Polvorones
Nazwa pochodzi od polvo, czyli pyłu — i jest opisem konsystencji, a nie przenośnią. Sekret leży w kroku, który rzadko spotyka się w innych ciastach: mąkę praży się w piekarniku, zanim trafi do ciasta. Prażona mąka prawie nie tworzy glutenu, więc ciasto nie wiąże się i rozsypuje w ustach. Drugi warunek: zero jajek i zero płynów, tylko tłuszcz.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Prażenie mąki 25 min
- Studzenie mąki 30 min
- Ciasto 15 min
- Chłodzenie 60 min
- Pieczenie 20 min
- Studzenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpraż mąkę pszenną w piekarniku
Nagrzej piekarnik do 160°C. Rozsyp mąkę pszenną na blasze cienką warstwą i praż 20 minut w 160°C, mieszając co 5 minut, aż zrobi się jasnobeżowa i zapachnie orzechowo. Przesyp ją do miski. To ten krok tworzy polvorones — surowa mąka dałaby zwykłe kruche ciastka.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Jasnobeżowa i orzechowo pachnąca — mąka gotowa.Upraż sezam i migdały
Na tej samej blasze upraż sezam 4 minuty, do zapachu. Mąkę migdałową też można krótko podprażyć (3–5 minut) — pogłębia to smak, ale pilnuj jej, bo migdały przypalają się znacznie szybciej niż mąka.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Ostudź mąkę całkowicie
Zostaw mąkę (i migdały, jeśli je prażysz) do całkowitego wystudzenia, przynajmniej 30 minut. Ciepła mąka rozpuści tłuszcz i ciasto zamieni się w gęsty krem, którego nie da się uformować w ciastka.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Zagnieć ciasto bez wyrabiania
Utrzyj smalec z cukrem pudrem, dodaj obie mąki, cynamon, sezam, skórkę i sól i połącz tylko do zebrania się masy. Ciasto ma być sypkie i ledwo trzymać kształt — wyrabiane staje się zwarte i traci kruchość.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Sypkie i ledwo trzymające kształt — nie wyrabiaj.Schłodź godzinę i wykrawaj
Rozpłaszcz ciasto na grubość 1,5 cm między folią, schłodź 60 minut i wykrawaj owalne ciastka. Grubość ma znaczenie: cieńsze polvorone rozpadnie się przy podnoszeniu, grubsze nie upiecze się w środku.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Piecz krótko, bez rumienienia
Nagrzej piekarnik do 170°C, przełóż ciastka na blachę wyłożoną papierem i piecz 18 minut w 170°C — mają zostać blade, z ledwo złotym spodem. Zrumienione polvorones są suche i twarde; mają wyjść z piekarnika miękkie i dopiero po ostudzeniu robią się kruche.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Studź na blasze, nie ruszaj
Studź 30 minut na blasze, bez przenoszenia. Gorące polvorones rozpadają się przy najlżejszym dotknięciu — to nie jest wada ciasta, tylko jego natura, i mija po wystudzeniu.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g mąka migdałowa · 180 g smalec · 150 g cukier puder · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżki sezam · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Obsyp grubo cukrem pudrem
Zanurz wystudzone ciastka w misce z cukrem pudrem, obsypując ze wszystkich stron. W Hiszpanii zawija się je pojedynczo w bibułkę — nie tylko dla ozdoby: w papierku tak delikatne ciastka nie kruszą się w pudełku i w drodze do stołu.
Składniki: 100 g cukier puder
Zanurzone w cukrze, nie oprószone.
Zanim zaczniesz
Smalec czy masło
Tradycyjnie używa się smalcu i to on daje charakterystyczną, sypką kruchość. Masło daje bardziej maślany smak, ale zawiera wodę, przez co ciastka wychodzą nieco bardziej zwarte. W Hiszpanii można dziś kupić obie wersje.
Mantecados to nie to samo
Polvorones uchodzą za odmianę mantecados: są owalne, z migdałami i grubo obsypane cukrem pudrem. Mantecados bywają okrągłe, często bez migdałów, z aromatem cytryny, anyżu albo cynamonu. W hiszpańskich sklepach leżą obok siebie i często są mylone.
Trzy tygodnie w puszce
Brak wody i jajek sprawia, że polvorones wytrzymają trzy tygodnie w szczelnym pojemniku. To ciastka świąteczne, robione z dużym wyprzedzeniem — po kilku dniach smaki się przegryzają.
