Conchas
Jedno z najpopularniejszych słodkich pieczyw meksykańskich piekarni, nazwane od muszli, którą naśladuje nacięty wierzch. Cała trudność leży w skorupce: to ciasto z mąki, cukru i tłuszczu bez wody, które nakłada się na bułki przed drugim wyrastaniem. Rosnące ciasto rozciąga skorupkę od spodu, a ona rozchodzi się wzdłuż nacięć — dlatego wzór nacina się przed wyrastaniem, a piekarnik tylko go utrwala.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 20 min
- Pierwsze wyrastanie 90 min
- Skorupka 15 min
- Formowanie 20 min
- Drugie wyrastanie 70 min
- Pieczenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyrób miękkie ciasto drożdżowe
Wymieszaj mąkę, mleko z drożdżami, cukier, jajka, sól i wanilię, wyrabiaj 8 minut, potem wgnieć masło i wyrabiaj kolejne 10 minut. Ciasto ma być miękkie i lekko kleiste — twarde da bułki suche już następnego dnia.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 180 ml mleko · 20 g drożdże świeże · 90 g cukier · 2 szt. jajka · 90 g masło · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wyrastaj do podwojenia
Przykryj i zostaw na 90 minut, aż podwoi objętość. Ciasto z taką ilością cukru i tłuszczu rośnie wolniej niż chlebowe — cukier wiąże wodę, której drożdże potrzebują, więc nie skracaj tego czasu.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 180 ml mleko · 20 g drożdże świeże · 90 g cukier · 2 szt. jajka · 90 g masło · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zagnieć skorupkę bez wody
Utrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj mąkę i wanilię i zagnieć na gładką, plastyczną masę przypominającą marcepan. Bez wody i bez jajek — ta masa ma nie rosnąć, tylko pękać na powierzchni.
Składniki: 120 g mąka pszenna · 120 g cukier puder · 100 g masło · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 łyżka kakao · 3 szt. barwnik różowy
Konsystencja marcepanu — ani krucha, ani klejąca.Podziel skorupkę i zabarw
Podziel masę na trzy części: jedną zostaw białą, drugą zabarw kilkoma kroplami barwnika, do trzeciej wgnieć kakao. Białe, różowe i kakaowe conchas często leżą w meksykańskich piekarniach obok siebie; smak zmienia tylko kakao.
Składniki: 120 g mąka pszenna · 120 g cukier puder · 100 g masło · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 łyżka kakao · 3 szt. barwnik różowy
Uformuj 12 gładkich kul
Podziel ciasto na 12 równych kul i formuj każdą obracając ją pod dłonią po blacie, aż powierzchnia będzie napięta i gładka. Napięta powierzchnia jest konieczna: to na niej skorupka będzie się równomiernie rozciągać. Ułóż kule na dwóch blachach wyłożonych papierem, w odstępach ok. 6 cm.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 180 ml mleko · 20 g drożdże świeże · 90 g cukier · 2 szt. jajka · 90 g masło · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Rozpłaszcz skorupkę i nałóż na bułki
Każdy kolor podziel na 4 porcje. Rozpłaszcz je między folią na krążki średnicy nieco większej niż bułka i nałóż na każdą, delikatnie dociskając po bokach. Ma zakrywać całą górę i schodzić do połowy wysokości.
Składniki: 120 g mąka pszenna · 120 g cukier puder · 100 g masło · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 łyżka kakao · 3 szt. barwnik różowy
Krążek szerszy niż bułka — dociśnij po bokach.Natnij wzór muszli
Natnij skorupkę czubkiem noża w łukowate linie rozchodzące się od środka, przecinając ją na wskroś, ale nie dotykając ciasta pod spodem. Nacięcia są miejscami, w których skorupka pęknie podczas wyrastania.
Składniki: 120 g mąka pszenna · 120 g cukier puder · 100 g masło · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 łyżka kakao · 3 szt. barwnik różowy
Do końca skorupki, ale nie w ciasto pod nią.Wyrastaj i piecz do złotego spodu
Zostaw w temperaturze pokojowej (nie w bardzo ciepłym miejscu, bo masło w skorupce się rozpuści) na 70 minut, aż bułki wyraźnie urosną, a skorupka rozejdzie się wzdłuż nacięć. W ostatnich 20 minutach nagrzej piekarnik do 180 °C, potem piecz 18 minut w 180 °C, po jednej blasze. Skorupka ma zostać blada — jej rolą jest chrupkość, a nie kolor; spód bułki ma być złoty.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 180 ml mleko · 20 g drożdże świeże · 90 g cukier · 2 szt. jajka · 90 g masło · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zanim zaczniesz
Smalec zamiast masła
Tradycyjnie skorupkę robi się na smalcu albo tłuszczu piekarskim, nie na maśle — daje bardziej kruchą, sypką konsystencję i lepiej pęka. Masło daje lepszy smak, ale skorupka łatwiej się rozlewa i mniej wyraźnie pęka. Obie wersje są dziś powszechne.
Jedz w dniu pieczenia
Conchas są najlepsze w dniu pieczenia, potem skorupka mięknie od wilgoci z ciasta. Następnego dnia najlepiej maczać je w kawie albo gorącej czekoladzie — w Meksyku to zresztą ulubiony sposób jedzenia conchas.
Bez barwnika
Wersja różowa jest wyłącznie wizualna. Naturalne kolory dają: kakao (brąz), kawa rozpuszczalna (beż) i sproszkowana truskawka albo burak (róż). Wyraźnie zmieniają smak tylko kakao i kawa; proszek z truskawek czy buraka w tej ilości jest prawie niewyczuwalny.
