Chleb orzechowo-żurawinowy
Chleb z dodatkami wymaga jednej ostrożności: orzechy i żurawinę wmieszaj dopiero po rozwinięciu glutenu. Wsypane od razu przecinają siatkę glutenową i bochen wyrasta wyraźnie gorzej. Efekt to ciemna skórka, otwarty miękisz i słodko-gorzki kontrast w każdej kromce.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Autoliza 30 min
- Wyrabianie 15 min
- Fermentacja 120 min
- Rozrost bochenka 45 min
- Pieczenie 45 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZrób autolizę
Wymieszaj obie mąki z wodą — tylko do połączenia, bez wyrabiania — i zostaw na 30 minut. Mąka nasiąknie, gluten zacznie się tworzyć sam i późniejsze wyrabianie będzie krótsze.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 50 g mąka żytnia · 350 ml woda · 5 g drożdże suche instant · 10 g sól · 1 łyżka miód
RadaSól i drożdże dodaj dopiero po autolizie. Sól spowalnia nawodnienie mąki.
Wyrób ciasto
Dodaj drożdże, sól i miód i wyrabiaj 10–12 minut. Ciasto ma przejść test okienka: rozciągnięty kawałek prześwituje bez rozrywania. Dopiero wtedy jest gotowe na dodatki.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 50 g mąka żytnia · 350 ml woda · 5 g drożdże suche instant · 10 g sól · 1 łyżka miód
Wmieszaj orzechy i żurawinę
Rozpłaszcz ciasto, rozsyp na nim orzechy, żurawinę i rozmaryn i składaj ciasto na pół kilka razy, aż dodatki się rozłożą. Nie wyrabiaj dalej — orzechy potną gluten.
Składniki: 120 g orzechy włoskie · 100 g żurawina suszona · 1 łyżeczka rozmaryn
RadaŻurawinę możesz namoczyć 10 minut w gorącej wodzie, a potem dobrze odsączyć i osuszyć — nie będzie wtedy wyciągać wilgoci z ciasta.
Składanie zamiast wyrabiania — gluten zostaje nienaruszony.Fermentuj dwie godziny
Przełóż do miski, przykryj i zostaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, składając ciasto co 30 minut w pierwszej godzinie. Ma podwoić objętość i być pełne bąbli.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 50 g mąka żytnia · 350 ml woda · 5 g drożdże suche instant · 10 g sól · 1 łyżka miód
Uformuj bochen
Wyłóż ciasto na oprószony blat, złóż brzegi do środka i obracaj kulę po blacie, aż powierzchnia się napnie. Przełóż szwem do góry do koszyka wyłożonego oprószoną ściereczką i zostaw na 45 minut. Od razu wstaw do piekarnika żeliwny garnek z pokrywką i nagrzewaj go w 240°C przez te 45 minut.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 50 g mąka żytnia · 350 ml woda · 5 g drożdże suche instant · 10 g sól · 1 łyżka miód
Napięta powierzchnia trzyma kształt i daje ładne pęknięcie.Piecz w garnku
Wyjmij rozgrzany garnek (uwaga, parzy). Przełóż do niego bochen szwem do dołu, natnij krzyż i piecz 20 minut pod przykryciem w 240°C, potem 20–25 minut bez pokrywki w 220°C. Skórka ma być ciemna, spód wydawać głuchy dźwięk.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 50 g mąka żytnia · 350 ml woda · 5 g drożdże suche instant · 10 g sól · 1 łyżka miód
RadaStudź na kratce co najmniej godzinę, najlepiej do całkowitego wystygnięcia — gorący miękisz jest kleisty i skleja się pod nożem.
Garnek zatrzymuje parę i daje skórkę jak z piekarni.
Zanim zaczniesz
Bez żeliwnego garnka
Piecz na kamieniu albo blasze, wstawiając na dno piekarnika naczynie z wrzątkiem. Skórka będzie nieco cieńsza.
Do sera
Ten chleb jest stworzony do serów pleśniowych i dojrzewających. Żurawina zastępuje wtedy konfiturę.
Nocna fermentacja
Zmniejsz drożdże do 2 g i po wmieszaniu dodatków fermentuj ciasto 12 godzin w lodówce. Następnego dnia uformuj bochen i daj mu wyrosnąć ok. 1–1,5 godziny w cieple. Smak będzie wyraźnie głębszy.
