Chleb orkiszowy na drożdżach, w keksówce, delikatnie wyrabiany
Codzienny chleb z mąki orkiszowej: lekko orzechowy, miękki, o zwartym, równym miękiszu, upieczony w keksówce bez formowania bochenka. Orkisz ma gluten słabszy i bardziej kruchy niż pszenica, więc ciasto wyrabia się krótko i delikatnie, a rośnie szybciej. Dwadzieścia minut pracy, resztę robią drożdże i piekarnik.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Wyrabianie 10 min
- Rośnie 50 min
- Do formy 10 min
- Rośnie w formie 40 min
- Pieczenie 40 min
- Stygnie 60 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZrób rozczyn
Drożdże rozkrusz do miseczki, dodaj miód i 100 ml letniej wody z odmierzonej ilości. Wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż na wierzchu pojawi się piana: to znak, że drożdże żyją.
Składniki: 500 g mąka orkiszowa typ 700 lub razowa · 330 ml woda · 12 g drożdże świeże · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól · 2 łyżki olej
Drożdże, miód, letnia woda, piana po 10 minutachWyrób krótko i delikatnie
Do mąki z solą wlej rozczyn, resztę wody i olej. Wymieszaj łyżką, a potem wyrabiaj ręką tylko 4–5 minut, składając ciasto, nie rozciągając go. Ma być gładkie, miękkie i lekko lepkie; nie dosypuj mąki.
RadaGluten orkiszu jest bardziej rozciągliwy, ale słabszy i kruchy: długie wyrabianie jak przy pszenicy go niszczy i chleb opada. Pięć minut składania wystarczy.
Składać, nie rozciągać; lekko lepkie to dobrzePierwsze rośnięcie
Ciasto przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 50 minut, do prawie podwojenia. Orkisz rośnie szybciej niż pszenica, więc zaglądaj po 40 minutach.
Prawie podwojone; orkisz się spieszyDo formy
Keksówkę wysmaruj masłem. Ciasto delikatnie odgazuj, złóż w wałek długości formy i włóż zlepieniem do dołu. Wierzch posmaruj wodą i posyp ziarnami. Przykryj i zostaw na 40 minut, aż ciasto sięgnie brzegu formy. Nagrzej piekarnik do 220 °C z pustą blaszką na dnie.
Składniki: 2 łyżki mieszanka ziaren: słonecznik, siemię, dynia · 10 g masło
Wałek zlepieniem w dół, woda, ziarnaPiecz z parą, potem niżej
Wstaw chleb, na dolną blaszkę wlej pół szklanki wrzątku i zamknij piekarnik. Piecz 10 minut w 220 °C, zmniejsz do 200 °C i piecz jeszcze 30 minut. Gotowy chleb wyjęty z formy stuknięty od spodu brzmi głucho.
RadaWysoka temperatura na początku daje chlebowi szybki wzrost i cienką skórkę, niższa dopieka środek bez przypalania wierzchu.
Dziesięć minut gorąco, potem trzydzieści spokojniejOstudź przed krojeniem
Wyjmij z formy od razu i studź na kratce 60 minut. Ciepły orkiszowy chleb kroi się kleisto; zimny ma równe, sprężyste kromki. W lnianej ściereczce wytrzyma 3 dni, mrozi się w kromkach.
Godzina na kratce, dopiero potem nóż
Zanim zaczniesz
Pół na pół
250 g jasnej i 250 g razowej mąki orkiszowej: kompromis między wysokim chlebem a pełnym smakiem ziarna.
Z ziarnami w środku
50 g mieszanki ziaren namocz na godzinę w 50 ml wody i dodaj pod koniec wyrabiania. Chleb będzie wilgotniejszy i cięższy.
Chleb opadł w piekarniku
Za długo wyrabiany albo przerośnięty w formie. Wyrabiaj 5 minut, nie więcej, i piecz, gdy ciasto ledwo sięga brzegu formy, nie gdy się nad nim wybrzusza.
