Umm Ali
Narodowy deser Egiptu, którego nazwa oznacza „matka Alego” i wiąże się z ponurą trzynastowieczną legendą dworską. Kulinarnie to najprostszy możliwy pudding chlebowy z jedną istotną zmianą: zamiast chleba używa się upieczonego ciasta francuskiego. Jego warstwy chłoną mleko nierównomiernie — część rozpływa się w krem, część zostaje chrupiąca — i właśnie ten kontrast odróżnia umm Ali od zwykłej zapiekanki.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Pieczenie ciasta 20 min
- Mleko 10 min
- Składanie 10 min
- Zapiekanie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUpiecz ciasto francuskie na płasko
Rozwiń ciasto na blachy wyłożone papierem, nakłuj gęsto widelcem i piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 18 minut, aż będzie złote i całkiem suche. Nakłucia utrzymują je płaskim — chodzi o chrupiące płaty, nie o wyrośnięte francuskie ciasto.
Składniki: 500 g ciasto francuskie · 60 g pistacje · 60 g migdały · 50 g orzechy laskowe · 60 g rodzynki · 40 g wiórki kokosowe
Nakłute i płaskie — nie ma wyrosnąć.Połam ciasto dłońmi na kawałki
Połam wystudzone ciasto dłońmi na kawałki wielkości pudełka zapałek, nie krojąc nożem. Nierówne, poszarpane krawędzie chłoną mleko w różnym tempie i to one dają ten deser jednocześnie kremowy i chrupiący.
Składniki: 500 g ciasto francuskie · 60 g pistacje · 60 g migdały · 50 g orzechy laskowe · 60 g rodzynki · 40 g wiórki kokosowe
Upraż orzechy i wymieszaj z ciastem
Podpraż orzechy i wiórki kokosowe na suchej patelni 4 minuty, aż zapachną, i wymieszaj z połamanym ciastem oraz rodzynkami. Przełóż do naczynia żaroodpornego, rozkładając równo.
Składniki: 500 g ciasto francuskie · 60 g pistacje · 60 g migdały · 50 g orzechy laskowe · 60 g rodzynki · 40 g wiórki kokosowe
Orzechy uprażone, wymieszane z ciastem, rozłożone równo.Zagotuj mleko z cukrem i mlekiem skondensowanym
W tym czasie nagrzej piekarnik ponownie do 200°C. Mleko z cukrem, mlekiem skondensowanym, wanilią i cynamonem doprowadź do wrzenia, mieszając, żeby nic nie przywarło — potrwa to ok. 10 minut. Mleko skondensowane nie jest tu tylko zamiennikiem cukru — daje gęstość i pełniejszy, mleczny smak.
Składniki: 800 ml mleko · 100 g cukier · 200 g mleko skondensowane słodzone · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka cynamon
Zalej gorącym mlekiem i odczekaj
Zalej ciasto wrzącym mlekiem i odstaw na 5 minut, żeby wsiąkło. Gorące mleko wnika w warstwy ciasta znacznie szybciej niż letnie, które w dużej części zostałoby na dnie naczynia.
Składniki: 800 ml mleko · 100 g cukier · 200 g mleko skondensowane słodzone · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka cynamon
Wrzące mleko szybko wsiąka w warstwy ciasta.Polej śmietaną i zapiecz na złoto
Ubij lekko śmietankę i rozprowadź po wierzchu, po czym zapiekaj 20 minut w 200°C, aż powierzchnia będzie złota i bąbelkująca. Na ostatnie 3 minuty włącz grill — da charakterystyczne ciemne plamy.
Składniki: 250 ml śmietanka 30% · 30 g pistacje
Podaj gorące, prosto z naczynia
Posyp pistacjami i podawaj od razu, gorące, nakładając łyżką. Umm Ali stygnąc gęstnieje i traci kontrast między kremowym spodem a chrupiącym wierzchem, który jest w nim najlepszy.
Składniki: 250 ml śmietanka 30% · 30 g pistacje
Zanim zaczniesz
Zamiast ciasta francuskiego
W Egipcie używa się też rukak (roqaq) — cienkiego ciasta zbliżonego do filo — albo po prostu czerstwych rogalików czy croissantów. Croissanty działają zaskakująco dobrze, bo mają tę samą warstwową strukturę i już zawierają masło.
Ile mleka
Proporcja jest kwestią gustu: 800 ml daje deser wilgotny z chrupiącym wierzchem, litr — bardziej budyniowy. Zacznij od mniejszej ilości; dolać zawsze można, a nadmiaru mleka nie da się już usunąć.
Jedz w dniu zrobienia
Umm Ali można przechowywać dobę w lodówce, ale odgrzewane ciasto francuskie nigdy nie wraca do chrupkości. Elementy suche można przygotować z wyprzedzeniem — upieczone i połamane ciasto wytrzyma w szczelnej puszce trzy dni — a mlekiem zalewać dopiero przed zapiekaniem.
