Pesto bazyliowe z moździerza: jasnozielone, bez goryczy, w dwadzieścia minut
Prawdziwe pesto alla genovese to garść prostych składników i jedna zasada: nic się nie tnie, wszystko się rozciera. Nóż blendera przecina liście i wypuszcza enzym, który w kontakcie z powietrzem robi z bazylii ciemną, gorzkawą papkę. Moździerz zgniata je i wyciska olejki, więc pesto zostaje jasnozielone i pachnie ogrodem. Dwa słoiczki: jeden do makaronu dziś, drugi pod oliwą na tydzień.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Bazylia 8 min
- Ucieranie 12 min
- Do słoika 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUmyj i osusz bazylię
Listki oberwij od łodyg (łodygi są gorzkie), opłucz w zimnej wodzie i osusz do sucha na ściereczce albo w wirówce do sałaty. Woda na liściach rozwarstwi pesto i skróci jego trwałość w słoiku. Moździerz i, jeśli używasz blendera, jego kielich włóż na 15 minut do zamrażarki.
Składniki: 100 g bazylia, same listki · 40 g orzeszki piniowe · 1 ząbek czosnek · 60 g parmezan · 120 ml oliwa z oliwek extra virgin · ½ łyżeczka sól gruboziarnista
RadaBazylia ciemnieje od ciepła i tlenu. Zimny sprzęt, cień i praca bez przerw to trzy rzeczy, które trzymają kolor; dlatego pesto robi się w dwadzieścia minut, a nie przy okazji.
Same listki, osuszone do suchaUtrzyj czosnek z solą
Czosnek przekrój, usuń zielony kiełek ze środka i utrzyj w moździerzu z solą gruboziarnistą na gładką pastę, ok. minuty. Sól działa tu jak papier ścierny: rozrywa komórki czosnku szybciej, niż zrobiłby to sam tłuczek.
RadaZielony kiełek w środku ząbka jest ostrzejszy i gorzkawy, a wielu kucharzy uważa, że to przez niego czosnek długo się „odbija”. Usuń go zawsze.
Sól jako ścierniwo, pasta w minutęDodaj orzeszki piniowe
Wsyp orzeszki i ucieraj 2 minuty, aż powstanie tłusta, kremowa masa bez wyczuwalnych kawałków. Klasycznie orzeszki są surowe; podprażone dają głębszy, orzechowy smak, ale ciemniejsze pesto.
Orzeszki na tłustą, gładką pastęUcieraj bazylię partiami
Dokładaj bazylię garściami, rozcierając ją ruchem okrężnym o ścianę moździerza, nie uderzając od góry. Każdą porcję rozetrzyj, zanim dodasz następną; całość zajmie 6–8 minut. Masa ma być gęsta, intensywnie zielona i lśniąca od uwolnionych olejków.
RadaRuch okrężny zgniata liść i wyciska z niego olejki; uderzanie i cięcie rozrywa komórki, uwalnia oksydazę i pesto szybko brunatnieje. To cała różnica między moździerzem a blenderem.
Garściami, ruchem okrężnym o ścianęWmieszaj ser i oliwę
Dodaj starty parmezan, wymieszaj, a potem wlewaj oliwę cienkim strumieniem, cały czas mieszając tłuczkiem, aż pesto będzie jednolite i kremowe. Spróbuj i w razie potrzeby dosól. Konsystencja: gęsta jak jogurt grecki, spływa z łyżki płatami.
Ser, potem oliwa cienkim strumieniemPrzełóż do słoików
Nałóż do dwóch małych, wyparzonych słoiczków, dociśnij łyżeczką, żeby nie zostały pęcherzyki powietrza, i zalej wierzch cienką warstwą oliwy. W lodówce wytrzyma tydzień; po każdym nabraniu wyrównaj powierzchnię i dolej oliwy.
Składniki: 2 łyżki oliwa z oliwek
RadaWarstwa oliwy odcina pesto od powietrza. Bez niej wierzch ciemnieje w jeden dzień, choć pod spodem jest zielone.
Ubite, zalane oliwą, do lodówki
Zanim zaczniesz
W blenderze, ale zimno
Kielich i nóż schłodź w zamrażarce, zblenduj krótkimi impulsami po 2–3 sekundy z przerwami, oliwę dolewaj na końcu. Nigdy nie miksuj ciągiem: nóż się grzeje i pesto brunatnieje w oczach.
Do zamrażarki bez sera
Zamrażaj pesto w foremkach na lód, bez parmezanu; ser dodaj po rozmrożeniu. Kostka na porcję makaronu wytrzyma 3 miesiące i jest zielona jak w lipcu.
Do makaronu, nie na patelnię
Pesto się nie podgrzewa. Odcedzony makaron wymieszaj z pesto w misce, rozrzedzając 2 łyżkami wody z gotowania: skrobia zwiąże sos, a bazylia nie straci koloru ani zapachu.