Chleb pszenny na zakwasie z garnka: chrupiąca skórka, otwarty miękisz
Chleb, jaki piecze się w dobrych piekarniach: cztery składniki, żadnych drożdży, dużo czasu i mało pracy. Zakwas żytni robi całą robotę, składanie zastępuje wyrabianie, noc w lodówce daje smak i ułatwia nacinanie, a rozgrzany garnek żeliwny zamyka parę, dzięki której skórka pęka i błyszczy. Piątek wieczorem zaczynasz, w sobotę rano kroisz.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Autoliza 45 min
- Fermentacja i składanie 240 min
- Formowanie 15 min
- Noc w lodówce 720 min
- Pieczenie w garnku 45 min
- Stygnie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneAutoliza: mąka i woda
Mąkę wymieszaj z 300 ml wody na kosmate ciasto, bez zakwasu i bez soli. Przykryj i zostaw na 45 minut. W tym czasie mąka nasiąka, a gluten sam zaczyna się układać: składanie pójdzie łatwiej, a chleb będzie bardziej otwarty.
Składniki: 100 g aktywny zakwas żytni · 500 g mąka pszenna chlebowa · 340 ml woda · 10 g sól
RadaZakwas jest gotowy, gdy po dokarmieniu podwaja objętość w 4–8 godzin i jest pełen bąbli. Leniwy zakwas da płaski chleb; dokarm go dwa razy dziennie przez dwa dni przed pieczeniem.
Mąka i woda, bez soli, 45 minutDodaj zakwas i sól
Na ciasto wylej zakwas, rozprowadź mokrą ręką, ściskając i składając, aż zniknie. Potem posyp solą, wlej pozostałe 40 ml wody i znów ściskaj ciasto, aż sól się rozpuści, a woda wchłonie, ok. 3 minuty. Ciasto będzie luźne i lepkie: tak ma być.
Zakwas, potem sól z resztą wodyFermentacja ze składaniem
Przykryj i zostaw w cieple (24–26 °C) na 4 godziny. Przez pierwsze dwie godziny co 30 minut rób składanie: mokrą ręką chwyć brzeg ciasta, naciągnij do góry i przełóż na środek, obróć miskę i powtórz cztery razy dookoła. Cztery serie w sumie. Potem zostaw w spokoju. Ciasto jest gotowe, gdy urośnie o połowę, ma bąbelki na bokach i drży, gdy potrząśniesz miską.
RadaSkładanie to wyrabianie rozłożone w czasie: każda seria wzmacnia gluten bez pracy. W chłodnej kuchni fermentacja może trwać 6 godzin; patrz na ciasto, nie na zegar.
Cztery serie składania, wzrost o połowę, bąbleUformuj bochenek
Ciasto wyłóż na lekko podsypany blat. Złóż brzegi do środka jak kopertę, odwróć zlepieniem do dołu i dłońmi ciągnij ciasto do siebie po blacie, obracając, aż powierzchnia się napnie i powstanie zwarta kula. Odczekaj 10 minut i napnij raz jeszcze: napięta skórka trzyma kształt i daje wysoki chleb.
Składniki: 3 łyżki mąka żytnia lub ryżowa
Koperta, potem ciągnąć do siebie, aż się napnieDo koszyka i na noc do lodówki
Koszyk (albo miskę wyłożoną ściereczką) hojnie wysyp mąką żytnią lub ryżową. Włóż bochenek zlepieniem do góry, przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin (8–16). Zimne ciasto jest twardsze, łatwiej się nacina i lepiej wyrasta w garnku, a długi chłód daje głębszy, lekko kwaskowy smak.
RadaTest gotowości rano: naciśnij ciasto palcem. Wgłębienie wraca powoli i nie do końca: gotowe. Wraca natychmiast: dołóż godzinę w cieple. Nie wraca wcale: piecz od razu, ciasto jest na granicy.
Zlepieniem do góry, noc w lodówceRozgrzej garnek i natnij
Garnek żeliwny z pokrywką wstaw do piekarnika i nagrzej do 240 °C przez 45 minut. Chleb wyjmij prosto z lodówki, przewróć na arkusz papieru do pieczenia, posyp mąką i natnij żyletką jednym zdecydowanym łukiem, 1 cm głęboko, pod kątem 30°. Nacięcie mówi chlebowi, gdzie ma pęknąć.
Zimny bochenek, jedno nacięcie na centymetrPiecz pod pokrywką, potem bez
Wyjmij gorący garnek (uwaga, parzy), przenieś do niego chleb razem z papierem, przykryj i wstaw z powrotem. Piecz 20 minut pod pokrywką, potem zdejmij ją, zmniejsz do 220 °C i piecz jeszcze 25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa, miejscami prawie czarna. Blada skórka to mniej smaku: nie wyjmuj za wcześnie.
RadaPokrywka zatrzymuje parę z samego ciasta: skórka zostaje miękka na tyle długo, że chleb może urosnąć, a potem, bez pokrywki, karmelizuje. Bez garnka: blacha na dole, szklanka wrzątku przy wkładaniu, ten sam czas.
Dwadzieścia minut pod pokrywką, dwadzieścia pięć bezOstudź, zanim pokroisz
Wyjmij na kratkę i posłuchaj: skórka trzaska, gdy stygnie. Odczekaj 60 minut, minimum. Ciepły miękisz jest kleisty i nóż go zgniata; po godzinie kroi się czysto. Pierwszego dnia trzymaj chleb przekrojem do deski, potem w lnianym worku; wytrzyma 4 dni, kromki mrożą się doskonale.
Trzaska na kratce, godzina do krojenia
Zanim zaczniesz
Z dodatkiem razowej
100 g mąki pszennej zastąp razową pszenną lub żytnią i dodaj 20 ml wody więcej. Ciemniejszy, bardziej aromatyczny, trochę mniej otwarty.
Chleb płaski
Trzy przyczyny: słaby zakwas, za długa fermentacja albo za luźne formowanie. Sprawdź, czy zakwas podwaja objętość po dokarmieniu, skróć fermentację o godzinę i napnij bochenek dwa razy.
Bez nocy w lodówce
Po uformowaniu zostaw w koszyku 1,5–2 godziny w cieple i piecz. Ciasto jest miękkie i trudniej je naciąć, smak łagodniejszy, ale chleb ten sam.
