Bulion warzywny: przepis, który zastępuje kostkę raz na zawsze
Bulion z kostki to głównie sól, wzmacniacz smaku i tłuszcz palmowy. Domowy robi się z warzyw, które i tak masz w kuchni — nawet z obierek. Dwie rzeczy odróżniają dobry bulion od letniej wody warzywnej: podsmażenie warzyw przed zalaniem wodą, które buduje głębię przez karmelizację, i gotowanie bez soli — bulion zwykle się później redukuje, a posolony na starcie zrobi się wtedy za słony.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Podsmażanie 25 min
- Gotowanie 60 min
- Cedzenie 30 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobione
Pokrój warzywa na duże kawałki
Warzywa dokładnie wyszoruj, ale nie obieraj — w skórce jest sporo smaku i koloru, a bulion i tak przecedzisz. Pokrój je w duże kawałki, po 3–4 cm. Drobno pokrojone szybko się rozgotują, zmętnią bulion i przez 45 minut gotowania mogą oddać goryczkę.
Składniki: 3 szt. marchew · 2 szt. pietruszka, korzeń · 200 g seler · 1 szt. por · 2 szt. cebula
RadaCebulę zostaw <b>w łupinach</b> — zawierają barwniki, które nadają bulionowi złoty kolor. To najprostszy sposób, żeby domowy bulion wyglądał jak z restauracji.
Duże kawałki, cebula w łupinach
Podsmaż warzywa i koncentrat
Rozgrzej olej w dużym garnku i smaż warzywa 10 minut na mocnym ogniu, mieszając rzadko, aż zbrązowieją na brzegach. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze 2 minuty. To on daje bulionowi kolor i umami.
Składniki: 150 g pieczarki · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 4 ząbki czosnek · 2 łyżki olej
RadaTen krok jest różnicą między bulionem a wodą po warzywach. Przyrumienienie tworzy związki smakowe, których samo gotowanie w wodzie nie wytworzy, niezależnie od czasu.
Dziesięć minut, aż zbrązowieją na brzegachZalej zimną wodą
Zalej zimną wodą — zimną, nie wrzątkiem: powolne podgrzewanie pozwala warzywom stopniowo oddawać smak do wody. Dodaj przyprawy, liście laurowe, łodygi natki i lubczyk. Zagotuj — 3 litry wody potrzebują na to ok. 15 minut — a potem natychmiast zmniejsz ogień.
Składniki: 3000 ml woda zimna · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 1 łyżeczka pieprz ziarnisty · ½ pęczek natka pietruszki · 2 szt. lubczyk
Gotuj czterdzieści pięć minut
Gotuj bez przykrycia, na ledwie drgającym ogniu, 45 minut. Nie sól. Bulion nie może bulgotać: gwałtowne gotowanie rozbija warzywa, zmętnia wywar i wyciąga z nich goryczkę.
RadaDłużej niż godzinę nie warto. Po około 45 minutach warzywa oddały większość smaku, a dłuższe gotowanie nie wnosi wiele i może dać goryczkę — inaczej niż kości, które potrzebują wielu godzin.
Czterdzieści pięć minut, bez soli, bez bulgotania
Przecedź, nie dociskaj
Przecedź przez gęste sito wyłożone gazą. Nie dociskaj warzyw — wyciśnięte drobinki zmętnią bulion i nadadzą mu mączny posmak. Warzywa po bulionie wyrzuć: oddały już wszystko, co miały.
Przez gazę, żadnego dociskania
Wystudź i podziel na porcje
Wystudź szybko, wstawiając garnek do zlewu z zimną wodą — to zajmie ok. 20 minut. Rozlej do słoików po 500 ml albo woreczków do mrożenia. W lodówce możesz go przechowywać 3–4 dni, w zamrażarce pół roku.
Porcje po 500 ml, lodówka albo zamrażarka
Zanim zaczniesz
Bulion z resztek
Trzymaj w zamrażarce woreczek na obierki, końcówki pora, łodygi natki i pieczarkowe nóżki. Gdy się zapełni, masz komplet na bulion za darmo. Unikaj tylko kapusty, brokułów i kalafiora — dają siarkowy zapach.
Bulion wzmocniony
Garść suszonych grzybów albo kawałek glonów kombu dodaje bulionowi umami, którego same warzywa nie mają. To najprostszy sposób, żeby bulion wegetariański zbliżył się pełnią smaku do drobiowego.
Zamrażanie w kostkach
Część bulionu zredukuj o połowę i zamroź w foremce na lód. Jedna kostka to koncentrat do sosu albo risotta — zajmuje w zamrażarce ułamek miejsca, jakie zajmuje słoik.
Dlaczego bez soli
Bulion prawie zawsze trafia potem do potrawy, w której będzie się redukował — do sosu, risotta, duszonego mięsa. Posolony na starcie robi się przy redukcji nieznośnie słony, a odsolić się go nie da.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
