Puntarelle alla romana
Zimowa sałatka Rzymu, w której cała technika mieści się w jednym zabiegu: pokrojoną cykorię wrzuca się do lodowatej wody. Paski skręcają się wtedy w spirale, stają się bardziej chrupiące i tracą część goryczy, którą woda wypłukuje. Bez tego kroku puntarelle są proste, twarde i wyraźnie bardziej gorzkie. Drugi filar to dressing, w którym anchois rozpuszczają się całkowicie i nie dają się rozpoznać jako ryba.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Krojenie 20 min
- Lodowata woda 50 min
- Dressing z anchois 10 min
- Łączenie 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneOddziel wewnętrzne pędy od liści
Odetnij zewnętrzne, ciemne liście i wyjmij ze środka jasne, puste w środku pędy — to one są właściwymi puntarelle. Liście nie idą do wyrzucenia: podduszone z czosnkiem i chili są osobnym rzymskim daniem.
Składniki: 700 g cykoria · 2000 ml woda z lodem
Potnij pędy wzdłuż na cienkie paski
Przekrój każdy pęd wzdłuż na pół, a potem na paski o szerokości 3–4 mm, zawsze wzdłuż włókien. W Rzymie używa się do tego drucianej kratki, ale ostry nóż i cierpliwość dają ten sam efekt.
Składniki: 700 g cykoria · 2000 ml woda z lodem
Zawsze wzdłuż, na paski 3–4 mm.Wrzuć do lodowatej wody na 50 minut
Zanurz paski w wodzie z kostkami lodu na 50 minut. Dwie rzeczy dzieją się naraz: paski skręcają się w ciasne spirale, bo odsłonięty przy krojeniu miąższ chłonie wodę i pęcznieje, a skórka nie, a woda wypłukuje część gorzkich związków.
Składniki: 700 g cykoria · 2000 ml woda z lodem
Paski skręcają się same w lodowatej wodzie.Rozetrzyj anchois z czosnkiem na pastę
Utrzyj w moździerzu czosnek z anchois na gładką brązową pastę. Filety mają zniknąć całkowicie — dobrze zrobiony dressing nie smakuje rybą, tylko solą i głębią, i mało kto zgadnie, co w nim jest.
Składniki: 8 szt. anchois · 2 ząbki czosnek · 2 łyżki ocet z białego wina · 100 ml oliwa z oliwek · ½ łyżeczka pieprz · ½ szt. cytryna
Anchois rozpuszczone całkowicie, żadnych kawałków.Wmieszaj ocet, cytrynę i oliwę
Wmieszaj ocet i sok z połowy cytryny, potem wlewaj oliwę cienkim strumieniem, ucierając, aż dressing zgęstnieje i zmatowieje. Dopraw pieprzem — soli nie trzeba, dają ją anchois. Pasta z anchois i czosnku pomaga utrzymać emulsję, ale dressing z czasem i tak się rozwarstwia, więc tuż przed polaniem wymieszaj go jeszcze raz.
Składniki: 8 szt. anchois · 2 ząbki czosnek · 2 łyżki ocet z białego wina · 100 ml oliwa z oliwek · ½ łyżeczka pieprz · ½ szt. cytryna
Osusz cykorię i wymieszaj tuż przed podaniem
Odsącz paski i osusz je dokładnie w wirówce albo ściereczce — mokre rozwodnią dressing. Wymieszaj i podaj od razu: z każdą minutą w dressingu spirale miękną i sałatka traci chrupkość.
Składniki: 8 szt. anchois · 2 ząbki czosnek · 2 łyżki ocet z białego wina · 100 ml oliwa z oliwek · ½ łyżeczka pieprz · ½ szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Zamiast puntarelle
Prawdziwe puntarelle są dostępne tylko zimą i głównie we Włoszech. Zamiennik: cykoria endywia, radicchio albo białe łodygi cykorii sałatkowej pokrojone wzdłuż. Zasada zostaje ta sama — coś gorzkiego i sztywnego, potraktowane lodowatą wodą.
Anchois to nie opcja
Bez nich zostaje sama gorycz cykorii z octem. To one wnoszą sól i umami, które równoważą gorzki liść. Wersja wegetariańska: łyżeczka pasty miso plus kapary, ale to już inny, choć też dobry dressing.
Ile goryczy zostawić
Lodowata woda zdejmuje tylko część goryczy — i dobrze, bo to ona jest sensem tej sałatki. Jeśli wolisz łagodniej, przedłuż moczenie do dwóch godzin, ale nie dłużej: zbyt długo moczone paski tracą charakter i zostaje z nich po prostu chrupiący listek.