Bajgle: bułki, które najpierw się gotuje, a dopiero potem piecze
Cała różnica między bajglem a zwykłą bułką z dziurką siedzi w jednej minucie we wrzątku. Gorąca woda z sodą zakleja powierzchnię: skrobia na wierzchu żeluje i tężeje, więc w piekarniku ciasto rośnie już tylko nieznacznie. Stąd ta gęsta, ciągnąca się struktura i błyszcząca, twardawa skórka. Ciasto jest tu wyraźnie twardsze niż na chleb, i to też nie jest pomyłka.
Twojej pracy jest w tym 1 h 5 min.
- Ciasto 20 min
- Rośnięcie 80 min
- Kąpiel i pieczenie 45 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWyrób twarde ciasto
Drożdże rozpuść w letniej wodzie z cukrem, odczekaj 5 minut. Wlej do mąki wymieszanej z solą i wyrabiaj 10 minut ręką albo 8 minut mikserem z hakiem. Ciasto będzie twarde i oporne, dużo sztywniejsze niż chlebowe — tak ma być. Hydratacja około 52 % daje strukturę, która się ciągnie zamiast kruszyć.
Składniki: 500 g mąka chlebowa typ 750 · 260 ml woda · 7 g drożdże suszone · 1 łyżka cukier · 1½ łyżeczki sól
RadaJeśli mikser podskakuje, wyrabiaj ręcznie na stolnicy, opierając się całym ciężarem ciała. Ciasto ma być gładkie jak plastelina i lekko się kleić do dłoni tylko w pierwszej minucie.
Twarde jak plastelina, nie miękkie jak na chlebPozwól urosnąć godzinę
Uformuj kulę, włóż do lekko naoliwionej miski, przykryj i zostaw w cieple na 60 minut, aż podwoi objętość. Twarde ciasto rośnie wolniej niż miękkie, więc kieruj się wyglądem ciasta, nie zegarkiem: w chłodnej kuchni może potrzebować nawet 90 minut.
Uformuj obwarzanki
Ciasto podziel na 8 równych kawałków (najlepiej zważ: po około 95 g). Z każdego uformuj kulę, przebij ją kciukiem na wylot i rozciągnij dziurę palcami do średnicy 4–5 cm. Dziura wyda się absurdalnie duża — w kąpieli i w piekarniku zwęzi się o połowę. Odstaw uformowane na 20 minut, przykryte ściereczką. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 °C i zagotuj wodę do kąpieli.
RadaBajgel z małą dziurką po pieczeniu jest po prostu bułką: środek zarasta i nie dopieka się równo. Rozciągaj śmiało.
Dziura na 4–5 cm, bo zwęzi się o połowęGotuj po minucie na stronę
Do wrzącej wody dodaj miód i sodę (ostrożnie, soda się pieni), zmniejsz do lekkiego wrzenia. Wkładaj po 2–3 bajgle naraz i gotuj 60 sekund, przewróć i gotuj drugie 60 sekund. Wyjmuj łyżką cedzakową na kratkę. Wszystkie partie zajmą łącznie ok. 10 minut.
Składniki: 2500 ml woda · 2 łyżki miód · 1 łyżka soda oczyszczona
RadaSoda podnosi pH wody, przez co skórka brązowieje mocniej i szybciej — to ta sama reakcja, która daje kolor precelkom. Miód dokłada cukier, który się karmelizuje.
Minuta, obrót, druga minutaPosmaruj i obtocz
Mokre, jeszcze gorące bajgle posmaruj rozbełtanym jajkiem i od razu przyciśnij wierzchem do talerzyka z sezamem albo makiem. Ziarna trzymają się tylko na wilgotnej powierzchni; po dwóch minutach stygnięcia będą się osypywać.
Składniki: 1 szt. jajko · 3 łyżki sezam · 3 łyżki mak · 1 łyżeczka sól gruboziarnista
Mokre i gorące, dopiero wtedy ziarnaPiecz 20 minut
Ułóż na blasze na papierze, zachowując odstępy, i piecz 20–22 minuty w 220 °C, aż będą głęboko brązowe i błyszczące. Studź na kratce minimum 20 minut: gorący bajgel w środku jest jeszcze klejący i przekrojony sklei się pod nożem.
RadaJasny bajgel to bajgel niedopieczony. Kolor ma być ciemniejszy, niż wydaje się bezpieczne — w tym cieście cukier i soda pracują razem, a gorycz pojawia się dopiero przy czerni.
Ciemny brąz, nie złoty
Zanim zaczniesz
Klasyczne podanie
Przekrojony, opieczony, z serkiem śmietankowym, wędzonym łososiem, cienką czerwoną cebulą i kaparami. To zestaw, dzięki któremu bajgle zasłynęły w Nowym Jorku, choć same wywodzą się z żydowskich piekarni dawnej Polski.
Noc w lodówce
Uformowane bajgle możesz zamiast 20 minut trzymać 12 godzin w lodówce, przykryte. Smak robi się głębszy, prawie zbożowy. Gotuj je prosto z zimna, bez ocieplania.
Mrożenie
Przekrój na pół przed zamrożeniem. Wtedy wkładasz je prosto z zamrażarki do tostera i po trzech minutach są jak świeże. Całe rozmrażają się nierówno.
Bez sody
Sama woda z miodem też zadziała, skórka będzie tylko jaśniejsza i mniej błyszcząca. Sody nie zastępuj proszkiem do pieczenia — to nie to samo.
