Hash browns: chrupiące placki bez jajka i bez mąki
Amerykańskie hash browns to nie to samo co polskie placki ziemniaczane. Nie ma tu jajka, mąki ani cebuli — są same ziemniaki, a wszystko trzyma się dzięki skrobi, którą się z nich odzyskuje. Dlatego dwa kroki są nienegocjowalne: odciśnięcie wody do sucha i dodanie z powrotem osadzonej skrobi. Placek jest wtedy chrupiący jak chipsy z zewnątrz i miękki jak puree w środku.
Twojej pracy jest w tym 22 min.
- Tarcie 12 min
- Odciskanie 10 min
- Smażenie 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZetrzyj ziemniaki na grubo
Ziemniaki obierz i zetrzyj na grubych oczkach tarki, prosto do miski z zimną wodą. Grube wiórki dają charakterystyczną, włóknistą strukturę hash brownów; drobne rozpadają się w papkę i wychodzi z tego zwykły placek.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony · 1000 ml woda zimna
RadaZimna woda blokuje brązowienie startych ziemniaków. Bez niej masa w ciągu kilku minut robi się różowoszara, a potem szarobrunatna.
Grube oczka, prosto do zimnej wodyOdciśnij naprawdę mocno
Odcedź wiórki na sicie nad miską — wody z moczenia nie wylewaj. Przełóż je na czystą ściereczkę, zwiń w węzełek i wyciśnij tak mocno, jak potrafisz, nad tą samą miską. Powtórz z drugą partią. Ma zostać niemal sucha masa. Woda pozostawiona w ziemniakach paruje na patelni i placek się gotuje zamiast smażyć.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony · 1000 ml woda zimna
RadaŚciereczka działa lepiej niż sitko i dłonie: pozwala wycisnąć znacznie więcej wody. To najważniejsza czynność w tym przepisie.
Ściereczka i cała siła, jaką maszOdzyskaj skrobię
Wodę z moczenia i odciśnięty sok zostaw w misce na 5 minut. Na dnie osiądzie biała, gęsta warstwa skrobi. Wodę zlej ostrożnie, a skrobię zeskrob łyżką i wmieszaj z powrotem w ziemniaki razem z solą i pieprzem. To ona spaja placek.
RadaBez tej skrobi hash browns rozsypują się przy obracaniu. Jajko i mąka byłyby protezą — skrobia z tych samych ziemniaków robi to lepiej i nie zmienia smaku.
Biały osad na dnie wraca do ziemniakówUformuj i dociśnij na patelni
Smażysz w dwóch partiach, po dwa placki na dużej patelni (28 cm). Rozgrzej połowę masła i oleju na średnim ogniu. Nałóż dwie porcje masy (po jednej czwartej) i spłaszczaj łopatką na placki 1 cm grubości, dociskając mocno przez pierwsze 30 sekund. Docisk sprawia, że wiórki sklejają się skrobią w jedną całość.
Składniki: 60 g masło klarowane (ghee) · 3 łyżki olej
Smaż bez ruszania
Smaż 5 minut, nie dotykając placków. To jest reguła: każde przesunięcie zrywa tworzącą się skorupkę. Placek jest gotowy do obrócenia, gdy brzegi są ciemnozłote i lekko koronkowe, a łopatka wsuwa się pod niego bez oporu.
RadaJeśli placek się klei do patelni, jest za wcześnie. Gotowa skorupka sama odchodzi od dna — to wiarygodniejszy sygnał niż zegarek.
Pięć minut bez dotykania, brzegi ciemnozłoteObróć i dosmaż
Obróć zdecydowanym ruchem i smaż 4 minuty z drugiej strony. Zdejmuj na kratkę, nie na papier, i posól jeszcze gorące. Na pozostałym tłuszczu usmaż drugą partię tak samo. Podawaj od razu, z jajkiem sadzonym i ketchupem.
Cztery minuty, potem kratka i sól
Zanim zaczniesz
Jeden duży zamiast czterech
Możesz usmażyć jeden placek na całą patelnię i podać go pokrojony w trójkąty. Wtedy smaż po 8 minut na stronę i obracaj przy pomocy talerza — łopatką takiego placka nie przewrócisz.
Ziemniaki mają znaczenie
Potrzebujesz odmiany mączystej, bogatej w skrobię. Ziemniaki sałatkowe (typu A) mają jej za mało i placki się rozpadają, nawet jeśli odciśniesz je do sucha.
Na zapas
Usmażone i wystudzone hash browns mrożą się dobrze. Odgrzewaj prosto z zamrażarki, 10 minut w 200 °C na kratce — wracają do chrupkości niemal w całości.
Wersja z dodatkami
Starty ser, szczypiorek albo podsmażony boczek wmieszane w masę. Uwaga: każdy dodatek osłabia spójność placka, więc dodawaj maksymalnie jedną rzecz i niedużo.
