Profiterolki
Ciasto parzone unosi wyłącznie para wodna — nie ma w nim drożdży ani proszku. Dlatego rządzą nim dwie zasady: ciasto musi mieć właściwą konsystencję (spływać z łopatki w kształcie litery V) i piekarnika nie wolno otwierać przez pierwsze 25 minut — ucieczka pary i spadek temperatury to najczęstszy powód, dla którego ptysie opadają.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Parzenie ciasta 12 min
- Wbijanie jajek 8 min
- Pieczenie ptysiów 40 min
- Krem patissier 25 min
- Chłodzenie kremu 60 min
- Napełnianie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZaparz mąkę
Zagotuj wodę z mlekiem, masłem, cukrem i solą. Gdy masło się rozpuści i płyn zawrze, zdejmij garnek z ognia, wsyp całą mąkę naraz i mieszaj energicznie łopatką. Postaw garnek z powrotem na małym ogniu i mieszaj 2 minuty, aż ciasto uformuje kulę i na dnie garnka pojawi się cienka warstewka.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól
RadaTa warstewka na dnie to znak, że nadmiar wody odparował. Bez tego kroku ciasto będzie zbyt wilgotne i ptysie nie urosną.
Kula ciasta i cienki nalot na dnie — mąka zaparzona.Wystudź przed jajkami
Przełóż ciasto do miski i mieszaj 3–5 minut, aż ostygnie do ok. 60°C — ma być ciepłe, ale już nie buchać parą. Jajko dodane do bardzo gorącego ciasta zetnie się w grudki, których nie da się już rozprowadzić.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól
Dodawaj jajka stopniowo i patrz na V
Dodawaj roztrzepane jajka po odrobinie, mieszając po każdej porcji. Po każdym dodaniu sprawdzaj: podnieś łopatkę — gdy ciasto spływa z niej w kształcie litery V i zatrzymuje się, przestań. Ostatnie jajko może okazać się zbędne.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól
RadaZa rzadkie ciasto rozleje się na blasze, za gęste nie urośnie. Litera V to najpewniejszy test.
Ciasto spływa w literę V i zatrzymuje się — koniec dodawania.Wyciśnij i wygładź czubki
Nagrzej piekarnik do 200°C (grzanie góra–dół). Przełóż ciasto do rękawa i wyciśnij na dwie blachy wyłożone papierem kopczyki o średnicy 4 cm w odstępach 4–5 cm. Zwilż palec i spłaszcz każdy czubek — sterczące szpice przypalą się i zostaną czarnymi punktami na gotowym ptysiu.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól
Mokry palec ściera czubek, który inaczej by się spalił.Piecz bez otwierania piekarnika
Piecz 15 minut w 200°C, potem zmniejsz do 170°C i piecz 20 minut, aż ptysie będą ciemnozłote. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut — para ucieknie, temperatura spadnie i nie w pełni ścięte ptysie opadną. Jeśli piekarnik nie mieści dwóch blach naraz, piecz je po kolei; druga blacha poczeka w chłodnym miejscu.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól
Nakłuj i dosusz
Nakłuj każdy ptyś od spodu patyczkiem i wstaw z powrotem na 5 minut przy uchylonych drzwiczkach. Para ucieknie i środek wyschnie. Ptysie muszą być lekkie jak papier i puste w środku. Wystudź je na kratce.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól
Ciemnozłote i lekkie — blade ptysie opadną przy stygnięciu.Zrób krem i napełnij
Zagotuj mleko z przeciętą laską wanilii i wyskrobanymi ziarenkami. Żółtka utrzyj z cukrem i skrobią, wlej do nich cienkim strumieniem połowę gorącego mleka, mieszając, i przelej wszystko z powrotem do garnka. Gotuj, stale mieszając rózgą, aż krem zgęstnieje, i gotuj jeszcze minutę po zgęstnieniu. Wyjmij wanilię, przykryj krem folią przyłożoną do powierzchni i schłodź ok. 60 minut. Zimny krem przetrzyj rózgą, wmieszaj ubitą śmietankę i napełnij ptysie rękawem przez otwór w spodzie.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 100 g cukier · 40 g skrobia ziemniaczana · 1 szt. laska wanilii · 200 ml śmietanka 30%
Polej gorącą czekoladą
Podgrzej śmietankę do wrzenia, zalej nią posiekaną czekoladę, odczekaj minutę i wymieszaj z masłem na gładki sos. Ułóż ptysie w piramidę i polej gorącym sosem tuż przed podaniem — kontrast zimnego kremu i gorącej czekolady jest sednem tego deseru.
Składniki: 200 g czekolada gorzka · 150 ml śmietanka 30% · 20 g masło
Zanim zaczniesz
Ptysie z wyprzedzeniem
Puste ptysie można przechowywać dobę w szczelnym pojemniku, a krem patissier dobę w lodówce. Przed napełnieniem odśwież ptysie 3 minuty w 160°C i wystudź — odzyskają chrupkość.
Napełniaj tuż przed podaniem
Krem zmiękcza ptysia w ciągu dwóch godzin. Jeśli robisz na przyjęcie, napełniaj maksymalnie godzinę wcześniej.
Wersja z lodami
Zamiast kremu włóż do każdego ptysia małą gałkę lodów waniliowych. We francuskich bistrach to najczęściej spotykana wersja — z jeszcze mocniejszym kontrastem temperatur.
