Kotlet po parysku: ciasto zamiast bułki tartej
Mimo nazwy to klasyk polskiego domowego obiadu, a nie kuchni francuskiej; bardzo podobny kotlet w cieście jajecznym kuchnia austriacka zna jako Pariser Schnitzel. Zamiast panierki z bułki tartej kotlet zanurza się w gęstym cieście jajecznym, które na patelni puchnie i tworzy delikatną, koronkową otoczkę. Sekret polega na konsystencji ciasta: musi spływać z mięsa gęstą wstęgą, a nie ściekać jak mleko. Za rzadkie odpada na patelni i zostaje gołe mięso.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Rozbijanie mięsa 15 min
- Mięso odpoczywa, ciasto 15 min
- Obtaczanie i smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobione
Rozbij mięso równo
Schab pokrój w plastry 1,5 cm w poprzek włókien. Każdy włóż między dwa arkusze folii i rozbij tłuczkiem na grubość 7–8 mm, uderzając od środka na zewnątrz. Równa grubość jest ważniejsza niż cienkość: nierówny kotlet ma jeden koniec suchy, a drugi surowy.
Składniki: 700 g schab bez kości · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony · 2 ząbki czosnek · 60 g mąka pszenna
RadaFolia chroni mięso przed rozerwaniem i utrzymuje deskę w czystości. Bez niej tłuczek szarpie włókna i w gotowym kotlecie robią się dziury, którymi ucieka sok.
Siedem milimetrów, równo na całej powierzchniDopraw i odstaw
Każdy plaster posól, popieprz i, jeśli chcesz, natrzyj przeciśniętym czosnkiem. Odstaw na 15 minut w temperaturze pokojowej. Sól ma czas wniknąć w mięso, a plaster dochodzi do temperatury i smaży się równomiernie zamiast zostać zimny w środku.
Zrób ciasto o właściwej gęstości
Gdy mięso odpoczywa, jajka roztrzep widelcem z mąką, mlekiem, solą i pieprzem, aż nie będzie grudek. Sprawdź gęstość: ciasto ma spływać z widelca gęstą, ciągłą wstęgą, wolniej niż śmietana. Za rzadkie — dosyp łyżkę mąki, za gęste — dolej łyżkę mleka.
Składniki: 4 szt. jajka · 5 łyżek mąka pszenna typ 500 · 4 łyżki mleko · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka pieprz
RadaCiasto rozbełtaj widelcem, nie mikserem. Napowietrzone ciasto rośnie na patelni gwałtownie, a potem opada i odchodzi od mięsa całymi płatami.
Gęsta, ciągła wstęga z widelca
Obtocz w mące, potem w cieście
Każdy kotlet obtocz najpierw w mące, strzepując nadmiar, a potem zanurz w cieście, tak żeby pokryło go w całości. Mąka jest tu warstwą pośrednią: gładka, wilgotna powierzchnia mięsa nie utrzyma ciasta, a oprószona mąką chwyta je jak klej.
Najpierw mąka, potem ciasto, nigdy odwrotnie
Smaż na średnim ogniu
Na szerokiej patelni rozgrzej olej z masłem klarowanym, warstwa ok. 5 mm. Kropla ciasta ma zaskwierczeć, ale nie brązowieć natychmiast. Smaż partiami, po 3–4 kotlety, po 4 minuty z każdej strony, na średnim ogniu (łącznie ok. 16–18 minut). Ciasto ma napuchnąć i zezłocić się, a mięso w środku dojść bez wysuszenia.
Składniki: 200 ml olej · 30 g masło klarowane
RadaZa gorący olej przypala ciasto w dwie minuty, zanim mięso zdąży dojść. Za zimny — kotlet wchłania olej i wychodzi tłusty. Średni ogień to jedyna właściwa odpowiedź.
Cztery minuty na stronę, średni ogień
Odsącz na kratce
Zdejmuj kotlety na kratkę ustawioną nad blachą, nigdy na papierowy ręcznik. Na papierze spód paruje i traci chrupkość w kilka minut. Podawaj z ziemniakami i surówką z buraczków albo kiszonej kapusty.
Kratka, nie papier: spód zostaje chrupiący
Zanim zaczniesz
Z kurczaka
Pierś z kurczaka rozbita na 7 mm smaży się o minutę krócej z każdej strony. Jest delikatniejsza, ale i bardziej podatna na wysuszenie, więc pilnuj czasu ściśle.
Z serem w środku
Rozbij plastry cieniej, na ok. 4 mm, i złóż po dwa z plastrem sera żółtego i szynki w środku, dociśnij brzegi i dopiero potem obtaczaj. Wychodzi wersja bliska cordon bleu, tylko w cieście zamiast bułki tartej.
Dlaczego ciasto odpada
Trzy przyczyny: mięso było mokre, pominięto mąkę albo ciasto było za rzadkie. Wszystkie trzy naprawia się przed patelnią — na patelni jest już za późno.
Odgrzewanie
8 minut w 180 °C na kratce, nigdy w mikrofalówce. Ciasto jajeczne w mikrofali robi się gumowate i wilgotne; w piekarniku znów obsycha, a brzegi się rumienią.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
