Nougat glacé
Deser z Prowansji — mrożona wersja białego nugatu, z którego słynie Montélimar. To puszysta masa z bezy na gorącym miodzie i bitej śmietany, z pokruszonymi karmelizowanymi migdałami, pistacjami i kandyzowanymi owocami, zamrożona w keksówce i krojona w plastry. Nie potrzeba maszyny do lodów — dzięki powietrzu w bezie i śmietanie oraz cukrowi z miodu masa zamarza na aksamitnie, bez wyraźnych kryształków lodu. Podaje się ją z sosem malinowym, którego kwaskowość równoważy słodycz miodu.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Karmelizowane orzechy 15 min
- Studzenie 20 min
- Beza na miodzie 15 min
- Łączenie 10 min
- Mrożenie 360 min
- Sos malinowy 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób karmelizowane orzechy
Rozpuść cukier na suchej patelni na średnim ogniu, aż zmieni się w bursztynowy karmel. Wmieszaj migdały i pistacje i od razu wyłóż na papier do pieczenia. Uważaj — karmel ma ok. 170°C i mocno parzy.
Składniki: 80 g cukier · 60 g migdały blanszowane · 40 g pistacje niesolone
Bursztynowy karmel — i od razu na papier.Ostudź i pokrusz
Ostudź orzechy w karmelu 20 minut, aż stwardnieją, a potem pokrusz je wałkiem w woreczku na drobne kawałki. Kandyzowane owoce pokrój w kostkę 5 mm.
Składniki: 80 g cukier · 60 g migdały blanszowane · 40 g pistacje niesolone
Przygotuj formę
Wyłóż keksówkę o pojemności 1,2–1,5 litra folią spożywczą z zapasem na brzegach.
Składniki: 3 szt. białka · 100 g miód lawendowy lub akacjowy · 300 ml śmietanka kremówka 30–36%, bardzo zimna · 60 g kandyzowane owoce (skórka pomarańczy, wiśnie)
Zrób bezę na miodzie
Podgrzewaj miód w małym, wysokim garnku (mocno się pieni) do 118–120°C — sprawdzaj termometrem. Gdy miód dojdzie do ok. 110°C, zacznij ubijać białka na sztywno. Wlewaj gorący miód cienkim strumieniem po ściance miski, cały czas ubijając — nie na mieszadła, bo gorące krople rozpryskują się i parzą. Ubijaj dalej 8–10 minut, aż beza ostygnie do temperatury pokojowej i będzie gęsta i lśniąca.
Składniki: 3 szt. białka · 100 g miód lawendowy lub akacjowy · 300 ml śmietanka kremówka 30–36%, bardzo zimna · 60 g kandyzowane owoce (skórka pomarańczy, wiśnie)
Gorący miód do białek — beza gęsta i lśniąca.Ubij śmietankę
Ubij zimną śmietankę na miękkie szczyty — ma trzymać kształt, ale nie być sztywna.
Składniki: 3 szt. białka · 100 g miód lawendowy lub akacjowy · 300 ml śmietanka kremówka 30–36%, bardzo zimna · 60 g kandyzowane owoce (skórka pomarańczy, wiśnie)
Połącz masę
Wmieszaj śmietankę do bezy w dwóch porcjach, delikatnie, a potem pokruszone orzechy i kandyzowane owoce. Przełóż do formy, wyrównaj i przykryj folią.
Składniki: 3 szt. białka · 100 g miód lawendowy lub akacjowy · 300 ml śmietanka kremówka 30–36%, bardzo zimna · 60 g kandyzowane owoce (skórka pomarańczy, wiśnie)
Delikatnie — powietrze to cała tekstura.Zamroź
Wstaw do zamrażarki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc.
Składniki: 3 szt. białka · 100 g miód lawendowy lub akacjowy · 300 ml śmietanka kremówka 30–36%, bardzo zimna · 60 g kandyzowane owoce (skórka pomarańczy, wiśnie)
Zrób sos i podaj
Zmiksuj maliny z cukrem pudrem i przetrzyj przez sito. Wyjmij nugat z zamrażarki 5 minut przed podaniem, wyciągnij z formy za brzegi folii i zdejmij folię. Pokrój nożem zanurzonym w gorącej wodzie i podawaj na sosie malinowym.
Składniki: 250 g maliny, świeże lub mrożone (rozmrożone) · 40 g cukier puder
Zanim zaczniesz
Białka
Gorący miód ogrzewa białka, ale nie daje pewności, że zostaną spasteryzowane. Jeśli deser mają jeść dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze lub z obniżoną odpornością, użyj białek pasteryzowanych.
Jaki miód
Miód lawendowy daje prowansalski aromat, akacjowy — delikatny smak. Unikaj mocnych miodów, jak gryczany, które zdominują deser.
Przechowywanie
Nugat wytrzyma w zamrażarce 2 tygodnie, szczelnie owinięty folią. Plastrów, które się rozmroziły, nie zamrażaj ponownie. Sos malinowy trzymaj w lodówce do 3 dni.
