Pan de muerto
Chleb pieczony na Día de Muertos i stawiany na ołtarzach dla zmarłych, o formie, która nie jest przypadkowa: według popularnej interpretacji kulka na środku to czaszka, a paski wokół — kości, ułożone w cztery strony świata. Smakowo najważniejsza jest woda z kwiatów pomarańczy, która razem ze skórką daje temu ciastu cytrusowy zapach, rozpoznawalny w Meksyku pod koniec października i na początku listopada.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ciasto 30 min
- Pierwsze wyrastanie 120 min
- Formowanie kości 30 min
- Drugie wyrastanie 70 min
- Pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWyrób ciasto i wgnieć masło
Drożdże rozpuść w letnim mleku. Wymieszaj mąkę, jajka, żółtka, mleko z drożdżami, cukier, sól, wodę z kwiatów pomarańczy, skórkę i anyż i wyrabiaj 10 minut, potem dodawaj masło po kawałku przez kolejne 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i zacznie odchodzić od miski.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 120 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 100 g cukier · 130 g masło · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki woda z kwiatów pomarańczy · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka anyż
Masło po kawałku — ciasto ma odejść od miski.Wyrastaj dwie godziny
Przykryj i zostaw na 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość. Bogate ciasto z taką ilością masła i jajek rośnie wolno — nie przyspieszaj ciepłem powyżej 28°C, bo masło zacznie się wytapiać.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 120 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 100 g cukier · 130 g masło · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki woda z kwiatów pomarańczy · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka anyż
Odłóż jedną czwartą ciasta na ozdoby
Odgazuj ciasto i odłóż jedną czwartą — z niej powstaną kości i kulki. Resztę podziel na osiem części (po ok. 100 g) i uformuj gładkie kule, zwijając ciasto pod spód i napinając powierzchnię. Ułóż je na dwóch blachach z papierem, z odstępami.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 120 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 100 g cukier · 130 g masło · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki woda z kwiatów pomarańczy · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka anyż
Uformuj kości trzema palcami
Z odłożonego ciasta uformuj 8 małych kulek wielkości orzecha laskowego, a resztę podziel na 32 kawałki i rozwałkuj na cienkie paski długości ok. 10 cm. Każdy przetaczaj pod trzema rozstawionymi palcami, robiąc wybrzuszenia. To najprostszy sposób na kształt kości ze stawami — równy i wykonalny za pierwszym razem.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 120 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 100 g cukier · 130 g masło · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki woda z kwiatów pomarańczy · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka anyż
Trzy palce robią wybrzuszenia jak stawy kości.Ułóż kości na czterech kierunkach
Na każdej bułce ułóż cztery paski-kości promieniście, od środka w dół po bokach, i przyklej małą kulkę w miejscu, gdzie się spotykają. Przyklejaj wodą — samo dociśnięcie nie wystarczy i ozdoby odpadną podczas wyrastania.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 120 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 100 g cukier · 130 g masło · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki woda z kwiatów pomarańczy · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka anyż
Wyrastaj drugi raz
Przykryj luźno i zostaw na 70 minut, aż bułki wyraźnie urosną. Pod koniec nagrzej piekarnik do 175°C. Nie smaruj ich jajkiem — pan de muerto nie ma być błyszczący, bo i tak zostanie oblany masłem i obtoczony w cukrze.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 120 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 100 g cukier · 130 g masło · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki woda z kwiatów pomarańczy · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka anyż
Upiecz, oblej masłem i obtocz w cukrze
Piecz 25 minut w 175°C, aż będą złote (jeśli blachy nie mieszczą się naraz, piecz po kolei). Od razu posmaruj gorące bułki roztopionym masłem i obtocz w cukrze, także po bokach. Na gorąco, bo cukier przylega tylko do ciepłej, tłustej powierzchni — na zimnych bułkach zsunie się z powrotem do miski.
Składniki: 80 g masło · 120 g cukier
Masło i cukier na gorąco — inaczej nie przylgnie.
Zanim zaczniesz
Woda z kwiatów pomarańczy jest kluczowa
To ona, a nie skórka, daje pan de muerto rozpoznawalny zapach. Kupisz ją w sklepach bliskowschodnich i cukierniczych. Bez niej wychodzi po prostu słodka bułka pomarańczowa — dobra, ale nie ta.
Wersje regionalne
W różnych regionach Meksyku pan de muerto posypuje się też różowym cukrem albo sezamem, a miejskie piekarnie nadziewają go kremem lub czekoladą. Podstawa ciasta pozostaje podobna.
Dwa, trzy dni w torbie
Dzięki masłu i jajkom bułki zostają miękkie przez 2–3 dni w szczelnej torbie. Czerstwiejące świetnie nadają się na tost francuski albo do capirotady — meksykańskiego puddingu chlebowego, tradycyjnie jedzonego w Wielkim Poście.
