Chleb bez wyrabiania: pięć minut pracy i czternaście godzin czekania
Metoda nowojorskiego piekarza Jima Laheya, którą w 2006 roku rozsławił „New York Times”, odmieniła domowe pieczenie chleba. Wyrabianie służy rozwinięciu glutenu — a okazuje się, że czas robi to samo za darmo. Ciasto o dużym uwodnieniu, zostawione na kilkanaście godzin, samo buduje siatkę glutenową. Drugi filar to rozgrzany garnek żeliwny: zamknięty, zamienia się w piec z parą i daje skórkę, jakiej trudno doczekać się na otwartej blasze.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Fermentacja 845 min
- Formowanie 100 min
- Pieczenie 50 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWymieszaj i zapomnij
W dużej misce wymieszaj łyżką mąkę, sól i drożdże, wlej wodę i mieszaj 60 sekund, aż nie zostanie sucha mąka. Ciasto ma być lepkie i kosmate, nie gładkie — nie wyrabiaj go, nie ugniataj, po prostu przykryj miskę i odstaw.
Składniki: 500 g mąka chlebowa typ 750 · 400 ml woda · 2 g drożdże suszone · 10 g sól
RadaPół łyżeczki drożdży na pół kilo mąki wygląda na pomyłkę. Nie jest: przy czternastu godzinach fermentacji większa ilość zjadłaby wszystkie cukry i chleb byłby kwaśny i płaski.
Lepkie i kosmate, minuta mieszania łyżkąFermentuj czternaście godzin
Zostaw miskę w temperaturze pokojowej (około 20 °C) na 12–18 godzin. Ciasto ma podwoić objętość, pokryć się bąblami i pachnieć lekko kwaśno. W tym czasie enzymy rozkładają skrobię, a gluten sam układa się w siatkę.
RadaW cieplejszej kuchni (24 °C) wystarczy 10 godzin, w chłodnej (17 °C) potrzeba 18. Patrz na bąble, nie na zegar.
Podwojone, w bąblach, lekko kwaśneZłóż i uformuj
Blat oprósz obficie mąką i wyłóż ciasto skrobką. Złóż je trzy razy jak list, obracając między złożeniami, a potem podwiń brzegi pod spód, formując kulę. Nie ugniataj — chodzi tylko o napięcie powierzchni, nie o wyciśnięcie powietrza.
Składniki: 60 g mąka do podsypywania · 2 łyżki kasza manna
Trzy złożenia jak list, potem podwijanie brzegówOdpocznij i nagrzej garnek
Kulę połóż szwem do dołu na papierze do pieczenia posypanym kaszą manną, przykryj ściereczką i zostaw na 90 minut. Po 45 minutach wstaw pusty garnek żeliwny z pokrywką do piekarnika i nagrzewaj na 240 °C przez pełne 45 minut.
RadaGarnek musi być rozgrzany do końca, inaczej ciasto rozleje się na boki, zanim skórka zdąży się utworzyć. Czterdzieści pięć minut to minimum, nie sugestia.
Naciąć i piec pod pokrywką
Wierzch natnij ostrym nożykiem na 1 cm głębokości. Przenieś ciasto na papierze do rozgrzanego garnka (uwaga, parzy), przykryj i piecz 30 minut w 240 °C. Pod pokrywką para z ciasta nie ucieka i chleb rośnie do maksimum.
Nacięcie na centymetr, potem pod pokrywkęZdejmij pokrywkę i dopiecz
Zdejmij pokrywkę, zmniejsz do 220 °C i piecz jeszcze 15–20 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa, a bochenek zabrzmi głucho po stuknięciu w spód. Studź na kratce minimum godzinę.
RadaJasny chleb jest chlebem niedopieczonym. Skórka ma być ciemniejsza, niż podpowiada odruch — to w niej siedzi cały aromat.
Ciemnobrązowa skórka, głuchy dźwięk od spodu
Zanim zaczniesz
Dlaczego to działa
Gluten tworzy się samoczynnie, gdy mąka jest wystarczająco mokra, a czas długi. Wyrabianie tylko przyspiesza proces. Przy 80 % wody i czternastu godzinach jest po prostu zbędne.
Bez garnka żeliwnego
Może być każdy garnek żaroodporny z pokrywką: stalowy, ceramiczny, szklany żaroodporny. Ważna jest pokrywka i to, żeby garnek był rozgrzany razem z piekarnikiem.
Wersja z ziarnami
Dodaj 80 g ziaren (słonecznik, dynia, siemię) i 40 ml wody więcej — suche ziarna wyciągają wodę z ciasta. Wmieszaj je od razu, na etapie mieszania łyżką.
Jak przechowywać
Przecięty bochenek trzymaj przekrojem do deski, przykryty ściereczką, nie w plastiku. Skórka zostanie chrupiąca przez dwa dni. Woreczek foliowy zmiękcza ją w kilka godzin.
