Sericaia
Deser z Alentejo, w Portugalii tradycyjnie podawany ze śliwkami z Elvas w syropie. Wygląda na nieudany i tak ma być: powierzchnia pęka głębokimi bruzdami, a deser opada po wyjęciu z piekarnika. Te szczeliny nie są wadą — zbiera się w nich cynamon, którym deser oprósza się przed pieczeniem i po nim. Kluczowe jest, żeby masę nakładać łyżką, nierówno, bo wygładzona nie popęka.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Baza mleczna 20 min
- Piana z białek 15 min
- Pieczenie 40 min
- Studzenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozprowadź mąkę w zimnym mleku
Odlej 150 ml zimnego mleka i rozprowadź w nim mąkę na gładko. Mąka wsypana do gorącego mleka natychmiast się zbryla — a grudek w tym deserze nie da się już potem ukryć.
Składniki: 600 ml mleko · 60 g mąka pszenna · 200 g cukier · 2 szt. cynamon · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Zagotuj mleko z laskami cynamonu
Zagotuj pozostałe mleko z laskami cynamonu, skórką cytryny i solą, potem wlej zawiesinę i gotuj 5 minut, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Laski, nie cynamon mielony — mielony zabarwiłby masę na szaro.
Składniki: 600 ml mleko · 60 g mąka pszenna · 200 g cukier · 2 szt. cynamon · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Laski cynamonu w mleku — mielony zabarwiłby masę.Wmieszaj cukier i żółtka poza ogniem
Zdejmij z ognia, wyjmij cynamon i skórkę i wmieszaj cukier. Żółtka rozmieszaj w misce z 3–4 łyżkami gorącej masy i dopiero wtedy wlej je do garnka, energicznie mieszając. Wlane prosto do gorącej masy zetną się w nitki.
Składniki: 6 szt. jajka
Ubij białka na sztywno
Odstaw bazę na ok. 15 minut, aż będzie letnia, mieszając od czasu do czasu, żeby nie zrobił się kożuch. Pod koniec nagrzej piekarnik do 200°C i ubij białka na sztywną, ale nie suchą pianę — ma się załamywać na szczycie, a nie sypać. Przebita piana rozpada się przy łączeniu i deser wychodzi płaski i zbity zamiast lekkiego.
Składniki: 6 szt. jajka
Wmieszaj pianę do letniej masy
Sprawdź, czy baza jest letnia, i wmieszaj pianę w trzech partiach, szpatułką od dołu. W gorącej masie piana szybko opada i deser nie urośnie — baza nie może być cieplejsza od dłoni.
Składniki: 6 szt. jajka
Baza letnia, piana w trzech partiach, ruchem od dołu.Nakładaj łyżką, nierówno
Nakładaj masę do płytkiego glinianego (albo żaroodpornego) naczynia ok. 20 × 30 cm łyżką, formując nieregularne kopczyki, i nie wygładzaj powierzchni. Oprósz wierzch przez sitko mniej więcej połową mielonego cynamonu. Właśnie te nierówności pękną w piekarniku i utworzą bruzdy, w których zbierze się cynamon.
Składniki: 600 ml mleko · 60 g mąka pszenna · 200 g cukier · 2 szt. cynamon · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Nierówne kopczyki — z nich powstaną bruzdy na cynamon.Piecz 35 minut i pozwól opaść
Piecz 35 minut w 200°C, aż wierzch będzie ciemnozłoty i głęboko popękany. Deser opadnie po wyjęciu — to prawidłowe i nieuniknione. Studź 30 minut w naczyniu, w którym się piekł.
Wsyp cynamon w szczeliny i podaj ze śliwkami
Dosyp resztę mielonego cynamonu w popękane bruzdy, nie tylko na wierzch. Śliwki ugotuj w syropie z cukru i wody przez 15 minut — najwygodniej w czasie pieczenia deseru — i podaj obok. W Alentejo to klasyczny towarzysz sericai.
Składniki: 2 łyżki cynamon mielony · 400 g suszone śliwki · 100 g cukier · 300 ml woda
Zanim zaczniesz
Naczynie gliniane, płytkie
Portugalczycy pieką sericaię w płaskim glinianym naczyniu, które grzeje łagodnie i równomiernie. Głębokie naczynie daje deser wilgotny w środku i bez pęknięć — a pęknięcia są tu połową charakteru. Warstwa ma mieć 3 cm.
Śliwki z Elvas
Klasycznie podaje się ją ze śliwkami z Elvas (ameixas d'Elvas) — renklodami w syropie z chronioną nazwą pochodzenia. Zwykłe suszone śliwki gotowane w syropie, najlepiej z laską cynamonu i paskiem skórki cytryny, są dobrym zamiennikiem.
Dwa dni, najlepsza letnia
Sericaia jest najlepsza w dniu pieczenia, letnia albo w temperaturze pokojowej — nigdy prosto z lodówki. To deser z jajek i mleka, więc resztki przechowuj w lodówce do 2 dni i wyjmij je godzinę przed podaniem, żeby odzyskały kremowość.
