Chowder kukurydziany: zupa na wywarze z ogryzków kolb, z boczkiem i ziemniakami
Amerykańska zupa z końca lata, gęsta od ziemniaków i kukurydzy, a nie od litra śmietany. Sekret jest w miejscu, w które nikt nie zagląda: po odcięciu ziaren zostają ogryzki kolb, a w nich siedzi mnóstwo kukurydzianego smaku. Dwadzieścia minut gotowania kolb w bulionie daje wywar, którego nie kupisz. Potem boczek, ziemniaki, ziarna i zblendowanie jednej trzeciej zupy dla kremowości.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Ziarna i kolby 10 min
- Wywar z kolb 20 min
- Boczek i warzywa 10 min
- Gotowanie 15 min
- Blendowanie i śmietanka 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneOdetnij ziarna i zeskrob mleczko
Kolbę postaw pionowo w szerokiej misce (nie na desce — ziarna rozlecą się po kuchni) i zetnij ziarna ostrym nożem, prowadząc go w dół blisko rdzenia. Potem przejedź tępą stroną noża po ogryzku od góry do dołu, wyciskając białawe „mleczko” do miski. Ogryzki zachowaj.
Składniki: 4 szt. kukurydza, świeże kolby · 800 ml bulion warzywny lub drobiowy · 120 g boczek wędzony · 1 szt. cebula · 2 szt. seler naciowy · 400 g ziemniaki · 20 g masło · 2 łyżki mąka pszenna · 300 ml mleko · 100 ml śmietanka 30 % · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaTo mleczko to skrobia i cukry z podstawy ziaren. Zeskrobane z czterech kolb daje kilka łyżek płynu, który zagęszcza zupę i pogłębia jej smak mocniej niż dolana śmietanka.
Nóż w dół, potem tępą stroną po ogryzkuUgotuj wywar z ogryzków
Ogryzki połam na pół, włóż do garnka z bulionem i liściem laurowym, zagotuj i gotuj pod przykryciem 20 minut. Wyjmij kolby i liść laurowy i wyrzuć; wywar zostaw w garnku.
RadaOgryzek nie jest odpadem: siedzą w nim aromaty i skrobia, które nadają zupie smak kukurydzy, a nie tylko słodycz ziaren. Zupa bez tego kroku smakuje jak ziemniaczana z dodatkiem kukurydzy.
Dwadzieścia minut, potem kolby do koszaWytop boczek
W drugim, ciężkim garnku wrzuć boczek na zimne dno i smaż na średnim ogniu 7–8 minut, aż tłuszcz się wytopi, a kostki będą chrupiące. Wyjmij łyżką cedzakową na papierowy ręcznik i odłóż do posypania zupy; tłuszcz zostaw w garnku.
RadaZimny start daje tłuszczowi czas, żeby wypłynął, zanim mięso się przypali. Wrzucony na rozgrzane dno boczek od razu przywiera i zostaje twardy, a tłuszczu, na którym ma się smażyć cebula, wytapia się wyraźnie mniej.
Zimny start, chrupiące skwarki na wierzchPodsmaż warzywa i wsyp mąkę
Na tłuszczu z boczku dodaj masło, wrzuć cebulę i seler naciowy w drobnej kostce i smaż 5 minut, aż zmiękną, nie brązowiejąc. Wsyp mąkę i smaż 2 minuty, mieszając bez przerwy, aż zniknie surowy zapach.
Cebula i seler miękkie, mąka smażona dwie minutyWlej wywar, dodaj ziemniaki i kukurydzę
Wlewaj gorący wywar z kolb po chochli, za każdym razem rozmieszając do gładkości — mąka rozprowadzona stopniowo nie zrobi grudek. Dodaj ziemniaki w kostce 1,5 cm, ziarna kukurydzy i zeskrobane mleczko. Gotuj 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
Wywar po chochli, potem ziemniaki i ziarnaZblenduj jedną trzecią
Zanurz blender w jednym miejscu i zblenduj mniej więcej jedną trzecią zupy, zostawiając resztę w kawałkach. Chowder ma być gęsty od skrobi z ziemniaków i kukurydzy, a nie od śmietany.
RadaTen częściowy blend daje kremowe tło i zachowane kęsy w jednej misce. Zblendowana w całości zupa staje się zwykłym kremem i traci to, co odróżnia chowder od zupy krem.
Blender z jednej strony, reszta w kawałkachMleko, śmietanka, podanie
Wlej mleko i śmietankę, dopraw solą i pieprzem i podgrzej bez gotowania — gęsta zupa z mlekiem mocno zagotowana łatwo przywiera do dna, a nabiał może się zwarzyć. Rozlej do misek, na wierzch chrupiący boczek, szczypiorek i, jeśli chcesz, kawałek masła. Zupę możesz przechowywać w lodówce do 2 dni; odgrzewaj na małym ogniu.
Składniki: ½ pęczek szczypiorek · 10 g masło
Podgrzać bez gotowania, boczek i szczypiorek na wierzch
Zanim zaczniesz
Z kukurydzy z puszki
Poza sezonem: 400 g kukurydzy konserwowej, odsączonej i przepłukanej, plus bulion warzywny zamiast wywaru z kolb. Zupa będzie słodsza i uboższa w smaku — dodaj wtedy łyżeczkę wędzonej papryki, żeby nadrobić głębię.
Bez mięsa
Zamiast boczku 30 g masła i pół łyżeczki wędzonej papryki dodanej razem z mąką. Na wierzch prażone pestki słonecznika zamiast skwarków.
Z rybą
200 g dorsza pokrojonego w kostkę 3 cm, dorzuconego na ostatnie 5 minut gotowania, robi z tego sycący chowder rybno-kukurydziany. Ryby nie mieszaj po wrzuceniu, bo się rozpadnie.
