Salzburger Nockerl
Deser, który według tradycji ma przypominać trzy ośnieżone wzgórza wokół Salzburga i od dawna jest wizytówką tamtejszych kawiarni. To w istocie suflet pieczony w płaskim naczyniu zamiast w kokilkach, więc obowiązują go prawa sufletu: piecze się go krótko w wysokiej temperaturze i podaje od razu. Środek ma zostać wilgotny i kremowy, a wierzch ledwie zrumieniony. Kilka minut za długo w piekarniku i zamienia się w suchą bezę.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Przygotowanie naczynia 5 min
- Masa bezowa 10 min
- Pieczenie 12 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozgrzej piekarnik i przygotuj naczynie
Rozgrzej piekarnik do 220°C. Rozgnieć maliny z cukrem i rozprowadź na dnie owalnego naczynia żaroodpornego (ok. 30 cm długości), wlej mleko podgrzane z masłem i cukrem waniliowym. Mleko paruje w piekarniku, dzięki czemu spód deseru pozostaje wilgotny i kremowy.
Składniki: 150 g maliny · 2 łyżki cukier · 80 ml mleko · 20 g masło · 1 łyżeczka cukier waniliowy
Owoce i mleko na dnie — spód zostanie wilgotny i kremowy.Ubij białka na sztywno, ale błyszcząco
Ubij białka ze szczyptą soli, dosypując cukier łyżka po łyżce, na sztywną, lśniącą pianę, która trzyma szczyt. Nie przebij jej — matowa, ziarnista piana pęka w piekarniku zamiast rosnąć.
Składniki: 5 szt. białka · 3 szt. żółtka · 60 g cukier · 20 g mąka pszenna · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Dodaj żółtka z mąką delikatnie
Roztrzep żółtka ze skórką cytryny i przesianą mąką i wmieszaj do piany kilkoma ruchami szpatułki, nie więcej. Smugi żółtka są dopuszczalne — każdy dodatkowy ruch wybija powietrze, na którym opiera się cały deser.
Składniki: 5 szt. białka · 3 szt. żółtka · 60 g cukier · 20 g mąka pszenna · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Kilka ruchów szpatułki — smugi żółtka są w porządku.Ułóż trzy szczyty
Nabieraj masę szeroką szpatułką i układaj w naczyniu trzy wysokie kopce, formując szczyty. Nie wygładzaj — nierówne zbocza przypieką się na złoto i dadzą charakterystyczny górski kształt.
Składniki: 5 szt. białka · 3 szt. żółtka · 60 g cukier · 20 g mąka pszenna · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Trzy kopce, nierówne zbocza — to trzy góry nad miastem.Piecz tylko 10–12 minut
Piecz 10–12 minut w 220°C, aż szczyty będą złote, a środek wciąż lekko drżący. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 8 minut — gwałtowny spadek temperatury sprawi, że suflet opadnie.
Składniki: 5 szt. białka · 3 szt. żółtka · 60 g cukier · 20 g mąka pszenna · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Sprawdź środek szpikulcem
Wbij szpikulec w bok kopca: ma wyjść lekko wilgotny, nie mokry. Środek Salzburger Nockerl ma być kremowy jak niedopieczony suflet. Suchy szpikulec oznacza, że deser jest już przepieczony. Kremowy środek to niedopieczone jajka — nie podawaj go kobietom w ciąży, małym dzieciom ani osobom starszym (dla nich piecz 3–4 minuty dłużej, do suchego szpikulca).
Składniki: 5 szt. białka · 3 szt. żółtka · 60 g cukier · 20 g mąka pszenna · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Oprósz cukrem na stole
Wyjmij naczynie i oprósz szczyty cukrem pudrem — to śnieg na górach. Rób to dopiero przy stole, nad naczyniem. Cukier nałożony wcześniej rozpuści się na gorącej, wilgotnej piance.
Składniki: 2 łyżki cukier puder
Podaj natychmiast
Podawaj w ciągu minuty od wyjęcia z piekarnika, nakładając dużą łyżką razem z owocami z dna. Deser zaczyna opadać od razu i po kilku minutach jest już wyraźnie niższy — goście czekają na niego, nie odwrotnie.
Składniki: 150 g maliny · 2 łyżki cukier · 80 ml mleko · 20 g masło · 1 łyżeczka cukier waniliowy
Zanim zaczniesz
Białka w temperaturze pokojowej
Zimne białka ubijają się wolniej i dają mniejszą objętość, a w tym deserze objętość jest wszystkim. Wyjmij jajka z lodówki godzinę wcześniej i ubijaj w czystej, suchej misce bez śladu tłuszczu.
Brusznica to austriacki klasyk
W Salzburgu na dno naczynia daje się konfiturę z borówki brusznicy, której cierpkość równoważy słodycz piany. Maliny są łagodniejsze i łatwiejsze do zdobycia; porzeczki działają podobnie do brusznicy.
Nie da się zrobić z wyprzedzeniem
To deser jednego momentu, jak każdy suflet. Przygotuj naczynie i odmierz składniki wcześniej, a masę ubijaj dopiero wtedy, gdy goście kończą główne danie. Całość zajmuje wtedy dwadzieścia minut.
