Jajka po benedyktyńsku: sos holenderski, który się nie zwarzy
Jedno z najsłynniejszych dań brunchowych i zarazem to, przy którym najwięcej osób poddaje się na etapie sosu. Sos holenderski to emulsja żółtek i masła, a emulsje mają jedną słabość: temperaturę. Powyżej ok. 75 °C żółtka się ścinają i sos zamienia się w jajecznicę z tłuszczem. Cała reszta przepisu to jajka w koszulkach i opieczona bułka. Sos rób pierwszy — poczeka w cieple, jajko nie poczeka wcale.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Sos holenderski 12 min
- Jajka 10 min
- Składanie 8 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneRozpuść masło i przygotuj kąpiel
Masło rozpuść i odstaw, żeby przestygło do ciepłego, nie gorącego (ok. 50–60 °C — palec wytrzyma w nim chwilę). W garnku zagotuj 3 cm wody i zmniejsz do ledwie drgającej. Miska, którą postawisz na garnku, nie może dotykać wody — sos ma się grzać parą, nie wrzątkiem.
Składniki: 3 szt. żółtka · 150 g masło · ½ szt. cytryna, sok · 1 łyżka woda · ½ łyżeczka sól · 1 szczypta pieprz cayenne
RadaBardzo gorące masło wlane do podgrzanych żółtek łatwo je przegrzewa i ścina. Ciepłe daje kilka sekund marginesu, a to wystarczy, żeby emulsja zdążyła się związać.
Ubij żółtka nad parą
W misce roztrzep żółtka z łyżką wody i sokiem z cytryny. Postaw nad parą i ubijaj rózgą 3–4 minuty, aż masa wyraźnie zwiększy objętość, zblednie i będzie zostawiać na chwilę ślad rózgi. Miskę co jakiś czas zdejmuj z garnka na kilka sekund.
RadaTest: przeciągnij rózgą po dnie miski. Jeśli widać dno przez ułamek sekundy, żółtka są gotowe na masło.
Jasna, puszysta masa, rózga zostawia śladWlewaj masło cienkim strumieniem
Zdejmij miskę z garnka i wlewaj letnie masło bardzo cienkim strumieniem, cały czas ubijając. Pierwsza jedna trzecia decyduje o wszystkim — lej ją niemal kroplami. Dopraw solą, cayenne i cytryną. Odstaw w ciepłe miejsce, przykryte, ale nie nad ogniem.
RadaSos się zwarzył? Do czystej miski wbij nowe żółtko z łyżeczką wody, ubij nad parą i wlewaj do niego zwarzony sos po łyżce, cały czas ubijając. Zwykle udaje się go w ten sposób uratować.
Pierwsza jedna trzecia niemal kroplamiUgotuj jajka w koszulkach
W szerokim rondlu zagotuj wodę z octem i zmniejsz, żeby tylko drgała. Każde jajko wbij najpierw na drobne sitko (zbędne wodniste białko ścieknie), przełóż do filiżanki i wsuń do wody. Gotuj partiami po 2 jajka, każdą partię 3 minuty (łącznie ok. 8 minut), wyjmuj łyżką cedzakową na ręcznik.
Składniki: 4 szt. jajka · 1 łyżka ocet · 2000 ml woda
Trzy minuty w ledwie drgającej wodzieOpiecz bułki i podgrzej szynkę
Bułki przekrój, opiecz w tosterze (najlepiej w trakcie gotowania ostatniej partii jajek) i posmaruj masłem. Szynkę podgrzej 30 sekund na suchej patelni — ciepła zmienia danie bardziej, niż się wydaje: zimny plaster wychładza jajko i sos.
Składniki: 2 szt. bułki angielskie · 100 g szynka · 20 g masło · 1 łyżka szczypiorek
Ciepła bułka, ciepła szynka, dopiero potem jajkoZłóż i podaj natychmiast
Na każdą połówkę bułki połóż szynkę, na to osączone jajko, polej dwiema łyżkami sosu i posyp szczypiorkiem. Podawaj od razu: sos holenderski gęstnieje i traci połysk już po pięciu minutach.
Dwie łyżki sosu na jajko, prosto na stół
Zanim zaczniesz
Sos w blenderze
Żółtka, cytryna i sól do wysokiego naczynia, blender zanurzeniowy na dno, i wlewaj gorące masło cienkim strumieniem, unosząc powoli blender. Trzydzieści sekund i sos gotowy, praktycznie bez ryzyka zwarzenia.
Wersje klasyczne
Z wędzonym łososiem zamiast szynki to eggs royale, z podduszonym szpinakiem — eggs florentine. Sos i technika pozostają te same.
Jak to ugrać w czasie
Sos zrób pierwszy i trzymaj w termosie albo w misce nad ciepłą (nie gorącą) wodą do 30 minut. Bułki włóż do tostera, a szynkę na patelnię, gdy gotuje się ostatnia partia jajek — wtedy wszystko jest gotowe jednocześnie i nic nie stygnie.
Ile masła
Tu wychodzi ok. 50 g masła na żółtko — sos jest lekki i stabilny. Klasyczne proporcje sięgają nawet 80 g na żółtko; przy większej ilości masła wlewaj je jeszcze wolniej, a zbyt gęsty sos rozrzedź łyżeczką ciepłej wody.
