Kartacze podlaskie: wielkie pyzy z mięsem, majeranek i odzyskana skrobia
Kartacz to pyza, która wyrosła: podłużna, wielkości pięści, z centymetrową ścianką z ciasta ziemniaczanego i solidną porcją farszu z mielonego z majerankiem. Ciasto robi się z ziemniaków surowych i gotowanych w proporcji cztery do jednego, a skrobię, która osiądzie w odciśniętym soku, wraca się do masy. Gotuje się je pół godziny w wodzie, która ledwo drga, i polewa okrasą z boczku.
Twojej pracy jest w tym 1 h 25 min.
- Ziemniaki się gotują 25 min
- Ciasto 30 min
- Formowanie 20 min
- Gotowanie 35 min
Krok po kroku
0 / 9 zrobione
Ugotuj mniejszą część ziemniaków
500 g ziemniaków ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie 25 minut, do miękkości. Obierz jeszcze ciepłe, przeciśnij przez praskę i rozłóż cienko na talerzu, żeby całkiem ostygły. Ciepła masa zaparzyłaby surowe ziemniaki i ciasto zrobiłoby się kleiste.
Składniki: 2000 g ziemniaki surowe · 500 g ziemniaki do ugotowania · 2 łyżki mąka ziemniaczana · 2 łyżeczki sól
Pół kilo w mundurkach, przez praskę, do zimna
Zetrzyj surowe ziemniaki
Pozostałe 2 kg obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki albo zmiel w malakserze na papkę. Rób to bez przerw i od razu przechodź do odciskania: starty ziemniak ciemnieje w kilkanaście minut i kartacz robi się szary.
Najdrobniejsza tarka, bez przerw
Odciśnij masę
Startą masę przełóż na bawełnianą ściereczkę, zbierz w węzeł i wykręcaj mocno nad miską, aż przestanie ciec; z 2 kg schodzi zwykle 550–700 ml soku. Odciśniętą masę odstaw, a miskę z sokiem zachowaj.
RadaSurowy ziemniak to w blisko 80 % woda. Kartacz jest większy od pyzy i gotuje się dłużej, więc każdy nadmiar wody w cieście to pęknięta ścianka po dwudziestu minutach w garnku. Wykręcaj, aż ze ściereczki poleci tylko kropla na kilka sekund.
Wykręcać, aż przestanie ciec
Odzyskaj skrobię z soku
Miskę z sokiem odstaw na 15 minut. Na dnie osiądzie zwarta, biała warstwa skrobi. Ostrożnie zlej znad niej szarą wodę, a skrobię zeskrob łyżką i dodaj do odciśniętych ziemniaków.
RadaTa skrobia to naturalny klej kartacza. Odzyskana z dna miski zastępuje mąkę, wiąże ciasto i rozjaśnia masę. Wyrzucona razem z sokiem musiałaby zostać zastąpiona kupną mąką ziemniaczaną — to ta sama skrobia, ale kupnej łatwo dodać za dużo, a jej nadmiar daje ściankę twardą i gumowatą.
Kwadrans odstania, wodę zlać, skrobię zebrać
Zagnieć ciasto
Połącz odciśnięte surowe ziemniaki, zimne przeciśnięte gotowane, odzyskaną skrobię i sól. Wyrabiaj ręką 3 minuty, aż masa będzie jednolita, gładka i lekko lepiąca się do dłoni, ale dająca się uformować w kulę bez rozpływania. Za luźna? Łyżka mąki ziemniaczanej, nie więcej niż dwie.
RadaProporcja cztery części surowych do jednej gotowanej to więcej surowego niż w pyzach, bo kartacz ma być zwarty i sprężysty, nie puszysty. Skrobia z ugotowanych jest już skleikowana i działa jak spoiwo; z samych surowych ciasto słabo się klei, a z samych gotowanych wychodzi miękkie i mączne, bliższe kopytkom niż kartaczom.
Cztery części surowych, jedna gotowanych
Zrób farsz
Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle 8 minut, aż będzie złota; ostudź. Wymieszaj z mięsem, majerankiem roztartym w dłoniach, solą i pieprzem, wyrabiając ręką minutę. Usmaż mały placuszek próbny i spróbuj: w kartaczu farszu jest dużo, więc jego smak decyduje o całości, a ciasto ziemniaczane jest mdłe.
Składniki: 500 g mięso mielone wieprzowe · 1 szt. cebula · 20 g masło · 2 łyżeczki majeranek · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka pieprz
Złota cebula, dużo majeranku, placuszek próbny
Formuj kartacze
Miskę z wodą postaw obok. Zwilż dłonie, weź porcję ciasta wielkości dużej pomarańczy (ok. 200 g, czyli jedną ósmą całości), rozpłaszcz na dłoni w owal grubości 1 cm, na środek ułóż wałeczek farszu (ok. 70 g). Zbierz brzegi, dokładnie zlep i obtaczaj między mokrymi dłońmi w gładki owal bez pęknięć, zwężający się na końcach. Odkładaj na deskę oprószoną mąką ziemniaczaną. Wychodzi 8 sztuk.
Mokre dłonie, owal jak pięść, końce zwężone
Gotuj w ledwo drgającej wodzie
W szerokim garnku zagotuj osoloną wodę, a potem zmniejsz ogień tak, żeby powierzchnia tylko drgała. Wkładaj kartacze łyżką cedzakową, po 4 sztuki, i raz delikatnie odsuń je od dna. Najlepiej gotuj w dwóch szerokich garnkach równocześnie — w jednym druga partia to kolejne 35 minut. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 30 minut. Przekrój pierwszy: ścianka ma być jednolita i przezroczysta, bez białego, surowego pasa.
RadaKartacz jest duży i gęsty, więc surowa skrobia w całej ściance potrzebuje pełnych trzydziestu minut, żeby się skleikować. Jednocześnie mocne wrzenie obija go o ścianki garnka i rozrywa ściankę, przez którą wypływa farsz. Dlatego jedyne wyjście to długo i bardzo łagodnie.
Ledwo drgająca woda, trzydzieści minut
Zrób okrasę i podaj
Boczek pokrój w kostkę i wytop na zimnej patelni na średnim ogniu 7 minut, aż będzie chrupiący. Dodaj cebulę w piórkach i smaż jeszcze 6 minut na złoto. Kartacze wyjmuj cedzakową łyżką, odsącz i polej gorącą okrasą razem z tłuszczem. Kto chce, dokłada łyżkę śmietany. Podawaj od razu, po dwa na osobę.
Składniki: 200 g boczek wędzony · 2 szt. cebula · 100 g śmietana 18 %
Boczek na chrupiąco, cebula na złoto, prosto z patelni
Zanim zaczniesz
Mrożenie
Surowe uformowane kartacze ułóż na tacy tak, żeby się nie stykały, zamroź i przesyp do worka. Gotuj bez rozmrażania w ledwo wrzącej wodzie, o 8 minut dłużej. Rozmrożone przed gotowaniem rozejdą się w garnku.
Cepeliny
Litewskie cepeliny to w zasadzie ta sama potrawa, tyle że zwykle polewa się je sosem z boczku ze śmietaną: do wytopionej okrasy dolej 150 ml śmietany 18 % i zagotuj raz.
Kartacz pękł w garnku
Trzy powody: ciasto było za mokre, bo odciśnięcie było za słabe; woda za mocno wrzała; albo owal miał pęknięcie, przez które weszła woda. Zawsze gotuj jeden próbny kartacz, zanim wrzucisz resztę.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
