Rillettes
Francuska pasta mięsna z Doliny Loary (najbardziej znane są rillettes z Tours i z Le Mans), którą łatwo pomylić z pasztetem, a która jest czymś zupełnie innym. Mięsa się nie miele — rozdziera się je widelcami na włókna, i to one dają rillettes charakterystyczną, nitkowatą strukturę. Druga różnica: pasztet się piecze, a rillettes dusi się cztery godziny w tłuszczu z odrobiną wody, aż mięso rozpada się samo pod naciskiem.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Duszenie 240 min
- Rozdrabnianie 20 min
- Słoiki 20 min
- Chłodzenie 50 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWłóż wszystko do garnka na zimno
Ułóż kostki mięsa w ciężkim garnku, dodaj smalec, wodę, wino, sól, cebulę, czosnek i zioła. Nic się tu nie obsmaża — w tej wersji rillettes zostają jasne i delikatne, jak te z Le Mans. Ciemniejsze rillettes z Tours powstają wtedy, gdy mięso pod koniec lekko się zrumieni.
Składniki: 1500 g łopatka wieprzowa · 300 g smalec · 200 ml woda · 25 g sól
Duś cztery godziny na najmniejszym ogniu
Doprowadź do wrzenia i zmniejsz ogień tak, żeby powierzchnia ledwie mrugała. Duś 4 godziny pod uchyloną pokrywką. Woda i wino stopniowo odparują i pod koniec mięso dusi się już w samym tłuszczu.
Składniki: 1500 g łopatka wieprzowa · 300 g smalec · 200 ml woda · 25 g sól
Ledwie mrugająca powierzchnia przez cztery godziny.Sprawdź, czy mięso się rozpada
Mięso jest gotowe, gdy kostka rozpada się pod naciskiem łyżki bez oporu. Jeśli stawia opór, daj kolejne 30 minut. Nie ma tu ryzyka rozgotowania — im dłużej, tym lepsza struktura.
Składniki: 1500 g łopatka wieprzowa · 300 g smalec · 200 ml woda · 25 g sól
Odcedź mięso, zachowaj tłuszcz
Wyjmij mięso łyżką cedzakową do dużej miski, usuń zioła, cebulę i czosnek, a tłuszcz przecedź do osobnego naczynia i odstaw. Będzie potrzebny w dwóch kolejnych krokach.
Składniki: 1 szt. cebula · 5 ząbków czosnek · 5 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · 150 ml białe wino
Rozdrap mięso dwoma widelcami
Rozdziel mięso dwoma widelcami na cienkie włókna, pracując po kawałku. Nie używaj malaksera: zmieli mięso na jednolitą pastę i rillettes stracą to, co je definiuje, czyli nitkowatą, nierówną strukturę.
Składniki: 1500 g łopatka wieprzowa · 300 g smalec · 200 ml woda · 25 g sól
Widelcami na włókna — malakser zrobiłby pasztet.Wmieszaj tłuszcz i dopraw
Wmieszaj tyle przecedzonego tłuszczu, żeby masa była wilgotna i lśniąca, ale nie pływała — około dwóch trzecich. Dopraw solą, pieprzem świeżo zmielonym z ziaren i gałką. Spróbuj na ciepło i dosól: po schłodzeniu tłuszcz przytłumia sól.
Składniki: 1 szt. cebula · 5 ząbków czosnek · 5 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · 150 ml białe wino
Ubij w słoikach i zalej tłuszczem
Nakładaj masę do wyparzonych słoików, ubijając łyżką, żeby usunąć powietrze, i zalej wierzch pozostałym tłuszczem na 5 mm. Warstwa tłuszczu odcina powietrze — bez niej pasta wyschnie i zszarzeje.
Składniki: 1500 g łopatka wieprzowa · 300 g smalec · 200 ml woda · 25 g sól
Ubita bez powietrza, zalana na 5 mm.Schłodź i odczekaj trzy dni
Ostudź słoiki w temperaturze pokojowej (ok. 50 minut), a potem wstaw do lodówki, aż tłuszcz całkiem stężeje. Rillettes są jadalne od razu, ale najlepsze po trzech dniach, gdy smaki się połączą. W nieotwartym słoiku, pod nienaruszoną warstwą tłuszczu, można je przechowywać w lodówce do 3 tygodni; po otwarciu zjedz w ciągu tygodnia. Na dłużej zamroź (do 3 miesięcy).
Składniki: 16 szt. chleb wiejski · 150 g korniszony · 3 łyżki musztarda
Zanim zaczniesz
Podawaj w temperaturze pokojowej
Prosto z lodówki rillettes są twarde i tłuste w ustach. Wyjmij słoik na 40 minut przed podaniem — pasta zmięknie i da się rozsmarować, a smak wróci. To jedyna zasada podawania, która ma tu znaczenie.
Rillettes z kaczki i z łososia
Ta sama technika działa z kaczką (użyj gotowego confitu i tłuszczu kaczego) oraz w wersji rybnej: wędzony łosoś rozdrobniony z gotowanym, wymieszany z masłem i cytryną. Ta ostatnia nie wymaga duszenia.
Tłuszcz decyduje o trwałości
Jeśli warstwa tłuszczu na wierzchu pęknie albo mięso wystaje, w tym miejscu pasta zszarzeje i zacznie się psuć. Po każdym nabraniu wyrównaj powierzchnię i, jeśli trzeba, dolej roztopionego tłuszczu.