Sorbet cytrynowy: syrop, sok z cytryn i widelec co pół godziny
Trzy składniki i jedna proporcja, którą trzeba znać: cukru ma być jedna czwarta wagi całej masy. Mniej i sorbet zamarza w bryłę lodu, więcej i nigdy nie stężeje. Syrop gotuje się ze skórką, sok dodaje dopiero do zimnego, a potem wystarczy widelec co trzydzieści minut. Bez nabiału, bez jajek, bez maszynki.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Syrop 10 min
- Syrop stygnie 60 min
- Łączenie 10 min
- Mrozi się 240 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj syrop ze skórką
Dwie cytryny wyszoruj i obieraczką zdejmij z nich szerokie paski żółtej skórki, bez białej części. Wodę, cukier i skórkę zagotuj, mieszając, aż cukier się rozpuści, i gotuj 3 minuty. Zdejmij z ognia.
Składniki: 400 ml woda · 200 g cukier · 6 szt. cytryny · 1 szczypta sól
RadaOlejki eteryczne siedzą w żółtej warstwie skórki i rozpuszczają się dopiero w gorącym syropie. Sama biała część jest gorzka, dlatego obieraczka, nie tarka.
Szerokie paski skórki, trzy minuty wrzeniaOstudź syrop do zimna
Syrop ze skórką ostudź 60 minut do temperatury pokojowej, potem najlepiej wstaw na pół godziny do lodówki. Odcedź i wyrzuć skórkę.
RadaSok z cytryny wlany do gorącego syropu traci świeży, kwiatowy aromat i zostaje sama kwaśność. Do tego ciepła masa wstawiona do zamrażarki zamarza wolniej, a wolniej znaczy grubszymi kryształkami.
Wyciśnij sok
Z cytryn wyciśnij 200 ml soku i przecedź go przez sitko, żeby zatrzymać pestki i grubsze włókna. Cytryny w temperaturze pokojowej, poturlane po blacie pod dłonią, dają wyraźnie więcej soku niż zimne.
Dwieście mililitrów, przecedzonePołącz i sprawdź proporcję
Zimny syrop wymieszaj z sokiem i szczyptą soli. Masy jest ok. 800 g, w tym 200 g cukru — dokładnie jedna czwarta. Spróbuj: ma być wyraźnie kwaśne i wyraźnie słodkie naraz, bo po zamrożeniu smak wyraźnie słabnie.
Składniki: 400 ml woda · 200 g cukier · 6 szt. cytryny · 1 szczypta sól
RadaCukier w sorbecie nie tylko słodzi, ale obniża temperaturę zamarzania. Przy 20 % masa zamarza w twardą bryłę, której nie ruszy gałkownica; przy 35 % zostaje wieczną papką, która nigdy nie stężeje. Trzymaj się przedziału 25–30 % i nie zmniejszaj cukru „dla zdrowia” — zamiast lżejszego deseru dostaniesz bryłę lodu.
Osiemset gramów masy, dwieście gramów cukruMroź, mieszając co pół godziny
Przelej do metalowego pudełka i wstaw do zamrażarki. Co 30 minut rozbijaj widelcem zamarznięte brzegi i mieszaj energicznie ze środkiem — łącznie 7–8 razy przez 4 godziny. Masz maszynkę? Kręć zimną masę 25 minut i przełóż do pudełka na godzinę.
RadaKażde mieszanie rozbija kryształki, zanim urosną. Sorbet zapomniany na cztery godziny bez widelca to blok lodu o smaku cytryny; ten sam sorbet mieszany osiem razy jest gładki jak z lodziarni.
Widelec co trzydzieści minut, osiem razyPodaj
Wyjmij na 5 minut na blat i nakładaj gałkownicą maczaną w gorącej wodzie, do schłodzonych szklanek. W zamkniętym pudełku wytrzyma 2 tygodnie. Podawaj sam, z listkiem mięty albo jako przerywnik między daniami.
Pięć minut na blacie, zimne szklanki
Zanim zaczniesz
Z białkiem: gładszy, ale tylko pasteryzowanym
Jedno białko (ok. 30 g) pasteryzowane, z kartonika, ubite na pianę i wmieszane po drugim mieszaniu widelcem, daje sorbet lżejszy i bardziej kremowy. Surowego białka ze skorupki nie używaj: to produkt niepoddany obróbce cieplnej i ryzyko salmonelli, szczególnie dla dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i osób z obniżoną odpornością.
Pomarańczowy, limonkowy, grejpfrutowy
Ta sama proporcja działa dla każdego cytrusa, ale słodsze soki potrzebują mniej cukru: dla pomarańczy zejdź do 150 g i dodaj sok z jednej cytryny dla kwasu.
Sorbet nie chce stężeć
Najczęściej to za dużo cukru albo syrop gotowany za długo, przez co odparowało z niego sporo wody. Dolej 100 ml zimnej wody, wymieszaj i mroź dalej, mieszając widelcem: woda rozcieńcza cukier i przesuwa proporcję z powrotem w stronę 25 %. Sprawdź też zamrażarkę — powinna mieć −18°C.
