Tapenade
Nazwa pochodzi nie od oliwek, tylko od tapena — prowansalskiego słowa na kapary, i to jest wskazówka, jak myśleć o tej paście. Oliwki dają masę i tłuszcz, ale smak niosą kapary i anchois. Bez nich zostaje tylko zmielona oliwka. Trzeci element to faktura: tapenade ma być grubo utarta, nie zmiksowana na gładko.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Przygotowanie 10 min
- Ucieranie 10 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneWydryluj oliwki płazem noża
Rozgnieć oliwki płazem szerokiego noża — pestka wyskoczy sama. Kup oliwki z pestkami, nie drylowane: zwykle mają pełniejszy smak i jędrniejszy miąższ, a na ich smaku opiera się cała pasta.
Składniki: 250 g oliwki czarne · 3 łyżki kapary · 6 szt. anchois · 1 ząbek czosnek
Płaz noża — pestka wychodzi sama.Rozetrzyj czosnek na pastę
Rozetrzyj czosnek z kilkoma kaparami w moździerzu na gładko, zanim dodasz cokolwiek innego. Wrzucony do reszty składników zostanie kawałkami i w co drugim kęsie trafi się nieprzyjemna, ostra nuta.
Składniki: 250 g oliwki czarne · 3 łyżki kapary · 6 szt. anchois · 1 ząbek czosnek
Utrzyj oliwki z kaparami i anchois
Dodawaj oliwki partiami i ucieraj razem z resztą kaparów i anchois przez ok. 10 minut, aż powstanie gruba, nierówna pasta. Anchois rozpuszczą się całkowicie i nie będzie ich czuć jako ryby — zostawią samą słoność i głębię.
Składniki: 250 g oliwki czarne · 3 łyżki kapary · 6 szt. anchois · 1 ząbek czosnek
Gruba i nierówna — nie ucieraj na gładko.Wlewaj oliwę cienkim strumieniem
Wlewaj oliwę powoli, ucierając. Pasta pociemnieje i nabierze połysku. Dodaj musztardę, tymianek, pieprz i sok z cytryny — kwas jest tu potrzebny, żeby zrównoważyć sól i tłuszcz.
Składniki: 80 ml oliwa z oliwek · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka tymianek · 1 łyżeczka musztarda dijon · ½ łyżeczka pieprz
Pasta ciemnieje i nabiera połysku.Sprawdź sól na końcu
Spróbuj i prawie na pewno nie dosalaj. Oliwki, kapary i anchois to trzy bardzo słone produkty — w tapenade sól zwykle trzeba świadomie pominąć, a nie dodać. Przełóż do słoiczków, zalej cienką warstwą oliwy i trzymaj w lodówce do tygodnia: surowy czosnek w oleju nie nadaje się do przechowywania poza lodówką.
Składniki: 80 ml oliwa z oliwek · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka tymianek · 1 łyżeczka musztarda dijon · ½ łyżeczka pieprz
Zanim zaczniesz
Wersja zielona
Z zielonych oliwek wychodzi pasta jaśniejsza, ostrzejsza i bardziej ziołowa — dodaj wtedy garść bazylii i migdałów. Do ryby pasuje lepiej niż wersja czarna.
Bez anchois
Wersja wegetariańska: zwiększ kapary do pięciu łyżek i dodaj łyżeczkę pasty miso. Potrzebujesz czegoś, co wniesie umami — bez tego pasta smakuje tylko słono, bez głębi.
Do czego poza grzankami
Łyżka wmieszana w makaron, pod skórę pieczonego kurczaka, do sosu do sałatki albo jako warstwa pod rybę zapiekaną w piekarniku. To skoncentrowana przyprawa, nie tylko przystawka.