Kaczka pieczona z jabłkami: chrupiąca skórka, soczyste mięso, sos z pieczenia
Klasyczna polska pieczeń na święta i niedzielę, która wychodzi za pierwszym razem, jeśli zrobisz trzy rzeczy: natrzesz kaczkę solą i majerankiem dzień wcześniej, ponakłuwasz skórę, żeby wytopił się tłuszcz, i upieczesz ją powoli, a na końcu podkręcisz temperaturę. Jabłka w środku pachną kaczką, kaczka jabłkami, a z soków w brytfannie wychodzi sos, którego nie zastąpi żaden słoik.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Kaczka się soli 720 min
- Nadziewanie 20 min
- Pieczenie 150 min
- Chrupiąca skórka 15 min
- Odpoczywa 20 min
- Sos 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobione
Dzień wcześniej: natrzyj kaczkę
Kaczki nie płucz (rozpryskana woda roznosi bakterie po kuchni), tylko osusz dokładnie papierowym ręcznikiem, także w środku, i wytnij nadmiar tłuszczu przy kuprze i szyi. Czosnek przeciśnij i wymieszaj z solą, majerankiem roztartym w dłoniach i pieprzem. Natrzyj kaczkę w środku i na zewnątrz, ułóż piersią do góry na talerzu i wstaw bez przykrycia do lodówki na co najmniej 12 godzin, najlepiej na 24.
Składniki: 2200 g kaczka · 1½ łyżki sól · 3 łyżki majeranek · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka pieprz · 5 szt. jabłka · 1 łyżka miód
RadaSól przez noc wchodzi w mięso i przyprawia je do kości, a odkryta skórka wysycha w lodówce: sucha skórka to jedyna droga do chrupiącej skórki.
Sól, majeranek, czosnek, noc w lodówce bez przykrycia
Nadziej jabłkami
Wyjmij kaczkę z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Trzy jabłka pokrój w ćwiartki, wytnij gniazda i włóż do środka kaczki, niezbyt ciasno. Nogi zwiąż sznurkiem, skrzydełka podłóż pod grzbiet. Pozostałe dwa jabłka pokrój w ćwiartki i odłóż.
Ćwiartki jabłek do środka, nogi związane
Ponakłuwaj skórę
Czubkiem noża lub wykałaczką ponakłuwaj skórę gęsto na piersi i wokół udek, tylko skórę, nie mięso. Nakłucia pozwalają wytopić się grubej warstwie tłuszczu pod skórą; bez nich kaczka jest tłusta, a skórka gumowata. Nagrzej piekarnik do 180 °C.
RadaTrzymaj nóż pod ostrym kątem, prawie płasko: przebijesz skórę i tłuszcz, a nie dotkniesz mięsa. Przebite mięso traci sok.
Gęsto, płytko, tylko przez skórę
Piecz powoli i polewaj
Kaczkę ułóż piersią do góry na kratce w brytfannie (albo na warstwie ćwiartek cebuli), wlej na dno pół szklanki wody. Piecz w 180 °C ok. 2,5 godziny: licz godzinę na kilogram plus 20 minut. Co 30 minut polewaj wytopionym tłuszczem z dna. Po godzinie dołóż do brytfanny odłożone jabłka.
Godzina na kilogram plus 20 minut, polewanie co pół godziny
Sprawdź temperaturę i zrumień skórkę
Wbij termometr w najgrubsze miejsce udka, nie dotykając kości: gotowa kaczka ma 80–82 °C, a sok po nakłuciu udka wypływa przezroczysty, nie różowy. Wtedy zwiększ temperaturę do 220 °C, posmaruj skórkę miodem rozprowadzonym w łyżce gorącego tłuszczu i piecz jeszcze 15 minut, aż będzie ciemnozłota i chrupiąca. Pilnuj: miód łatwo się przypala.
RadaKaczka nie jest jak pierś z kurczaka: udka potrzebują wysokiej temperatury wewnętrznej, żeby tkanka łączna zmiękła. W 65 °C będą twarde i różowe przy kości.
80 °C w udku, potem 220 °C na skórkę
Odpocznij
Wyjmij kaczkę na deskę, przykryj luźno folią i zostaw na 20 minut. Mięso odpocznie i przy krojeniu straci mniej soku; pokrojona od razu, kaczka puści go na deskę.
Dwadzieścia minut pod folią
Zrób sos z pieczenia
Tłuszcz z brytfanny zlej do słoika, zostawiając 2 łyżki i ciemne soki. Postaw brytfannę na palniku, wsyp mąkę, mieszaj minutę, wlej bulion i zeskrob przypieczone soki z dna. Gotuj 5 minut, dodaj musztardę, sok z cytryny, dopraw solą i pieprzem. Przecedź, jeśli chcesz gładki.
Składniki: 300 ml bulion drobiowy lub woda · 1 łyżka mąka pszenna · 1 łyżeczka musztarda · ½ szt. cytryna, sok
RadaZlany tłuszcz kaczy to skarb: przecedź go przez sitko, oddzielając od soków z dna, a w szczelnym słoiku w lodówce wytrzyma kilka tygodni. Ziemniaki pieczone na nim są wyjątkowo dobre.
Soki z dna, mąka, bulion, musztarda
Pokrój i podaj
Odetnij udka w stawie, pierś odkrój od mostka i pokrój w plastry w poprzek włókien. Podawaj z jabłkami z brytfanny i ze środka, sosem, czerwoną kapustą albo kluskami śląskimi. Resztki mięsa następnego dnia do pierogów albo na kanapki.
Udka, plastry piersi, jabłka, sos, kapusta
Zanim zaczniesz
Z pomarańczą i żurawiną
Do środka zamiast części jabłek ćwiartki pomarańczy ze skórką, do sosu garść żurawiny i łyżka konfitury. Świąteczna, słodko-kwaśna wersja.
Skórka nie chce chrupać
Kaczka nie była wysuszona przez noc albo leżała bez kratki i piekła się we własnym tłuszczu. Kratka pod kaczką i noc bez przykrycia w lodówce rozwiązują oba problemy.
Mrożona kaczka
Rozmrażaj 2 dni w lodówce, nigdy w ciepłej wodzie. Po rozmrożeniu osusz wyjątkowo starannie, w środku też: mrożone ptaki mają więcej wody w skórze.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
