Chleb razowy
Ciasto żytnie nie ma glutenu w formie, którą da się wyrobić — jest kleistą pastą, a nie sprężystą kulą, i to jest w porządku. Dlatego formuje się je mokrą łyżką w keksówce, a nie rękami na blacie. I dlatego chleb żytni kroi się najwcześniej po 12 godzinach, najlepiej po dobie: wcześniej miękisz jest kleisty.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Zaczyn żytni 480 min
- Mieszanie ciasta 15 min
- Rozrost w formie 150 min
- Pieczenie 70 min
- Dojrzewanie bochenka 720 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneNastaw zaczyn wieczorem
Wymieszaj aktywny zakwas z 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody. Przykryj i zostaw na 8 godzin w temperaturze pokojowej. Rano ma podwoić objętość, być pełen bąbli i pachnieć kwaśno, nie octowo.
Składniki: 60 g zakwas żytni · 200 g mąka żytnia · 200 ml woda
RadaZapach octu oznacza przefermentowanie. Skróć wtedy zaczyn do 6 godzin albo przestaw go w chłodniejsze miejsce.
Podwojona objętość i gęste bąble — zaczyn gotowy.Wymieszaj ciasto mokrą szpatułką
Dodaj do zaczynu resztę mąki, wodę, sól, miód i kminek. Mieszaj mokrą szpatułką przez 5 minut — ciasto ma być kleistą pastą, którą da się jedynie mieszać, nie wyrabiać. Wmieszaj pestki.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 280 ml woda · 12 g sól · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki kminek · 60 g pestki słonecznika · 2 łyżki płatki żytnie lub owsiane
RadaNie dosypuj mąki, żeby ciasto dało się wyrabiać. Żyto tak po prostu wygląda i próba jego zagniecenia zepsuje chleb.
Kleista pasta zamiast sprężystej kuli — tak ma wyglądać żyto.Przełóż do keksówki
Wyłóż keksówkę 25 cm papierem i przełóż ciasto mokrą łyżką. Wygładź wierzch mokrą łyżką lub ręką, żeby nie było pęknięć — sucha powierzchnia popęka nieładnie podczas pieczenia. Posyp płatkami.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 280 ml woda · 12 g sól · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki kminek · 60 g pestki słonecznika · 2 łyżki płatki żytnie lub owsiane
Mokra łyżka wygładza powierzchnię, której suchą ręką nie da się dotknąć.Rozrost do trzech czwartych formy
Przykryj i zostaw na 2–3 godziny w cieple, aż ciasto urośnie do trzech czwartych wysokości formy i na powierzchni pojawią się małe dziurki lub pęknięcia. Żyto nie rośnie tak wysoko jak pszenica — to normalne. Pod koniec nagrzej piekarnik do 230°C.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 280 ml woda · 12 g sól · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki kminek · 60 g pestki słonecznika · 2 łyżki płatki żytnie lub owsiane
RadaNie czekaj na podwojenie. Przerośnięte ciasto żytnie zapada się w piekarniku i daje zbity, wilgotny spód.
Piecz w dwóch temperaturach
Piecz 15 minut w 230°C, potem zmniejsz do 190°C i piecz kolejne 55 minut. Wysoki start daje wyrośnięcie, niższa temperatura dopieka gęsty środek. Temperatura w środku ma sięgnąć 96°C.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 280 ml woda · 12 g sól · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki kminek · 60 g pestki słonecznika · 2 łyżki płatki żytnie lub owsiane
Odczekaj dobę przed krojeniem
Wyjmij z formy i studź na kratce, a potem zawiń w lnianą ściereczkę i odczekaj 12–24 godziny. Skrobia żytnia potrzebuje tego czasu, żeby związać wodę. Krojony wcześniej chleb będzie kleisty i ciągnący się za nożem.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 280 ml woda · 12 g sól · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki kminek · 60 g pestki słonecznika · 2 łyżki płatki żytnie lub owsiane
Zanim zaczniesz
Trwałość
Chleb żytni na zakwasie wytrzymuje tydzień, a przez pierwsze dni jego smak jeszcze się pogłębia. Trzymaj go w lnianej ściereczce, nigdy w plastiku.
Bez zakwasu
Zakwas żytni robi się od zera w siedem dni — potrzebna jest tylko mąka żytnia i woda. Drożdże nie zastąpią go w chlebie żytnim: bez zakwaszenia enzymy żyta rozkładają skrobię podczas pieczenia i miękisz zostaje kleisty.
Dodatki
Pestki dyni, len, słonecznik i suszona żurawina sprawdzają się świetnie. Nie przekraczaj 100 g łącznie — cięższe ciasto wyraźnie gorzej rośnie.
