Pão de queijo
Pão de queijo nie zawiera ani grama mąki pszennej i nie ma w nim drożdży — a mimo to bułeczki rosną i są w środku puste. Robi to skrobia tapiokowa zaparzona wrzącym płynem: skleikowana skrobia potrafi zatrzymać parę, która w piekarniku rozpycha ciasto od środka. Efekt jest charakterystyczny — chrupiąca skorupka i ciągnące się, gumowate wnętrze, którego nie da się pomylić z niczym innym.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Zaparzanie skrobi 20 min
- Wyrabianie 10 min
- Formowanie 15 min
- Pieczenie 50 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZagotuj mleko z olejem i solą
Zagotuj mleko z olejem i solą — musi naprawdę wrzeć, nie tylko parować. Zbyt chłodny płyn nie skleikuje skrobi i ciasto zostanie sypkie, a bułeczki nie urosną i będą płaskie jak krążki.
Składniki: 500 g skrobia tapiokowa · 250 ml mleko · 120 ml olej · 1½ łyżeczki sól
Zalej skrobię wrzątkiem i wymieszaj
Wlej wrzący płyn na skrobię jednym ruchem i mieszaj energicznie łyżką przez ok. 5 minut, aż cała skrobia się zwilży. Masa zbije się w białe grudki i będzie wyglądać na zepsutą — tak ma być. To skleikowana skrobia, dokładnie to, o co chodzi.
Składniki: 500 g skrobia tapiokowa · 250 ml mleko · 120 ml olej · 1½ łyżeczki sól
Białe grudki to nie błąd — to skleikowana skrobia.Ostudź do letniego
Zostaw masę na 10 minut, aż będzie letnia, a w tym czasie nagrzej piekarnik do 190°C. Jajko dodane do gorącej zaparki ścina się natychmiast i w cieście zostaną kawałki jajecznicy — to częsty błąd w tym przepisie.
Składniki: 500 g skrobia tapiokowa · 250 ml mleko · 120 ml olej · 1½ łyżeczki sól
Wgnieć jajka i ser
Dodaj jajka pojedynczo i oba sery, i wyrabiaj ręką przez 8 minut. Ciasto jest bardzo klejące i nieprzyjemne w dotyku — nie dosypuj skrobi. Właśnie ta wilgotność da w piekarniku parę, która podniesie bułeczki.
Składniki: 2 szt. jajka · 200 g ser żółty · 80 g parmezan
Bardzo lepkie — nie dosypuj skrobi.Formuj kulki natłuszczonymi rękami
Natłuść dłonie olejem i formuj ok. 40 kulek po ok. 30 g, średnicy ok. 3,5 cm. Układaj je na dwóch blachach z papierem, z dużymi odstępami — podwoją objętość i skleją się, jeśli będą blisko siebie.
Składniki: 2 szt. jajka · 200 g ser żółty · 80 g parmezan
Kulki po 30 g, duże odstępy.Piecz 25 minut w 190°C bez otwierania
Piecz po jednej blasze 25 minut w 190°C, aż będą złote i wyraźnie napuszone (drugą blachę trzymaj w tym czasie w chłodnym miejscu). Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut — struktura opiera się wyłącznie na parze i spadek temperatury sprawi, że bułeczki opadną i zostaną zbite.
Składniki: 2 szt. jajka · 200 g ser żółty · 80 g parmezan
Jedz gorące
Podawaj prosto z piekarnika. Pão de queijo jest w szczycie przez pierwsze piętnaście minut: skorupka chrupie, a środek się ciągnie. Po wystudzeniu robi się gumowate i wymaga odgrzania.
Składniki: 2 szt. jajka · 200 g ser żółty · 80 g parmezan
Zanim zaczniesz
Skrobia kwaśna czy słodka
Wiele brazylijskich przepisów używa polvilho azedo (skrobi kwaśnej, fermentowanej) albo jej mieszanki ze słodką. Kwaśna daje większe rozrastanie i lekko fermentowany posmak. Zwykła skrobia tapiokowa też działa — bułeczki będą nieco mniejsze i łagodniejsze w smaku.
Zamrażanie surowych kulek
Uformowane kulki zamroź na blasze i przesyp do woreczka. Piecz prosto z zamrażarki, dodając 5 minut. W Brazylii mrożone kulki kupuje się też gotowe w sklepach — świeże pão de queijo o każdej porze bez wyrabiania.
Jaki ser
Oryginał używa dojrzewającego sera z Minas Gerais (queijo minas meia-cura albo canastra) — słonego i wyrazistego. Najbliżej mu do wyrazistego cheddara albo mieszanki goudy z parmezanem. Ser musi być słony i wyrazisty — łagodny zniknie w skrobi bez śladu.
