Naleśniki Suzette: sos z karmelu, masła i soku z pomarańczy
Crêpes Suzette to efektowny deser, tradycyjnie kończony przy stole, często z płonącym alkoholem. Ale to nie płomień robi tu robotę, tylko sos: karmel rozpuszczony w soku z pomarańczy i zemulgowany z zimnym masłem, dzięki czemu robi się gęsty, lśniący i oblepia naleśniki zamiast po nich spływać. Naleśniki muszą być przy tym bardzo cienkie — grube nasiąkną sosem i rozpadną się przy składaniu.
Twojej pracy jest w tym 46 min.
- Ciasto 5 min
- Odpoczynek ciasta 30 min
- Naleśniki 20 min
- Sos 16 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZrób bardzo rzadkie ciasto
Rozbełtaj mąkę z jajkami i połową mleka na gładko, dolej resztę mleka, roztopione masło, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Ciasto ma być rzadsze niż na zwykłe naleśniki — na tyle, żeby rozlewało się na patelni samo. Odstaw na 30 minut.
Składniki: 150 g mąka pszenna typ 500 · 350 ml mleko · 3 szt. jajka · 40 g masło · 1 łyżka cukier · 1 szczypta sól · 1 szt. pomarańcza, skórka
Usmaż cienkie naleśniki
Na patelni 20 cm smaż naleśniki po 60 sekund z jednej strony i 20 z drugiej. Mają być bardzo cienkie, prawie przezroczyste. Z tej porcji wyjdzie 12 sztuk — smażenie wszystkich zajmie łącznie ok. 20 minut. Układaj w stos pod ściereczką.
RadaGrube naleśniki nasiąkają sosem i rozpadają się przy składaniu widelcem. Jeśli pierwszy wychodzi za gruby, dolej do ciasta 50 ml mleka.
Prawie przezroczyste, dwanaście sztukZrób suchy karmel
W szerokiej patelni rozsyp cukier równą warstwą i podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, aż zacznie się topić i zrobi się bursztynowy — około 5–7 minut. Kołysz patelnią, żeby topił się równo. Nie mieszaj łyżką: cukier skrystalizuje.
Składniki: 80 g cukier · 100 g masło · 3 szt. pomarańcze, sok · 1 szt. pomarańcza, skórka · ½ szt. cytryna, sok · 60 ml koniak albo Grand Marnier
Suchy cukier, bursztynowy, bez mieszaniaWlej sok i rozpuść karmel
Ostrożnie wlej sok z trzech pomarańczy — zabulgocze gwałtownie, a karmel na moment stwardnieje. Gotuj 4 minuty, mieszając, aż karmel całkowicie się rozpuści i sos zredukuje o jedną trzecią. Dodaj skórkę i sok z cytryny.
RadaOdsuń twarz, wlewając sok. Karmel ma 170 °C, a sok jest zimny — reakcja jest gwałtowna i para potrafi buchnąć wysoko.
Bulgocze gwałtownie, karmel rozpuszcza się w cztery minutyZemulguj z zimnym masłem
Zmniejsz ogień do minimum i wrzucaj zimne masło po kostce, kołysząc patelnią, aż każda się rozpuści. Sos zgęstnieje i zrobi się lśniący. To emulsja: gorące masło albo duży ogień rozdzielą sos na tłuszcz i sok.
RadaTa technika nazywa się monter au beurre i stosuje się ją w wielu francuskich sosach. Zimne masło dodawane po kawałku na małym ogniu wiąże sos; wrzucone naraz po prostu się w nim roztopi.
Złóż naleśniki w sosie
Wkładaj naleśniki do sosu po jednym, obracaj, żeby nasiąkły z obu stron, i składaj widelcem na cztery, odsuwając na brzeg patelni. Gdy wszystkie są złożone, polej je sosem. Podawaj natychmiast, z cząstkami pomarańczy.
Składniki: 1 szt. pomarańcza
RadaChcesz flambirować: zdejmij patelnię z ognia, wlej koniak z kieliszka lub miarki (<b>nigdy prosto z butelki</b>), odsuń twarz i <b>podpal go długą zapalniczką przy krawędzi patelni</b>. Płomień gaśnie sam po kilkunastu sekundach, gdy alkohol się wypali; pokrywkę trzymaj pod ręką, żeby w razie potrzeby go zdusić. Nie rób tego pod włączonym okapem, przy firankach ani w pobliżu dzieci.
Po jednym, obrócić, złożyć na cztery
Zanim zaczniesz
Kto to była Suzette
Najpopularniejsza wersja pochodzi od Henriego Charpentiera, który po latach opisał, jak jako młody kelner w Monte Carlo (podobno w 1895 roku) przypadkiem podpalił sos przy stoliku księcia Walii, przyszłego Edwarda VII, i nazwał deser od imienia jego towarzyszki. Historia jest wątpliwa — Charpentier miał wtedy kilkanaście lat — ale przetrwała do dziś.
Naleśniki dzień wcześniej
Można je usmażyć z wyprzedzeniem i przechować w lodówce, przełożone papierem. Sos robi się wtedy na miejscu w dziesięć minut — to najlepszy sposób, żeby podać ten deser gościom bez stania w kuchni.
Bez alkoholu
Sos jest doskonały także bez alkoholu. Dodaj wtedy skórkę z drugiej pomarańczy i łyżkę soku z cytryny więcej — alkohol wnosi głównie aromat, który można częściowo nadrobić skórką.
Sos się rozdzielił
Zdejmij patelnię z ognia, dodaj łyżkę zimnej wody i energicznie zakołysz. W większości przypadków emulsja wraca. Jeśli nie, sos nadal smakuje dobrze, tylko nie ma połysku.
