Bułki grahamki: razowe, miękkie w środku, z chrupiącą skórką
Piekarniane grahamki bywają przyciemniane karmelem lub słodem. Domowe robi się z połowy mąki graham i połowy chlebowej, na świeżych drożdżach, z odrobiną miodu i masła. Wychodzą ciemne, lekko orzechowe, o miękkim miękiszu i chrupiącej skórce z jednym głębokim nacięciem. Dziesięć bułek, jedno rośnięcie w misce i jedno na blasze.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Wyrabianie 20 min
- Rośnie 70 min
- Formowanie 15 min
- Rośnie 40 min
- Pieczenie 20 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneRozczyn i mąki
Drożdże rozkrusz do letniej wody z miodem, wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana. Obie mąki wymieszaj z solą w dużej misce.
Składniki: 250 g mąka pszenna graham typ 1850 · 250 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 330 ml woda · 15 g drożdże świeże · 1 łyżka miód · 1½ łyżeczki sól · 30 g masło
RadaGraham to mąka pełnoziarnista z grubo zmielonymi otrębami. Bułki z samej mąki graham wyszłyby zbite i ciężkie; połowa mąki chlebowej daje im lekkość.
Graham i chlebowa pół na pół, drożdże się pieniąWyrób ciasto
Wlej rozczyn do mąki, wymieszaj łyżką, potem wyrabiaj hakami 8 minut lub ręką 12 minut. Dodaj masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty. Ciasto jest lekko lepkie i ciemniejsze niż pszenne; nie podsypuj mąką, tylko zwilż ręce wodą. Ma być elastyczne i odchodzić od ścianek miski.
RadaOtręby przecinają siatkę glutenu, więc razowe ciasto nigdy nie zrobi tak cienkiej błonki jak pszenne. Wystarczy, że jest gładkie i sprężyste.
Lepkie, ciemne, elastyczne, bez podsypywaniaPierwsze rośnięcie
Uformuj kulę, włóż do naoliwionej miski, przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 60–70 minut, aż podwoi objętość. Razowe rośnie odrobinę wolniej niż białe.
Podwojone, kopuła pod ściereczkąPodziel i uformuj
Ciasto odgazuj i podziel na 10 równych części po ok. 90 g. Każdą spłaszcz, zwiń w ciasny rulon, zlep szew i tocz pod dłońmi w podłużny kształt z zaostrzonymi końcami. Ułóż szwem do dołu na blasze z papierem, w odstępach 5 cm.
Dziesięć podłużnych bułek, szwem do dołuDrugie rośnięcie i nacięcie
Bułki oprósz mąką graham, przykryj i zostaw na 40 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 °C z pustą blaszką na dolnej półce. Wyrośnięte bułki natnij żyletką jednym głębokim cięciem wzdłuż, na 1 cm, pod kątem.
Składniki: 1 łyżka mąka graham do posypania
RadaKlasyczna grahamka ma zwykle jedno podłużne nacięcie, które w piecu szeroko się otwiera. Cięcie pod kątem 30° daje ładne „ucho”.
Mąka na wierzch, jedno głębokie cięciePiecz z parą
Wstaw blachę do piekarnika, na dolną blaszkę wlej szklankę wrzątku i szybko zamknij drzwiczki. Piecz 18–20 minut, aż bułki będą ciemnozłote, a spód stuknięty brzmi głucho. Po 10 minutach możesz uchylić drzwiczki na chwilę, żeby wypuścić parę: skórka będzie bardziej chrupiąca.
Para na dole, 220 °C, dwadzieścia minutOstudź
Studź na kratce 20 minut: gorący miękisz razowy jest jeszcze wilgotny i klei się przy krojeniu. Najlepsze tego dnia z masłem i miodem; następnego dnia tostuj albo odśwież 5 minut w 180 °C. Mrożą się doskonale.
Z masłem i miodem, jeszcze ciepłe
Zanim zaczniesz
Z ziarnami
Do ciasta 50 g mieszanki słonecznika i siemienia lnianego namoczonych na noc w 50 ml wody. Wierzch przed nacięciem zwilż wodą i obtocz w płatkach owsianych.
Na noc do lodówki
Zmniejsz drożdże do 10 g. Uformowane bułki na blasze przykryj folią i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Rano natnij i piecz prosto z lodówki, 2 minuty dłużej. Smak głębszy, poranek krótszy.
Bułki wyszły zbite
Za dużo mąki graham albo za krótko wyrabiane. Trzymaj proporcję pół na pół i nie skracaj wyrabiania; razowe ciasto potrzebuje tych 10 minut, żeby otręby nasiąkły wodą.
