Angel food cake
Amerykański tort zbudowany na jednej zasadzie, która przeczy odruchom większości piekarzy: formy nie wolno smarować. Ciasto nie ma tłuszczu ani proszku, więc rośnie wyłącznie dzięki pianie z białek — i musi mieć się czego uczepić, wspinając się po ściankach. Druga rzecz jest równie kontrintuicyjna: gotowy tort studzi się do góry dnem, zawieszony na butelce, bo własny ciężar sprasowałby go w placek.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Przygotowanie 15 min
- Piana 15 min
- Pieczenie 45 min
- Studzenie 75 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNie smaruj formy, w ogóle
Nagrzej piekarnik do 170°C. Przygotuj formę z kominem o średnicy ok. 25 cm, całkowicie suchą i niesmarowaną. To nie jest przeoczenie: ciasto bez tłuszczu rośnie, wspinając się po ściankach, i na natłuszczonej powierzchni nie ma się czego uchwycić — osunie się i zostanie płaskim, gumowatym krążkiem.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Przesiej mąkę z cukrem cztery razy
Zmiel 100 g cukru na puder, wymieszaj z mąką, skrobią i solą i przesiej całość cztery razy. Cztery — to nie przesada. Ciężkie grudki mąki przebijają pianę i opadają na dno, tworząc zbitą warstwę.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Ubij białka z kwaskiem do miękkich szczytów
Ubijaj białka z kwaskiem cytrynowym, aż będą spienione i nieprzezroczyste, potem dosypuj pozostałe 200 g cukru łyżka po łyżce. Kwas stabilizuje pianę, więc nie opada w piekarniku, a miękisz wychodzi śnieżnobiały.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Zatrzymaj się na średnio sztywnych szczytach
Ubijaj do momentu, gdy szczyt na rózdze lekko się zagina — nie do pełnej sztywności. Przebita piana jest sucha i ziarnista, pęka przy mieszaniu z mąką i traci powietrze zamiast je utrzymać. Na koniec wmieszaj krótko ekstrakt waniliowy.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Szczyt lekko się zagina — nie ubijaj do sztywności.Wmieszaj mąkę w czterech partiach
Przesiewaj mąkę nad pianą w czterech partiach, wmieszając każdą szpatułką ruchem z dołu do góry. Dwadzieścia ruchów na partię, nie więcej. Każdy zbędny ruch to utracone powietrze, a w tym cieście powietrze jest jedynym spulchniaczem.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Przełóż do formy i przetnij nożem
Przełóż masę do formy, wyrównaj i przeciągnij nożem przez ciasto w kilku miejscach, żeby rozbić większe pęcherze powietrza. Nieprzebite zostaną w gotowym cieście jako duże, puste dziury.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Nóż rozbija duże pęcherze — inaczej zostaną dziurami.Piecz 45 minut i nie otwieraj piekarnika
Piecz 45 minut w 170°C. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 35 minut — gwałtowny spadek temperatury zapada pianę bezpowrotnie. Ciasto jest gotowe, gdy wierzch jest sprężysty i lekko popękany.
Składniki: 12 szt. białka · 300 g cukier · 130 g mąka pszenna · 30 g skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka kwasek cytrynowy · ½ łyżeczka sól · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Studź do góry dnem na butelce
Odwróć formę do góry dnem i zawieś kominem na szyjce butelki na 75 minut. Ciasto stygnące w normalnej pozycji osiądzie pod własnym ciężarem. Wystudzone odetnij od ścianek nożem i wyjmij. Do podania ubij zimną śmietankę z cukrem pudrem na miękko, a truskawki pokrój — podawaj obok każdego kawałka.
Składniki: 400 g truskawki · 250 ml śmietanka 30% · 30 g cukier puder
Zawieszony na butelce — inaczej osiądzie pod własnym ciężarem.
Zanim zaczniesz
Ani śladu tłuszczu
Kropla żółtka w białkach albo tłuszcz na misce uniemożliwią ubicie piany. Wybijaj jajka pojedynczo do osobnej miseczki i przetrzyj miskę do ubijania połówką cytryny. To najczęstsza przyczyna nieudanego angel food cake.
Co z dwunastoma żółtkami
Zostaje ich dokładnie tyle, ile potrzeba na tocino de cielo, krem angielski, mousseline albo majonez. Żółtka wytrzymają dwa dni w lodówce pod warstwą wody, którą się odlewa przed użyciem.
Krojenie piłą, nie nożem
Zwykły nóż zgniata ten miękisz. Używaj noża ząbkowanego i tnij ruchem piłującym, bez naciskania. W USA sprzedaje się do tego specjalne grzebienie — widelec z dwoma zębami też działa.
