Flaki wołowe: trzy godziny gotowania, trzy łyżki majeranku
Zupa, której nie da się zrobić szybko. Flaki to w dużej mierze kolagen, a ten zamienia się w miękką żelatynę dopiero po dwóch i pół, czasem trzech godzinach powolnego gotowania — nie ma na to skrótu, nie pomoże większy ogień. W zamian dostajesz wywar, który sam z siebie jest gęsty i aksamitny. Reszta to warzywa w cienkie zapałki, jasna zasmażka i majeranek, którego zawsze wydaje się za dużo, a jest w sam raz.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Płukanie i blanszowanie 15 min
- Flaki się gotują 150 min
- Warzywa 30 min
- Zasmażka i doprawianie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobione
Opłucz flaki
Flaki ze sklepu są już oczyszczone i pokrojone, ale opłucz je pod zimną bieżącą wodą przez 2–3 minuty, przebierając palcami. Jeśli kupujesz je w kawałkach, pokrój w paski szerokości 5 mm i długości 5 cm.
Składniki: 800 g flaki wołowe, oczyszczone i pokrojone · 500 g kości wołowe ze szpikiem · 3000 ml woda · 1 szt. cebula · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach
RadaKupuj flaki białe albo kremowe, o neutralnym zapachu. Szarawe, śliskie albo pachnące ostro oborą były źle przechowywane i żadne gotowanie tego nie naprawi.
Zimna woda, paski 5 mm
Zblanszuj i odlej wodę
Zalej flaki wodą, zagotuj i gotuj 10 minut, zbierając szarą pianę. Odlej całą wodę na sicie, garnek wypłucz, a flaki opłucz ciepłą wodą.
RadaTa pierwsza woda unosi resztki tłuszczu i związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach. Wylana, zamienia flaki z zupy „specyficznej” w zupę delikatną. Nigdy jej nie zostawiaj jako bazy wywaru.
Dziesięć minut, całą wodę wylać
Gotuj powoli dwie i pół godziny
Zalej opłukane flaki 3 litrami świeżej wody, dodaj kości, opaloną cebulę, liście laurowe, ziele i pieprz. Zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj pod uchyloną pokrywką na bardzo małym ogniu 2,5 godziny. Powierzchnia ma ledwo drgać, nie bulgotać. Nie sól na tym etapie.
Składniki: 800 g flaki wołowe, oczyszczone i pokrojone · 500 g kości wołowe ze szpikiem · 3000 ml woda · 1 szt. cebula · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach
RadaKolagen przechodzi w żelatynę powoli — w temperaturze tuż poniżej wrzenia trwa to godzinami. Mocne wrzenie w otwartym garnku niczego tu nie przyspiesza, za to mętni wywar i szybko go odparowuje. Sól dodaj dopiero na końcu, bo wywar przez te godziny mocno się redukuje i łatwo go przesolić.
Powierzchnia ledwo drga, dwie i pół godzinySprawdź, czy flaki są gotowe
Wyjmij pasek i przekrój go krawędzią łyżki. Jeśli przechodzi bez oporu, a kawałek po ugryzieniu jest miękki i lekko galaretowaty, flaki są gotowe. Jeśli sprężynuje jak guma, gotuj kolejne 30 minut i sprawdź ponownie — czasem trzeba pełnych trzech godzin.
Dodaj warzywa
Wyjmij kości, cebulę i przyprawy. Marchew, pietruszkę i seler pokrój w cienkie zapałki, por w półplasterki. Wrzuć do garnka i gotuj 25–30 minut, aż warzywa będą miękkie.
Składniki: 2 szt. marchew · 1 szt. pietruszka, korzeń · 150 g seler, kawałek · 1 szt. por, biała część
RadaZapałki, nie kostka: warzywo ma mieć ten sam kształt co pasek flaka, żeby na łyżce wszystko było jednym daniem, a nie zupą z dodatkami.
Zapałki, nie kostka
Zrób jasną zasmażkę
W małym rondlu rozpuść masło, wsyp mąkę i smaż na średnim ogniu 2 minuty, mieszając, aż zasmażka zapachnie orzechowo, ale pozostanie jasnozłota. Rozprowadź dwiema chochlami gorącego wywaru, mieszając trzepaczką do gładkości, i wlej do garnka. Gotuj 5 minut.
RadaZasmażka smażona krócej niż 2 minuty zostawia w zupie surowy, mączny posmak; smażona dłużej ciemnieje i traci moc zagęszczania, bo skrobia się rozkłada. Jasnozłota to punkt, w którym ma jedno i drugie.
Jasnozłota, rozprowadzona wywarem
Dopraw hojnie majerankiem
Dodaj sól, pieprz, paprykę, imbir i gałkę. Majeranek rozetrzyj w dłoniach nad garnkiem — całe 3 łyżki — i gotuj jeszcze 3 minuty. Spróbuj: flaki mają być wyraźnie pieprzne i mocno majerankowe; to majeranek robi z tej zupy flaki, a nie wywar.
Składniki: 40 g masło · 2 łyżki mąka pszenna · 3 łyżki majeranek suszony · 1 łyżeczka papryka słodka w proszku · 1 szczypta imbir mielony · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz
Trzy łyżki majeranku, roztarte w dłoniachPodaj
Nalej do głębokich talerzy, podawaj z chlebem i osobną miseczką majeranku oraz pieprzu, żeby każdy dosypał sobie sam. Następnego dnia flaki są gęstsze i lepsze; w lodówce można je przechowywać 3 dni, dobrze się też mrożą.
Składniki: 6 szt. chleb żytni
Z chlebem, majeranek do dosypania
Zanim zaczniesz
W szybkowarze
Po zblanszowaniu gotuj flaki pod ciśnieniem 45 minut zamiast 2,5 godziny. Efekt jest bardzo zbliżony, choć wywar wychodzi odrobinę mniej klarowny.
Na zapas
Ugotuj podwójną porcję samych flaków z wywarem i zamroź w porcjach bez zasmażki i majeranku. Z takiego półproduktu obiad robi się w 20 minut.
Flaki po warszawsku
Ta sama baza plus 2 łyżki startego twardego sera i pulpeciki z 200 g mielonej wołowiny wrzucone na ostatnie 15 minut, aż będą dogotowane w środku. Wersja odświętna, znacznie bardziej sycąca.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
