Pasztet domowy z wieprzowiny, kurczaka i wątróbki, pieczony w keksówce
Świąteczny pasztet, jaki robi się raz na Wielkanoc i raz na Boże Narodzenie, i którego starcza na wiele kanapek: łopatka, udka z kurczaka, wędzony boczek i wątróbka ugotowane z włoszczyzną, dwa razy zmielone z namoczoną bułką, związane jajkami, doprawione majerankiem i gałką. Piecze się go w dwóch keksówkach i kroi dopiero na zimno. Około czterech godzin, w tym niecała godzina pracy, i noc w lodówce.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Mięso się gotuje 95 min
- Mielenie i doprawianie 30 min
- Pieczenie 70 min
- Stygnie 45 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobione
Ugotuj mięso z włoszczyzną
Łopatkę, udka, boczek, warzywa, cebulę i przyprawy zalej wodą tak, żeby były przykryte, zagotuj, zbierz szumowiny, posól. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem 90 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
Składniki: 600 g łopatka wieprzowa · 400 g udka z kurczaka · 150 g boczek wędzony · 300 g wątróbka drobiowa · 2 szt. marchew · 1 szt. pietruszka, korzeń · 1 szt. seler, kawałek · 2 szt. cebula · 5 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 2 łyżeczki sól
RadaMieszanka trzech mięs to nie fanaberia: wieprzowina daje smak i tłuszcz, kurczak delikatność, boczek dym. Z samej wieprzowiny pasztet jest ciężki, z samego drobiu suchy.
Trzy mięsa i włoszczyzna, półtorej godziny
Dodaj wątróbkę na koniec
Wątróbkę opłucz, usuń błonki i wrzuć do garnka na ostatnie 5 minut. Dłużej gotowana robi się twarda i sucha. Wyjmij całe mięso, wątróbkę i warzywa na durszlak i ostudź. Wywar zachowaj.
RadaWątróbka to sekret pasztetu: bez niej masa jest sucha i mdła, z nią kremowa. 300 g wątróbki na ponad kilogram mięsa czuć tylko jako głębię, nie jako wątróbkę.
Pięć minut, nie dłużej
Zmiel dwa razy
Bułki namocz w mleku. Mięso obierz z kości i skóry, zmiel w maszynce na drobnym sitku razem z boczkiem, wątróbką, warzywami (bez liścia i ziela) i odciśniętą bułką. Zmiel drugi raz: dwukrotne mielenie daje gładki, jednolity pasztet, jednokrotne grudkowaty.
Składniki: 2 szt. czerstwa bułka · 150 ml mleko · 3 szt. jajka · 2 łyżki majeranek · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · 1½ łyżeczki pieprz · 2 łyżeczki sól · 20 g masło
Drobne sitko, dwa razy
Dopraw i zwiąż jajkami
Do masy dodaj jajka, majeranek roztarty w dłoniach, gałkę, pieprz i sól. Wymieszaj dokładnie, najlepiej ręką, 3 minuty. Masa ma być wilgotna i miękka, jak gęsty farsz; jeśli jest sucha, dolej po łyżce wywaru. Usmaż łyżeczkę na patelni i spróbuj: pasztet je się na zimno, więc dopraw odważniej, niż się wydaje.
Majeranek, gałka, pieprz; próbna łyżeczka na patelni
Napełnij formy
Piekarnik nagrzej do 180 °C. Keksówki wysmaruj masłem i wyłóż papierem. Masę przełóż do form, ubij łyżką, żeby nie zostały kieszenie powietrza, wyrównaj wierzch. Możesz położyć na wierzchu 2 liście laurowe dla zapachu i wyglądu.
Ubite, bez powietrza, wyrównane
Piecz
Piecz 70 minut w 180 °C, aż wierzch będzie rumiany, a pasztet odchodzi od ścianek formy. Patyczek wbity w środek wychodzi czysty i gorący. W połowie, jeśli wierzch ciemnieje za szybko, przykryj folią.
Rumiany, odchodzi od ścianek
Ostudź i krój na zimno
Zostaw w formach do ostygnięcia, potem wstaw do lodówki na noc. Kroi się dopiero zimny: ciepły się kruszy. Cienkie plastry na chleb z chrzanem, żurawiną albo ogórkiem. W lodówce, szczelnie owinięty, wytrzyma do 5 dni, w zamrażarce w plastrach 3 miesiące.
Zimny, cienkie plastry, chrzan obok
Zanim zaczniesz
Z suszonymi grzybami
5 suszonych grzybów ugotowanych z mięsem i zmielonych razem: ciemniejszy, bardziej leśny pasztet, do żurawiny.
Z kaczki lub gęsi
Zamiast udek z kurczaka 500 g kaczki lub gęsi (np. udek): świąteczna wersja, bogatsza. Boczek wtedy pomiń, tłuszczu będzie dość.
Pasztet się kruszy
Za sucha masa albo krojony na ciepło. Następnym razem więcej wywaru w masie i jedno jajko więcej; a ten pasztet zostaw na noc w lodówce — dobrze schłodzony kroi się lepiej.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
