Golonka pieczona: najpierw dwie i pół godziny w wywarze, potem pół godziny w piekarniku
Golonka robi się w dwóch etapach i żadnego nie da się pominąć. Najpierw powolne gotowanie w aromatycznym wywarze, które rozpuszcza kolagen i sprawia, że mięso odchodzi od kości. Potem glazura z miodu i musztardy i ostry piekarnik, który w pół godziny zamienia bladą skórę w ciemną, chrupiącą skorupę. Do tego kapusta, chrzan i ziemniaki.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Gotowanie w wywarze 150 min
- Glazura 10 min
- Pieczenie 30 min
- Odpoczywa 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobione
Przygotuj golonki
Golonki opłucz i osusz. Skórę natnij ostrym nożem w kratkę co 2 cm, płytko: masz przeciąć samą skórę i tłuszcz pod nią, nie mięso. Jeśli na skórze zostały szczeciny, opal je nad palnikiem i zeskrob nożem.
Składniki: 2 szt. golonka wieprzowa · 3000 ml woda · 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 6 ząbków czosnek · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 10 szt. pieprz w ziarnach · 2 łyżeczki kminek · 2 łyżki sól
RadaNacięcia to nie ozdoba. Skóra kurczy się w piekarniku mocniej niż mięso i bez nacięć ściągnęłaby golonkę jak za mała skarpeta, a tłuszcz spod niej nie miałby którędy wytopić się na wierzch.
Skóra nacięta w kratkę, płytko
Gotuj powoli dwie i pół godziny
Włóż golonki do dużego garnka, dodaj cebulę przekrojoną na pół, marchew, czosnek, liście, ziele, pieprz, kminek i sól. Zalej wodą tak, żeby były przykryte. Zagotuj, zbierz szumowiny i zmniejsz ogień do minimum: powierzchnia ma ledwo drgać, z pojedynczymi bąbelkami przy brzegu. Gotuj 2,5 godziny pod uchyloną pokrywką.
RadaMocne wrzenie to najczęstszy błąd przy golonce. W 100 °C włókna mięśniowe kurczą się i wyciskają wodę szybciej, niż kolagen zdąży się rozpuścić, i mięso wychodzi suche i włókniste mimo długiego gotowania. W 85–90 °C kolagen zamienia się w żelatynę, a mięso zostaje soczyste.
Powierzchnia ledwo drga, dwie i pół godziny
Sprawdź, czy jest miękka
Golonka jest gotowa, gdy metalowy szpikulec wchodzi w najgrubsze miejsce bez najmniejszego oporu, jak w masło, a mięso przy stawie cofnęło się od kości o 1–2 cm. Termometrem: 88–90 °C w środku. Jeśli szpikulec napotyka opór, gotuj dalej i sprawdzaj co 20 minut; niedogotowanej golonki piekarnik już nie naprawi.
Szpikulec wchodzi bez oporu, mięso odeszło od kości
Osusz i posmaruj glazurą
Piekarnik nagrzej do 200 °C. Golonki wyjmij z wywaru, ułóż w brytfannie i dokładnie osusz skórę papierowym ręcznikiem. Miód wymieszaj z musztardą, przeciśniętym czosnkiem, majerankiem i pieprzem; posmaruj golonki ze wszystkich stron, wcierając glazurę w nacięcia. Na dno brytfanny wlej szklankę wywaru.
Składniki: 3 łyżki miód · 3 łyżki musztarda sarepska · 2 ząbki czosnek · 1 łyżka majeranek · ½ łyżeczka pieprz
RadaSucha skóra to warunek chrupkości. Woda musi odparować, zanim skóra zacznie się rumienić, więc mokra golonka spędza w piekarniku pierwsze minuty na parowaniu zamiast na pieczeniu i kończy z gumowatą skórą.
Skóra osuszona, glazura wtarta w nacięcia
Piecz pół godziny
Piecz w 200 °C przez 30 minut, po 15 minutach polej golonki wytopionym tłuszczem i sokiem z dna brytfanny. Skóra ma być ciemnobrązowa, spęczniała i chrupiąca. Jeśli po 30 minutach jest jeszcze blada, włącz grill na 3–5 minut i nie odchodź od piekarnika: od złotej do spalonej mija minuta. W czasie pieczenia ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie, ok. 20 minut.
Trzydzieści minut w 200 °C, polewane w połowie
Odczekaj i podaj
Zostaw golonki na desce na 10 minut. W tym czasie podgrzej odciśniętą kapustę kiszoną z łyżką tłuszczu z brytfanny i odcedź ziemniaki. Golonkę podawaj w całości, do rozbierania widelcem przy stole, z chrzanem i musztardą osobno. Jedna golonka to porcja dla dwóch osób.
Składniki: 400 g kapusta kiszona · 4 łyżki chrzan tarty · 4 łyżki musztarda · 1000 g ziemniaki
RadaWywar po gotowaniu przecedź i schłodź: zetnie się w mocną galaretę. To gotowa baza na grochówkę, kapuśniak albo żurek (wywar jest dość słony, więc zupę sól dopiero po spróbowaniu), a z rozdrobnionym mięsem z golonki zrobisz z niego galaretę w stylu zimnych nóżek.
Kapusta, chrzan, musztarda, ziemniaki
Zanim zaczniesz
W piwie
Zamień litr wody w wywarze na butelkę ciemnego piwa i dodaj łyżkę cukru. Wywar wychodzi ciemniejszy i lekko słodowy, a glazura z miodem dobrze się z nim komponuje. Podczas długiego gotowania większość alkoholu odparowuje, ale nie cały.
Dzień wcześniej
Ugotowane golonki możesz przechować w wywarze w lodówce do dwóch dni. Przed pieczeniem wyjmij je godzinę wcześniej, osusz i posmaruj glazurą; piecz o 10 minut dłużej, bo startują z zimna. To najwygodniejszy sposób na golonkę na przyjęcie.
Skóra nie jest chrupiąca
Trzy powody, zawsze te same: skóra nie została osuszona, piekarnik był za chłodny albo glazura z miodem została nałożona zbyt grubo i zaczęła się przypalać, zanim skóra zdążyła wyschnąć. Cienka warstwa glazury i 200 °C to minimum.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
