Bułki do hot dogów: puszyste na trzeci dzień dzięki zaparce
Sklepowe bułki do hot dogów zawdzięczają miękkość między innymi emulgatorom. W domu podobny efekt daje zaparka — 30 g mąki zagotowane z mlekiem na gęsty kisiel i dodane do ciasta. Skleikowana skrobia wiąże wodę i zatrzymuje ją podczas pieczenia, więc bułki są wilgotne i puszyste jeszcze trzeciego dnia. Metoda wywodzi się z japońskiego piekarstwa (yudane), a szerzej znana jest pod chińską nazwą tangzhong; sprawdza się w każdym słodkim cieście drożdżowym.
Twojej pracy jest w tym 1 h 15 min.
- Zaparka i wyrabianie 35 min
- Rośnięcie 105 min
- Formowanie i pieczenie 40 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj zaparkę
Mąkę rozmieszaj rózgą z mlekiem na zimno, aż nie będzie grudek, i podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, 3–5 minut, aż zgęstnieje w kisiel, po którym rózga zostawia ślad. Zdejmij i wystudź do temperatury pokoju.
Składniki: 30 g mąka pszenna typ 550 · 150 ml mleko
RadaGorąca zaparka może zabić drożdże. Żeby przyspieszyć studzenie, rozsmaruj ją cienko na talerzu i przykryj folią na styk.
Gęsty kisiel, rózga zostawia śladWyrób ciasto
Do miski miksera wsyp mąkę, cukier, drożdże i sól. Dodaj wystudzoną zaparkę, letnie mleko i jajko. Wyrabiaj hakiem 8 minut, potem dodawaj miękkie masło po kawałku i wyrabiaj jeszcze 7 minut, aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i będzie odchodzić od ścianek.
Składniki: 450 g mąka chlebowa typ 750 · 130 ml mleko · 1 szt. jajko · 60 g masło · 50 g cukier · 7 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
RadaMasło zawsze na końcu. Dodane od razu otacza mąkę tłuszczem i gluten rozwija się dużo wolniej — trudniej uzyskać elastyczne, ciągnące ciasto.
Masło po kawałku, dopiero po ośmiu minutachPierwsze wyrastanie
Przełóż do naoliwionej miski, przykryj i zostaw w cieple na 60 minut, aż podwoi objętość. Test: wciśnij palec na 1 cm — dołek ma się wypełniać powoli. Jeśli odbija natychmiast, ciasto potrzebuje jeszcze kwadransa.
Uformuj wałki
Podziel ciasto na 10 kawałków po około 90 g. Każdy rozpłaszcz w prostokąt 12 × 8 cm, zwiń ciasno wzdłuż dłuższego boku jak roladę i zlep szew. Rolowanie usuwa duże pęcherze powietrza; bez niego bułka pęka podczas pieczenia w przypadkowym miejscu.
Prostokąt, ciasna rolada, zlepiony szewDrugie wyrastanie
Ułóż wałki na blasze szwem do dołu, w odstępach 2 cm. Przykryj i zostaw na 45 minut. Bułki mają wyrosnąć tak, żeby się dotykały bokami — dzięki temu rosną do góry, a boki zostają jasne i miękkie, dokładnie jak w kupnych. Pod koniec nagrzej piekarnik do 180 °C (góra–dół).
RadaPrzy odstępach większych niż 2 cm bułki zrumienią się ze wszystkich stron i będą miały twardszą skórkę. Do hot doga lepsze są miękkie, jasne boki.
Dwa centymetry odstępu, żeby urosły do siebiePiecz 18 minut
Posmaruj wierzchy rozbełtanym jajkiem, ewentualnie posyp sezamem. Piecz 18 minut w 180 °C, aż będą złote. Zaraz po wyjęciu posmaruj roztopionym masłem — skórka zmięknie i nabierze połysku. Studź na kratce.
Składniki: 1 szt. jajko do posmarowania · 20 g masło · 2 łyżki sezam
Masło zaraz po wyjęciu, dla miękkiej skórki
Zanim zaczniesz
Bułki do burgerów
Ta sama masa, tylko formowana w kule po 90 g i spłaszczona dłonią do 10 cm średnicy. Piecz tyle samo. Więcej sezamu na wierzchu i to jest klasyczna bułka do burgera.
Jak przekroić
Najwygodniej naciąć bułkę od góry, nie z boku, i nie przecinać jej na wylot. Wtedy bułka trzyma sos, zamiast wypuszczać go na spodnie.
Mrożenie
Wystudzone bułki mrozi się doskonale przez miesiąc. Odgrzewaj prosto z zamrażarki: 8 minut w 170 °C zawinięte w folię, potem minuta bez folii.
Bez miksera
Ręcznie wyrabiaj 15 minut, a masło wgniataj metodą składania: rozpłaszcz ciasto, posmaruj masłem, złóż na trzy i powtórz cztery razy.
