Bułki hamburgerowe
Dobra bułka do burgera ma sprzeczne zadanie: być miękka jak wata, a jednocześnie na tyle wytrzymała, żeby udźwignąć kotlet, sos i pół pomidora bez rozpadania się w rękach. Rozwiązaniem jest tangzhong — 25 g mąki zaparzone w mleku, które wiąże dodatkową wodę. Ciasto jest przez to wilgotniejsze, a bułka miękka jeszcze trzeciego dnia, bez żadnych polepszaczy.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Tangzhong 20 min
- Wyrabianie 30 min
- Wyrastanie 90 min
- Formowanie 15 min
- Rozrost 45 min
- Pieczenie 18 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZaparz mąkę w mleku
Rozmieszaj 25 g mąki ze 125 ml mleka i podgrzewaj, mieszając rózgą, aż zrobi się gęsta pasta zostawiająca ślad na dnie (około 65 °C). Przełóż do dużej miski i ostudź do temperatury pokoju, ok. 15 minut. Skleikowana skrobia wiąże znacznie więcej wody niż surowa — dlatego to ciasto przyjmie więcej płynu, nie stając się klejące.
Składniki: 25 g mąka pszenna · 130 ml mleko
Pasta zostawia ślad na dnie — gotowe.Wymieszaj wszystko oprócz masła
Do ostudzonej zaparki dodaj mąkę, letnie mleko, jajko, drożdże i cukier, wymieszaj, odczekaj 10 minut, dopiero potem wsyp sól. Wyrabiaj 8 minut. Ciasto ma być lepkie — nie dosypuj mąki, ta lepkość to woda związana przez tangzhong.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 7 g drożdże suche · 40 g cukier · 9 g sól · 60 g masło
Wgnieć masło po kawałku
Dodawaj miękkie masło po kawałku, dopiero teraz. Tłuszcz dodany na początku otacza cząstki mąki i spowalnia tworzenie glutenu, przez co ciasto dużo trudniej nabiera sprężystości. Wyrabiaj jeszcze 6–8 minut, aż będzie gładkie i odchodzące od miski.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 7 g drożdże suche · 40 g cukier · 9 g sól · 60 g masło
Wyrastanie 90 minut
Przełóż do naoliwionej miski i zostaw na 90 minut, aż podwoi objętość. Test: wciśnij palec na 1 cm — dołek ma wracać powoli i nie do końca. Wracający natychmiast oznacza, że ciasto potrzebuje jeszcze czasu.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 7 g drożdże suche · 40 g cukier · 9 g sól · 60 g masło
Podziel na 8 i zaokrąglij
Podziel ciasto na 8 kawałków po około 110 g i zaokrąglij każdy na niepodsypanym blacie, obracając dłonią, aż powierzchnia się napnie. To napięcie trzyma kształt w piekarniku — bułka bez niego rozlewa się na boki.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 7 g drożdże suche · 40 g cukier · 9 g sól · 60 g masło
Napięta, gładka powierzchnia bez podsypki.Spłaszcz dłonią do 9 cm
Ułóż kulki na blasze i spłaszcz każdą dłonią do średnicy 9 cm, na wysokość około 2 cm. To brzmi jak zniszczenie roboty, ale bułka rośnie głównie w górę: nierozpłaszczona urośnie w kulę, której nie da się przekroić na burgera.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 7 g drożdże suche · 40 g cukier · 9 g sól · 60 g masło
Płaski krążek — w piekarniku i tak urośnie w górę.Rozrost 45 minut i jajko
Przykryj i zostaw na 45 minut, aż wyraźnie się napuszą. W tym czasie nagrzej piekarnik do 190 °C (góra–dół). Posmaruj jajkiem roztrzepanym z mlekiem i od razu posyp sezamem — na przeschniętym jajku ziarna się nie kleją i wysypią się przy pierwszym kęsie.
Składniki: 1 szt. jajko · 1 łyżka mleko · 2 łyżki sezam
Sezam sypany od razu na mokre jajko.Piecz 16–18 minut w 190 °C
Piecz do głębokiego złota, 92 °C w środku. Ostatnie minuty pilnuj: wysoka zawartość cukru i mleka sprawia, że te bułki brązowieją szybciej niż zwykłe pieczywo. Studź na kratce — na blasze spód zaparuje i zwiotczeje.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 7 g drożdże suche · 40 g cukier · 9 g sól · 60 g masło
Zanim zaczniesz
Zamrażanie
Przekrój wystudzone bułki i zamroź. Rozmrażają się w 20 minut, a podpieczone przekrojoną stroną na suchej patelni są równie dobre jak świeże — przypieczona powierzchnia wolniej nasiąka sosem.
Wersja brioche
Zwiększ masło do 100 g i dodaj drugie jajko. Bułka będzie bogatsza i bardziej złota, ale też delikatniejsza — do soczystego burgera z dużą ilością sosu wybierz jednak wersję podstawową.
Bez sezamu
Mak, czarnuszka albo mieszanka nasion sprawdzą się tak samo. Możesz też zostawić bułki bez posypki — samo jajko z mlekiem da im złoty, błyszczący wierzch.
