Tocino de cielo
Andaluzyjski deser o nazwie „słonina z nieba” — od gęstości i intensywnie żółtego koloru. Według tradycji powstał w Jerez, gdzie winiarnie klarowały sherry białkami jaj, a żółtka oddawały zakonnicom. Stąd skład: żółtka, cukier i woda, niewiele więcej. Bez mleka i bez śmietany deser jest znacznie gęstszy niż flan, a jego udanie zależy od dwóch rzeczy: syropu ugotowanego do 105°C i żółtek, których nie wolno ubijać.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Karmel 10 min
- Syrop 15 min
- Masa żółtkowa 15 min
- Pieczenie 40 min
- Chłodzenie 180 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób karmel i wylej do formy
Gotuj cukier z wodą i sokiem z cytryny bez mieszania, aż osiągnie kolor ciemnego bursztynu, i natychmiast wylej na dno formy 22 na 12 cm, obracając ją. Karmel tężeje w kilkanaście sekund — miej formę przygotowaną.
Składniki: 100 g cukier · 30 ml woda · ½ szt. cytryna
Ugotuj syrop do 105°C
Gotuj cukier z wodą, skórką cytryny i cynamonem do dokładnie 105°C — to stadium cienkiej nitki. Temperatura jest tu krytyczna: niższa da deser wodnisty, wyższa gumowaty. Bez termometru sprawdź, czy syrop ciągnie się między palcami.
Składniki: 300 g cukier · 150 ml woda · 1 szt. cytryna · 1 szt. cynamon
Dokładnie 105°C — stadium cienkiej nitki.Rozmieszaj żółtka bez napowietrzania
Rozmieszaj żółtka z całym jajkiem łyżką, nie rózgą i nie mikserem. Wbite powietrze tworzy w gotowym deserze pęcherzyki i sprawia, że traci charakterystyczną, zbitą gładkość, dla której się go robi.
Składniki: 12 szt. żółtka · 1 szt. jajko
Łyżką, bez piany — pęcherzyki psują gładkość.Zahartuj żółtka gorącym syropem
Przecedź syrop, żeby usunąć skórkę i cynamon, i odstaw na ok. 10 minut, aż przestygnie do ok. 80°C. Wlewaj go do żółtek bardzo cienkim strumieniem, mieszając bez przerwy. Wrzący syrop albo wlany za szybko zetnie żółtka natychmiast.
Składniki: 12 szt. żółtka · 1 szt. jajko
Przecedź masę przez gęste sito
Przecedź masę przez gęste sito do formy z karmelem. Sitko zatrzymuje zaczątki ściętego żółtka i chalazy — bez tego kroku w gotowym deserze pojawiają się gumowate nitki, widoczne przy krojeniu.
Składniki: 12 szt. żółtka · 1 szt. jajko
Przez sito — zatrzymuje ścięte nitki i chalazy.Piecz w kąpieli wodnej pod folią
Wstaw formę do brytfanny, wlej gorącą wodę do połowy wysokości formy, przykryj folią i piecz 40 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C. Folia zapobiega zarumienieniu wierzchu — tocino ma być jednolicie żółte, bez skórki.
Składniki: 12 szt. żółtka · 1 szt. jajko
Sprawdź drżenie i schłodź trzy godziny
Deser jest gotowy, gdy drży jak galareta przy poruszeniu formą, a nie faluje. Ostudź i schłodź 3 godziny. Ciepły jest zbyt miękki, żeby go odwrócić — pełną zwartość zyskuje dopiero na zimno.
Składniki: 12 szt. żółtka · 1 szt. jajko
Odwróć i potnij na kostki
Przejedź nożem po brzegach i odwróć na półmisek. Karmel spłynie po bokach. Krój na małe kwadraty — tocino jest bardzo słodkie i gęste, a porcja wielkości flana byłaby nie do zjedzenia.
Składniki: 100 g cukier · 30 ml woda · ½ szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Co zrobić z białkami
Dwanaście białek to sporo. W Andaluzji robiono z nich merengue albo tortas. U nas najlepiej: bezy, dacquoise, financiers albo pavlova. Białka możesz przechowywać do trzech dni w lodówce albo trzy miesiące w zamrażarce.
Termometr jest tu potrzebny
To jeden z niewielu deserów, w których temperatura syropu naprawdę decyduje o wyniku, bo nie ma mleka ani mąki, które wybaczyłyby błąd. Termometr cukierniczy kosztuje mniej niż dwie nieudane próby.
Cztery dni w lodówce
Tocino de cielo wytrzyma cztery dni i drugiego dnia jest lepsze — karmel rozpuszcza się w skroplinach i staje płynnym sosem. Trzymaj w formie, odwracaj dopiero przed podaniem.
