Chleb żytni razowy na zakwasie, w keksówce, bez wyrabiania
Stuprocentowo żytni chleb, jaki piekło się na wsi: ciemny, wilgotny, kwaskowy, świeży przez tydzień. Żyto nie tworzy siatki glutenowej jak pszenica, więc ciasta się nie wyrabia ani nie formuje, tylko miesza łyżką i przekłada do keksówki. Potrzebny jest aktywny zakwas żytni i cierpliwość: krojenie dopiero następnego dnia.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Zaczyn dojrzewa 720 min
- Mieszanie 15 min
- Rośnie w formie 180 min
- Pieczenie 60 min
- Dojrzewa po upieczeniu 720 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWieczorem: nastaw zaczyn
Zakwas wymieszaj z 200 g mąki żytniej i 200 ml wody na gęstą papkę. Przykryj folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 10–12 godzin. Rano ma być pełen bąbelków, wyrośnięty i kwaśny w zapachu.
Składniki: 50 g aktywny zakwas żytni · 200 g mąka żytnia razowa typ 2000 · 200 ml woda
RadaZakwas jest gotowy do pieczenia, gdy po dokarmieniu podwaja objętość w 4–6 godzin. Jeśli twój jest leniwy, dokarm go dwa dni z rzędu, zanim upieczesz chleb.
Rano: bąble, kopuła, kwaśny zapachRano: wymieszaj ciasto
Do zaczynu dodaj resztę mąki, wodę, sól, miód i kminek. Mieszaj łyżką lub mikserem z hakami 3 minuty. Ciasto jest bardzo lepkie, jak gęste błoto: nie próbuj go wyrabiać ani formować, tak ma być.
Składniki: 350 g mąka żytnia razowa typ 2000 · 300 ml woda · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka miód · 1 łyżeczka kminek · 10 g masło
RadaŻyto nie tworzy siatki glutenu, więc wyrabianie nic nie daje. Struktura chleba bierze się ze śluzów żytnich i skrobi, nie z glutenu.
Lepkie jak błoto, bez wyrabianiaDo formy
Keksówkę wysmaruj masłem (albo wyłóż papierem). Mokrą szpatułką lub zwilżoną ręką przełóż ciasto, wyrównaj wierzch i wygładź mokrą dłonią. Forma ma być wypełniona do ⅔ wysokości.
Wyrównane mokrą dłoniąRośnie w formie
Przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 2–4 godziny, aż ciasto dojdzie prawie do brzegu formy, a na wierzchu pojawią się drobne dziurki i pęknięcia. W chłodnej kuchni trwa to dłużej; nie spiesz się.
RadaZnak gotowości: pierwsze pęknięcia na powierzchni. Jeśli pęknięcia są duże i głębokie, chleb przerósł: piecz natychmiast.
Prawie do brzegu, drobne dziurki na wierzchuPiecz
Piekarnik nagrzej do 240 °C z blaszką na dole. Chleb spryskaj wodą, wstaw, na dolną blaszkę wlej szklankę wrzątku. Po 10 minutach zmniejsz do 200 °C i piecz jeszcze 50 minut. Wyjęty z formy, stuknięty od spodu, brzmi głucho.
Dziesięć minut w 240, potem 50 minut w 200Ostudź i odczekaj do jutra
Wyjmij z formy, owiń lnianą ściereczką i zostaw na 12 godzin. Razowiec kroi się dopiero następnego dnia: świeży jest w środku kleisty, przez noc skrobia się stabilizuje. W ściereczce i chlebaku wytrzyma tydzień.
W ściereczce do jutra
Zanim zaczniesz
Zakwas od zera
50 g mąki żytniej razowej i 50 ml wody w słoiku, codziennie przez 5–6 dni dokarmiaj taką samą porcją, wyrzucając połowę. Gdy podwaja się w kilka godzin i pachnie jak kwaśne jabłko, jest gotowy.
Z ziarnami
100 g mieszanki słonecznika, siemienia i pestek dyni namocz na noc w 100 ml wody i dodaj do ciasta rano. Wierzch posyp płatkami owsianymi.
Chleb zakalcowaty przy spodzie
Pokrojony za wcześnie albo niedopieczony. Odczekaj pełną noc, następnym razem piecz 10 minut dłużej i sprawdź, czy piekarnik nie grzeje za słabo.
