Chupe de camarones
Zupa z Arequipy, będąca w istocie andyjskim chowderem: krewetki, kukurydza, ziemniaki i mleko w jednym garnku. To, co ją wyróżnia, to podwójne wykorzystanie krewetek — skorupki i głowy tworzą wywar, a mięso wchodzi na ostatnie trzy minuty. Bez tego wywaru zupa smakuje głównie mlekiem i warzywami. Drugi element to ají amarillo, żółta peruwiańska papryczka o owocowym smaku, którą trudno czymkolwiek zastąpić.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Wywar ze skorupek 30 min
- Baza 15 min
- Warzywa 20 min
- Wykończenie 12 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneObierz krewetki i podsmaż skorupki
Obierz krewetki (mięso schowaj do lodówki), a skorupki i głowy smaż na 3 łyżkach oleju 5 minut, rozgniatając łyżką, aż zrobią się intensywnie pomarańczowe. Rozgniatanie głów uwalnia tłuszcz i soki, które niosą morski smak tej zupy.
Składniki: 800 g krewetki · 1800 ml woda · 5 łyżek olej · 1 szt. cebula
Rozgniataj głowy — z nich wychodzi najwięcej smaku.Ugotuj i przecedź wywar
Zalej skorupki wodą, dodaj przekrojoną cebulę i gotuj 25 minut, po czym przecedź, mocno dociskając skorupki. Nie gotuj dłużej — przy długim gotowaniu wywar ze skorupek robi się gorzkawy zamiast słodko-morskiego.
Składniki: 800 g krewetki · 1800 ml woda · 5 łyżek olej · 1 szt. cebula
Usmaż bazę aż olej się rozdzieli
W dużym garnku rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju i podsmaż drobno posiekaną cebulę z czosnkiem 5 minut. Dodaj pastę ají amarillo, starte pomidory, oregano i kmin i smaż 10 minut, aż olej wyraźnie oddzieli się na brzegach. To peruwiański aderezo — bez tego kroku papryczka zostaje surowa i ostra zamiast owocowej.
Składniki: 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 3 łyżki pasta ají amarillo · 2 szt. pomidory · 1 łyżeczka oregano · ½ łyżeczka kmin rzymski
Olej oddziela się na brzegach — aderezo gotowe.Ugotuj warzywa w wywarze
Wlej wywar, dodaj ziemniaki, krążki kukurydzy i ryż i gotuj 18 minut. Kukurydza w krążkach z kolbą, nie w ziarnach — w Peru je się ją rękami prosto z zupy i to część charakteru tego dania.
Składniki: 500 g ziemniaki · 2 szt. kukurydza · 60 g ryż · 150 g groszek · 400 ml mleko · 150 g ser biały (queso fresco) · 6 szt. jajka · 1 łyżeczka oregano
Dodaj groszek i mleko
Wrzuć groszek, wlej mleko i podgrzewaj bez zagotowania. Mleko wchodzi na końcu i nie może zawrzeć — w lekko kwaśnym wywarze z pomidorami łatwo się zwarzy i zupa dostanie ziarnistą fakturę.
Składniki: 500 g ziemniaki · 2 szt. kukurydza · 60 g ryż · 150 g groszek · 400 ml mleko · 150 g ser biały (queso fresco) · 6 szt. jajka · 1 łyżeczka oregano
Wbij jajka prosto do zupy
Zmniejsz ogień i wbij jajka pojedynczo prosto do garnka, w odstępach. Gotuj 2 minuty bez mieszania, a potem od razu dodaj krewetki — razem z nimi jajka dojdą w kolejne 3 minuty. Jajko ścina się w gęstej zupie jak w koszulce, a żółtko zostaje płynne; dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych gotuj jajka dłużej, do ścięcia żółtka.
Składniki: 500 g ziemniaki · 2 szt. kukurydza · 60 g ryż · 150 g groszek · 400 ml mleko · 150 g ser biały (queso fresco) · 6 szt. jajka · 1 łyżeczka oregano
Jajka wbijane wprost do zupy, bez mieszania.Wrzuć krewetki na trzy minuty
Dodaj obrane krewetki między jajka i gotuj 3 minuty, aż zrobią się różowe i zwiną. Ani chwili dłużej — przegotowane krewetki są gumowate, a w tej zupie są głównym składnikiem, nie dodatkiem.
Składniki: 800 g krewetki · 1800 ml woda · 5 łyżek olej · 1 szt. cebula
Wykończ serem i oregano
Wkrusz ser biały, posyp oregano i podawaj natychmiast, dbając, żeby w każdej misce znalazło się jajko i krążek kukurydzy. Ser się nie topi, tylko mięknie — daje słone punkty w łagodnej, mlecznej zupie.
Składniki: 500 g ziemniaki · 2 szt. kukurydza · 60 g ryż · 150 g groszek · 400 ml mleko · 150 g ser biały (queso fresco) · 6 szt. jajka · 1 łyżeczka oregano
Zanim zaczniesz
Ají amarillo i czym go zastąpić
Peruwiańska żółta papryczka ma owocowy, prawie morelowy smak przy umiarkowanej ostrości. Pasta w słoiku dostępna jest w sklepach latynoskich i online. Zastępczo: żółta papryka zblendowana z połową papryczki habanero — kolor się zgodzi, smak tylko w przybliżeniu.
Krewetki rzeczne
W Arequipie tradycyjnie używa się krewetek rzecznych, camarones de río, które mają słodsze mięso i dają wywar o nieco innym charakterze. Poza Peru i poza ich sezonem dobrze sprawdzają się krewetki morskie.
Jedz od razu
Zupa z mlekiem i jajkiem nie znosi odgrzewania — mleko się zwarzy, a jajka stwardnieją. Wywar ze skorupek można ugotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce; reszta zajmuje około trzech kwadransów.
