Kwaśnica góralska: kiszona kapusta, wędzone żeberka i nic więcej
Podhalańska zupa, która żyje z trzech rzeczy: kwasu kiszonej kapusty, dymu z wędzonych żeberek i kminku. Nie ma tu zasmażki, śmietany ani włoszczyzny — wszystko, co zagęszcza albo słodzi, zamazuje ten smak. Żeberka gotuje się półtorej godziny, kapustę czterdzieści minut, a sok z kapusty dolewa się dopiero na końcu, bo długie gotowanie odbiera mu świeży, kiszony aromat.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Żeberka się gotują 90 min
- Kapusta się gotuje 40 min
- Zakwaszanie i doprawianie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZalej żeberka zimną wodą
Żeberka porozdzielaj nożem na pojedyncze kości i włóż do dużego garnka. Zalej zimną wodą, dorzuć liść laurowy, ziele i pieprz w ziarnach. Doprowadź powoli do wrzenia i zbierz szumowiny.
Składniki: 700 g wędzone żeberka · 2500 ml woda · 2 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 10 szt. pieprz w ziarnach
RadaZimna woda na starcie to nie kaprys: białka i tłuszcz wychodzą z mięsa stopniowo i wywar jest klarowny, o czystym dymnym smaku. Przy żeberkach wrzuconych do wrzątku białka ścinają się gwałtownie i wywar łatwiej wychodzi mętny.
Rozdzielone na kości, do zimnej wodyGotuj wywar półtorej godziny
Dodaj przekrojone na pół cebule i zgniecione ząbki czosnku. Gotuj pod uchyloną pokrywką na najmniejszym ogniu 90 minut, tak żeby powierzchnia ledwo drgała. Mięso ma odchodzić od kości, ale jeszcze się jej trzymać.
RadaNie sól na tym etapie. Wędzone żeberka same są mocno solone i dopiero po dodaniu kapusty widać, ile soli naprawdę jest w garnku. Posolony za wcześnie wywar bywa nie do uratowania.
Dziewięćdziesiąt minut, ledwo drgająca powierzchniaPrzygotuj kapustę
Kapustę odciśnij nad miską i sok zachowaj — będzie potrzebny na końcu. Spróbuj kapusty: jeśli jest bardzo kwaśna i słona, przepłucz połowę porcji zimną wodą. Długie nitki posiekaj na kawałki 3 cm.
Składniki: 600 g kapusta kiszona · 300 ml sok z kiszonej kapusty · 1 łyżeczka kminek · 1 łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka sól
Odciśnięta, sok do miski, nitki na 3 cmGotuj kapustę z żeberkami
Kapustę i kminek wrzuć do garnka z żeberkami. Gotuj pod przykryciem 40 minut, aż kapusta będzie miękka, ale nadal wyczuwalna między zębami. Cebulę i wygotowany czosnek możesz wyjąć albo rozgnieść widelcem w zupie.
Czterdzieści minut, kapusta miękka, ale wyczuwalnaZakwaś sokiem na końcu
Zdejmij garnek z ognia i wlewaj sok z kapusty stopniowo, po pół szklanki, próbując po każdej porcji; zwykle wchodzi 200–300 ml. Dopraw pieprzem i dopiero teraz ewentualnie solą. Postaw garnek z powrotem na ogniu, zagotuj raz i wyłącz.
Składniki: 600 g kapusta kiszona · 300 ml sok z kiszonej kapusty · 1 łyżeczka kminek · 1 łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka sól
RadaSam kwas mlekowy nie odparowuje, ale długie gotowanie zabiera sokowi lotne, świeże aromaty kiszonki — zupa gotowana z sokiem od początku smakuje mdło, jak rozgotowana. Dolany na końcu i zagotowany tylko raz zostaje wyrazisty i świeży, a to jest cały sens kwaśnicy.
Sok po pół szklanki, próbując po każdejPodaj z ziemniakami
Ziemniaki ugotuj osobno w osolonej wodzie 20 minut i podawaj obok, polane masłem — na Podhalu często podaje się je osobno, a nie w zupie. Do miski nalej kwaśnicę z kawałkiem żeberka na kości. Drugiego dnia jest jeszcze lepsza; odgrzewaj bez gotowania.
Składniki: 1000 g ziemniaki · 30 g masło
RadaTa kwaśnica nie ma zasmażki ani śmietany, i to nie jest oszczędność, tylko wybór. Zasmażka i śmietana łagodzą i wygładzają smak, a wtedy kwas i dym — dwa główne smaki tej zupy — przestają być wyraźne.
Ziemniaki obok, nie w zupie
Zanim zaczniesz
Z ziemniakami w zupie
Często dodaje się też 400 g ziemniaków w kostce razem z kapustą. Zupa robi się bardziej sycąca i łagodniejsza, ale mniej klarowna.
Bez mięsa
Na wywarze z 5 suszonych grzybów i łyżce masła, z podwójną porcją kminku i łyżeczką wędzonej papryki, która zastępuje dym z wędzonki.
Za kwaśna albo za słona
Za kwaśna: dolej szklankę wrzątku, nigdy cukru. Za słona: dolej wrzątku albo niesolonego wywaru i dołóż trochę przepłukanej kapusty. Sposób z surowym ziemniakiem nie działa — ziemniak wchłania odrobinę płynu, ale stężenie soli w zupie się nie zmienia.
