Chleb pszenno-żytni: bochenek na co dzień, prosto z keksówki
Taki chleb w wielu polskich domach leży na stole codziennie: ciemniejszy niż pszenny, lżejszy niż żytni razowy i wyraźnie kwaskowaty. Proporcja 70 % pszenicy do 30 % żyta nie jest przypadkowa — pszenica daje gluten i objętość, żyto smak i wilgotność. Ciasto jest lepkie i trudno je formować w rękach, dlatego piecze się je w keksówce. To akurat upraszcza sprawę: nie ma tu żadnego formowania, tylko wygładzenie mokrą łyżką.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Zaczyn 720 min
- Ciasto 135 min
- Pieczenie 55 min
- Studzenie 240 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWieczorem nastaw zaczyn
Wymieszaj zakwas z mąką żytnią i letnią wodą na gęstą pastę. Przykryj i zostaw na blacie na 12 godzin. Rano zaczyn ma podwoić objętość, być pełen bąbli i pachnieć wyraźnie kwaśno, ale przyjemnie — jak jogurt, nie jak ocet.
Składniki: 60 g zakwas żytni · 150 g mąka żytnia typ 720 · 150 ml woda
RadaZaczyn opadnięty i pachnący ostro octem jest przefermentowany. Nadal upiecze chleb, ale będzie on bardziej kwaśny i słabiej wyrośnie. Skróć wtedy następnym razem czas do 10 godzin.
Podwojony, w bąblach, kwaśny jak jogurtWymieszaj ciasto
Do zaczynu dodaj obie mąki, wodę, sól, miód i kminek. Mieszaj mocną łyżką albo mikserem z hakiem 6 minut. Ciasto będzie lepkie i ciężkie, trudne do wyrabiania rękami — przy 30 % żyta to normalne.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 50 g mąka żytnia typ 720 · 330 ml woda · 13 g sól · 1 łyżka miód · 1 łyżeczka kminek
Lepkie i ciężkie, mieszane, nie wyrabianePrzełóż do formy mokrą łyżką
Keksówkę 30 cm wyłóż papierem i natłuść. Przełóż ciasto, dociskając łyżką maczaną w wodzie, żeby nie zostały kieszenie powietrza, i wygładź wierzch. Spryskaj wodą i posyp ziarnami.
Składniki: 1 łyżka olej · 2 łyżki mieszanka ziaren
Mokra łyżka — ciasto się do niej nie kleiWyrastaj dwie godziny
Przykryj i zostaw w cieple na 2 godziny. Ciasto ma urosnąć o połowę, do około 2 cm poniżej rantu formy, a na powierzchni pojawią się drobne pęknięcia. To one, nie zegarek, są sygnałem gotowości. Po półtorej godzinie nagrzej piekarnik do 230 °C z pustą blaszką na dole.
RadaChleb z dużym udziałem żyta <b>nie podwaja objętości</b>. Czekanie na to kończy się przerośnięciem: bochenek opada w piekarniku i zostaje zakalec przy spodzie.
Drobne pęknięcia na powierzchni: pora piecPiecz z parą, potem bez
Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 230 °C, wlej na dolną blaszkę szklankę wrzątku i piecz 15 minut. Potem zmniejsz do 200 °C, wypuść parę i piecz jeszcze 40 minut.
Kwadrans w parze, czterdzieści minut bezStudź co najmniej cztery godziny
Wyjmij z formy i studź na kratce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc. Chleby żytnie krojone na ciepło są kleiste — miękisz wiąże się dopiero podczas stygnięcia i to nie jest ostrożność, tylko chemia.
Cztery godziny na kratce, dopiero potem nóż
Zanim zaczniesz
Skąd wziąć zakwas
Poproś w piekarni albo zrób go samodzielnie: 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml wody dziennie przez 6–7 dni, wyrzucając za każdym razem połowę. Gotowy zakwas podwaja objętość w ciągu kilku godzin (zwykle 4–8) po dokarmieniu.
Proporcje mąk
70 % pszenicy to bochenek lekki i wysoki. Przy 50 na 50 chleb będzie ciemniejszy, wilgotniejszy i wyraźnie kwaśniejszy, ale też niższy — powyżej 40 % żyta gluten przestaje dawać radę.
Jak długo świeży
Pięć dni w ściereczce albo lnianym worku, przekrojem do deski. Kwasy z zakwasu spowalniają pleśnienie i czerstwienie, więc chleb wytrzymuje dłużej niż upieczony na samych drożdżach.
Bez zakwasu
Zamiast zakwasu dodaj 10 g drożdży suszonych i 2 łyżki jogurtu naturalnego, a mąkę i wodę przewidziane na zaczyn wmieszaj od razu do ciasta — nocny etap odpada, a wyrastanie w formie skraca się do ok. godziny. Chleb wyjdzie dobry, tylko bez charakterystycznej kwasowości i szybciej sczerstwieje.
