Chleb ziemniaczany: miękki, wilgotny, długo świeży
Tradycyjny sposób na chleb, który wolno czerstwieje: do ciasta drożdżowego dodaje się ugotowane, przeciśnięte ziemniaki. Skrobia ziemniaczana wiąże wodę i oddaje ją powoli, więc miękisz jest wilgotny i sprężysty jeszcze po kilku dniach, a skórka cienka i chrupiąca. Z pół kilograma mąki i 300 g ziemniaków wychodzi duży bochenek na kilka dni kanapek.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Ziemniaki gotują się i stygną 35 min
- Wyrabianie 15 min
- Rośnie 60 min
- Formowanie 10 min
- Rośnie w formie 40 min
- Pieczenie 40 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj i przeciśnij ziemniaki
Ziemniaki obierz, pokrój na ćwiartki i ugotuj w lekko osolonej wodzie 20–25 minut, do miękkości. Odcedź, zachowując wodę. Gorące przeciśnij przez praskę i rozłóż na talerzu, żeby ostygły do letnich: gorące zabiłyby drożdże.
Składniki: 300 g ziemniaki · 500 g mąka pszenna · 200 ml woda · 15 g drożdże świeże · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka olej · 1 łyżeczka cukier
RadaMączyste ziemniaki (typ C) dają najbardziej puszysty miękisz. Woda z gotowania zamiast zwykłej to dodatkowa skrobia i smak.
Przez praskę, potem ostudzić do letnichZrób rozczyn i połącz ciasto
Drożdże rozetrzyj z cukrem i 3 łyżkami letniej wody, odstaw na 10 minut, aż spienią. Do dużej miski wsyp mąkę i sól, dodaj przeciśnięte ziemniaki, rozczyn, resztę wody i olej. Wymieszaj łyżką w kudłatą masę.
Ziemniaki, mąka, rozczyn, wodaWyrób
Wyrabiaj na lekko podsypanym blacie 10 minut (albo 6 minut hakami), aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i tylko lekko lepkie. Jest bardziej miękkie niż zwykłe ciasto chlebowe; nie dosypuj mąki ponad łyżkę, bo stracisz wilgotność, o którą tu chodzi.
RadaZiemniaki sprawiają, że ciasto klei się do dłoni na początku. Po kilku minutach wyrabiania gluten się rozwinie i ciasto samo zacznie odchodzić od rąk.
Miękkie, gładkie, lekko lepkiePierwsze rośnięcie
Ciasto uformuj w kulę, włóż do naoliwionej miski, przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 60 minut, do podwojenia.
Podwojone pod ściereczkąUformuj bochenek
Keksówkę wysmaruj masłem. Ciasto odgazuj, rozpłaszcz w prostokąt szerokości formy i zwiń ciasno od krótszego boku w wałek. Ułóż zlepieniem do dołu w formie (albo uformuj okrągły bochenek na blasze z papierem). Wierzch posyp mąką.
Składniki: 10 g masło · 1 łyżka mąka pszenna
Zwinięty ciasno, zlepieniem w dół, mąka na wierzchDrugie rośnięcie
Przykryj i zostaw na 40 minut, aż ciasto wyjdzie 2 cm ponad brzeg formy. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 °C z pustą blaszką na dolnej półce.
Piecz z parą
Bochenek natnij wzdłuż na 1 cm. Wstaw do piekarnika, na dolną blaszkę wlej szklankę wrzątku i zamknij drzwi. Piecz 15 minut w 220 °C, potem zmniejsz do 200 °C i piecz jeszcze 25 minut, aż skórka będzie złota, a spód stuknięty brzmi głucho. Wyjmij z formy i studź na kratce godzinę przed krojeniem.
RadaPara przez pierwsze minuty pozwala chlebowi urosnąć, zanim skórka stwardnieje. Krojenie gorącego chleba ziemniaczanego daje kleisty miękisz: godzina cierpliwości się opłaca.
Piętnaście minut w 220 z parą, potem 200Przechowuj
W lnianej ściereczce lub chlebaku zachowuje świeżość 4–5 dni, wyraźnie dłużej niż zwykły domowy chleb pszenny. Kroi się cienko bez kruszenia, mrozi w kromkach, a z czerstwiejszego wychodzą najlepsze grzanki.
Kilka dni świeżości, cienkie kromki
Zanim zaczniesz
Z resztek ziemniaków
Wczorajsze purée lub ugotowane ziemniaki z obiadu działają tak samo. 300 g to ok. 1,5 szklanki przeciśniętych ziemniaków; z purée z mlekiem i masłem dolej o 30 ml wody mniej.
Z kminkiem lub ziarnami
Łyżeczka kminku do ciasta i słonecznik na wierzch: wersja jak z wiejskiej piekarni. Albo 100 g mąki żytniej zamiast części pszennej dla ciemniejszego, lekko kwaskowego smaku.
Bułki ziemniaczane
To samo ciasto podzielone na 12 kulek, drugie rośnięcie 30 minut, 220 °C przez 18 minut: miękkie bułki do burgerów, które nie rozmakają.
