Sriracha
Sos nazwany od tajskiego miasta Si Racha w wersji domowej najlepiej wychodzi fermentowany i to odróżnia go od zwykłych sosów chili. Sześć dni fermentacji zmienia surowy, ostry smak papryki w coś kwaśnego i głębokiego, czego sam ocet nie daje. Ocet dodaje się dopiero na końcu: dopełnia kwasowość i poprawia trwałość sosu.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Przygotowanie 20 min
- Fermentacja 8640 min
- Gotowanie 25 min
- Przecieranie 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUsuń szypułki, zostaw nasiona
Odetnij same szypułki, zostawiając nasiona i błony — to w nich siedzi większość kapsaicyny. Jeśli chcesz sos łagodniejszy, usuń nasiona z połowy papryczek. Pracuj w rękawiczkach: 700 g chili to ilość, która daje się we znaki.
Składniki: 700 g papryczki chili · 10 ząbków czosnek · 60 g cukier brązowy · 25 g sól
Zmiel z czosnkiem, cukrem i solą
Zmiel wszystko na gruby zacier, nie na gładko. Sól to ok. 3% masy zacieru (3,5% masy samych papryczek): dość, by zahamować niepożądane bakterie, ale nie za dużo dla bakterii kwasu mlekowego, które mają pracować.
Składniki: 700 g papryczki chili · 10 ząbków czosnek · 60 g cukier brązowy · 25 g sól
Gruby zacier — gładkie puree fermentuje gorzej.Przełóż do słoika i zostaw luźną pokrywkę
Przełóż do słoika, wypełniając najwyżej trzy czwarte, i zakręć pokrywkę luźno albo nakryj gazą. Fermentacja produkuje dwutlenek węgla — szczelnie zamknięty słoik potrafi rozsadzić pokrywkę.
Składniki: 700 g papryczki chili · 10 ząbków czosnek · 60 g cukier brązowy · 25 g sól
Fermentuj sześć dni, mieszając codziennie
Trzymaj w temperaturze pokojowej 6 dni, mieszając raz dziennie czystą łyżką. Po drugim dniu pojawią się bąbelki, a zapach zmieni się z ostrego na kwaśny. To sygnał, że proces idzie prawidłowo.
Składniki: 700 g papryczki chili · 10 ząbków czosnek · 60 g cukier brązowy · 25 g sól
Bąbelki i kwaśny zapach — fermentacja pracuje.Zagotuj z octem
Przełóż zacier do garnka, dodaj ocet i gotuj 20 minut na małym ogniu. Gotowanie zatrzymuje fermentację i utrwala sos — bez niego smak zmieniałby się dalej i w słoiku, przez kolejne tygodnie.
Składniki: 150 ml ocet biały · 20 g cukier · 1 łyżeczka sól
Zblenduj i przetrzyj przez sito
Zblenduj na gładko, a potem przetrzyj przez gęste sito, dociskając chochlą. Przez sito zostaną skórki i nasiona; bez tego kroku sos będzie ziarnisty i nie będzie się lał z butelki.
Składniki: 150 ml ocet biały · 20 g cukier · 1 łyżeczka sól
Przez sito — skórki i nasiona zostają.Wyrównaj smak i przelej do butelki
Odparuj sos, jeśli jest za rzadki, i dopraw cukrem i solą do równowagi — sriracha ma być ostra, kwaśna i lekko słodka naraz. Przelej do wyparzonej butelki. W lodówce wytrzyma do sześciu miesięcy.
Składniki: 150 ml ocet biały · 20 g cukier · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Jakie papryczki
Najbardziej znana, amerykańska sriracha powstaje z czerwonych jalapeño; dobrze sprawdzają się też fresno albo długie, średnio ostre czerwone papryczki. Mieszanka odmian daje ciekawszy smak; unikaj bardzo drobnych papryczek typu ptasie oko, bo dają dużo skórki, a mało miąższu, i są bardzo ostre.
Gdy pojawi się biały nalot
Cienka biała warstwa na powierzchni to zwykle drożdże kahm — nieszkodliwe, zbierz je łyżką. Puszysty, kolorowy nalot to pleśń i wtedy całą partię trzeba wyrzucić. Codzienne mieszanie czystą łyżką zmniejsza ryzyko obu.
Wersja bez fermentacji
Można pominąć sześć dni i od razu ugotować zacier z octem — wyjdzie dobry sos chili, ale bez tej kwaśnej głębi. Różnica jest wyraźna w bezpośrednim porównaniu i to ona uzasadnia czekanie.