Bułki żytnie z kminkiem: ciemne, zwarte, z chrupiącą, popękaną skórką
Bułki na drożdżach z dużym udziałem mąki żytniej, ze śmietaną, która zmiękcza miękisz, i kminkiem, bez którego żyto smakuje tylko w połowie. Ciasto żytnie jest lepkie i rośnie mniej niż pszenne: to normalne, nie dosypuj mąki. Nagrodą jest bułka o smaku prawdziwego chleba, która zachowuje świeżość do trzech dni i pasuje do śledzia, wędliny i twarogu.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Wyrabianie 15 min
- Rośnie 50 min
- Formowanie 15 min
- Rośnie 35 min
- Pieczenie 18 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWymieszaj mąki i rozpuść drożdże
Obie mąki wymieszaj z solą i łyżeczką kminku. Drożdże rozpuść w letniej wodzie z miodem i odstaw na 5 minut, aż zaczną pracować.
Składniki: 200 g mąka żytnia · 300 g mąka pszenna chlebowa · 300 ml woda · 15 g drożdże świeże · 2 łyżki śmietana 18 % · 1 łyżeczka miód · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżeczki kminek
Żytnia z pszenną, drożdże w wodzie z miodemWyrób lepkie ciasto
Wlej wodę z drożdżami i śmietanę do mąki, wymieszaj łyżką, potem wyrabiaj 8 minut hakami lub ręką na lekko podsypanym blacie, pomagając sobie skrobką. Ciasto zostanie lepkie i mniej elastyczne niż pszenne: żyto nie tworzy takiej siatki glutenu. Nie dosypuj mąki ponad 2 łyżki; lepkość to cecha, nie błąd.
RadaOdrobina śmietany to prosty sposób na delikatniejszy miękisz: tłuszcz i lekka kwasowość sprawiają, że bułki wolniej czerstwieją.
Lepkie, ze skrobką, bez dosypywaniaPierwsze rośnięcie
Ciasto uformuj w kulę mokrymi dłońmi, włóż do miski, przykryj i zostaw na 50 minut. Urośnie o połowę, nie podwójnie: żytnie ciasto rośnie mniej i to jest w porządku.
O połowę większe, lekko popękaneUformuj bułki mokrymi dłońmi
Ciasto podziel na 10 części po ok. 85 g. Każdą uformuj w kulkę, zwilżając dłonie wodą zamiast podsypywać mąką: mokre dłonie nie kleją się do żyta. Ułóż na blasze z papierem w odstępach 5 cm i obficie oprósz mąką żytnią.
Mokre dłonie, potem mąka żytnia z wierzchuNatnij, posyp i drugie rośnięcie
Każdą bułkę natnij żyletką raz, 5 mm głęboko, lekko spryskaj wodą i posyp resztą kminku. Przykryj i zostaw na 35 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 °C z pustą blaszką na dole.
RadaMąka na wierzchu i nacięcie robią tę charakterystyczną popękaną, wiejską skórkę. Bez nacięcia bułka pęka, gdzie chce.
Jedno nacięcie, kminek, 35 minutPiecz z parą
Wstaw bułki, na dolną blaszkę wlej szklankę wrzątku, zamknij. Piecz 16–18 minut, aż skórka będzie ciemnozłota, a spód stuknięty brzmi głucho. Studź na kratce 20 minut; ciepłe żytnie pieczywo jest w środku lekko kleiste.
Para, 220 °C, ciemnozłote w 18 minut
Zanim zaczniesz
Bez kminku
Zamiast kminku czarnuszka na wierzch albo nic: bułki będą łagodniejsze, do masła i dżemu.
Więcej żyta
Pół na pół, 250 g żytniej i 250 g pszennej, plus 20 ml wody. Ciemniejsze, bardziej zwarte, jeszcze lepiej trzymają świeżość. Powyżej połowy żyta ciasto trzeba już traktować jak chleb żytni, najlepiej na zakwasie.
Na zapas
Upieczone i ostudzone bułki zamroź w worku; rozmrażaj 10 minut w 180 °C prosto z zamrażarki, skórka wraca do chrupkości.
