Carnitas
Carnitas to konfit po meksykańsku: wieprzowina gotuje się powoli w niewielkiej ilości płynu ze smalcem, płyn stopniowo odparowuje, a mięso kończy we własnym tłuszczu, miękkie tak, że rozpada się pod widelcem. Ale to nie koniec — o sukcesie decyduje ostatni kwadrans, w którym poszarpane mięso przypieka się do chrupkości. Bez tego kroku carnitas to po prostu mokra duszona wieprzowina; z nim dostaje kontrast miękkiego środka i chrupiących brzegów.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Solenie mięsa 60 min
- Duszenie 150 min
- Odparowanie płynu 25 min
- Przypiekanie 15 min
- Podanie 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePosól mięso godzinę wcześniej
Pokrój łopatkę w kawałki po 6 cm, natrzyj solą i zostaw w lodówce na godzinę. W tym czasie sól zdąży wniknąć głębiej w mięso i doprawić je równomiernie.
Składniki: 2000 g łopatka wieprzowa · 150 g smalec · 1½ łyżki sól
Włóż wszystko do garnka i ledwie zalej
Ułóż mięso w szerokim, ciężkim garnku ze smalcem, przekrojoną na ćwiartki cebulą, czosnkiem i przyprawami. Pomarańczę przekrój, wyciśnij sok do garnka i wrzuć połówki. Wlej mleko i tyle wody, żeby płyn ledwie zakrywał mięso. Za dużo płynu to gotowanie, nie konfitowanie — mięso wtedy się wypłukuje zamiast nabierać smaku.
Składniki: 1 szt. pomarańcza · 1 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 3 szt. liść laurowy · 1 szt. cynamon · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżka oregano · 200 ml mleko · 1000 ml woda
Płyn ledwie zakrywa mięso — to nie ma być gotowanie.Duś dwie i pół godziny bez przykrycia
Gotuj na bardzo małym ogniu, bez przykrycia, 150 minut, aż mięso będzie się rozpadać. Bez pokrywki płyn odparowuje stopniowo i pod koniec zostaje sam tłuszcz — to on przypiecze mięso w ostatniej fazie.
Składniki: 2000 g łopatka wieprzowa · 150 g smalec · 1½ łyżki sól
Odparuj resztę płynu
Wyjmij pomarańczę, cebulę, laskę cynamonu i liście laurowe i gotuj dalej 25 minut, od czasu do czasu delikatnie mieszając (jeśli płynu jest jeszcze dużo, zwiększ ogień do średniego), aż w garnku zostanie sam roztopiony tłuszcz, a mięso zacznie w nim skwierczeć. Mleko ścięło się w drobne białe kłaczki — to normalne i to one przypiekają się na słodko.
Składniki: 1 szt. pomarańcza · 1 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 3 szt. liść laurowy · 1 szt. cynamon · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżka oregano · 200 ml mleko · 1000 ml woda
Poszarpaj mięso grubo, nie na nitki
Wyjmij mięso i poszarpaj dwoma widelcami na grube kawałki, nie na drobne włókna. Carnitas ma mieć kęsy, w których czuć strukturę mięsa — rozdrobnione na nitki wysychają pod grillem w kilka minut.
Składniki: 2000 g łopatka wieprzowa · 150 g smalec · 1½ łyżki sól
Grube kawałki, nie nitki — te wyschną.Przypiecz pod grillem przez kwadrans
Nagrzej piekarnik z funkcją grill na najwyższą moc (ok. 250 °C). Rozłóż mięso na blasze w jednej warstwie, skrop dwiema łyżkami tłuszczu z garnka i wstaw na drugi poziom od góry na 12–15 minut, mieszając raz. Brzegi mają być ciemnobrązowe i chrupiące, środek wilgotny. To ten krok robi carnitas.
Składniki: 2000 g łopatka wieprzowa · 150 g smalec · 1½ łyżki sól
Brzegi ciemne i chrupiące, środek wciąż wilgotny.Podaj w tortillach z cebulą i limonką
Podgrzej tortille na suchej patelni i nakładaj mięso, posypując surową cebulą i kolendrą, ze skropieniem limonką. Bez kwasu i surowej cebuli carnitas są bardzo tłuste — te dwa dodatki nie są ozdobą, tylko przeciwwagą.
Składniki: 16 szt. tortille kukurydziane · 1 szt. cebula biała · 1 pęczek kolendra · 3 szt. limonki
Zanim zaczniesz
Mleko i pomarańcza
Laktoza z mleka i cukry z pomarańczy karmelizują się w ostatniej fazie i dają mięsu charakterystyczne, lekko słodkie brzegi. Coca-Cola bywa używana w tym samym celu i działa — mleko daje jednak subtelniejszy efekt.
Tłuszcz z garnka nie do wyrzucenia
Przecedź go, oddziel od galaretowatego soku z dna i trzymaj w lodówce do miesiąca. To smalec o smaku pomarańczy i przypraw, świetny do smażenia ziemniaków, jajek albo do kolejnej partii carnitas — w Meksyku tłuszcz po carnitas tradycyjnie wykorzystuje się ponownie.
Ile mięsa na osobę
Dwa kilogramy surowej łopatki dają około 1,2 kg gotowego mięsa, czyli dwa tacos na osobę przy ośmiu osobach. Carnitas świetnie się mrozi — przypiecz dopiero po rozmrożeniu, bo chrupkość nie przetrwa zamrażarki.
