Pieczeń wołowa duszona trzy godziny: mostek albo łopatka, warzywa i gęsty sos
Kawał wołowiny z dużą ilością kolagenu, obsmażony ze wszystkich stron i duszony trzy godziny w 160 °C pod przykryciem, aż widelec wchodzi w niego bez oporu. Sos powstaje sam, z warzyw i soków, wystarczy go przetrzeć i zagęścić. Niedzielny obiad, przy którym pracy jest niespełna godzina, a reszta dzieje się w piekarniku.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Przygotowanie 15 min
- Obsmażanie mięsa i warzyw 25 min
- Duszenie 180 min
- Odpoczynek 20 min
- Sos 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobione
Osusz, dopraw i zwiąż mięso
Mięso wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Osusz je papierowym ręcznikiem ze wszystkich stron, natrzyj solą i pieprzem, a potem zwiąż sznurkiem kuchennym co 3 cm w równy walec. Piekarnik nagrzej do 160 °C.
Składniki: 1500 g wołowina: mostek, łopatka lub karkówka wołowa · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki olej
RadaWiązanie nie jest ozdobą. Nieprzewiązany kawał rozchodzi się w trakcie duszenia na luźne pasma o różnej grubości, więc jedna część rozpada się, a druga jest jeszcze twarda. Równy walec dochodzi równo i po trzech godzinach daje się kroić w całe plastry.
Osuszone, doprawione, związane co 3 cm
Obsmaż na każdej stronie
W brytfannie rozgrzej olej mocno, aż zacznie lekko dymić. Włóż mięso i smaż po 2–3 minuty na każdej stronie, nie przesuwając go w międzyczasie, aż ze wszystkich stron powstanie ciemnobrązowa skorupa — łącznie ok. 15 minut. Wyjmij na talerz.
RadaSkorupa to nie „zamykanie soków” — to reakcja Maillarda, która potrzebuje powierzchni suchej i temperatury około <b>140 °C</b>. Powierzchnia mokrego mięsa nie przekroczy 100 °C, dopóki woda nie odparuje, i przez ten czas mięso szarzeje, zamiast się rumienić. Stąd papierowy ręcznik w poprzednim kroku.
Dwie–trzy minuty na stronę, bez przesuwania
Podsmaż warzywa
Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę w ćwiartkach i pokrojone w grube kawałki marchew, pietruszkę i seler, 8 minut, aż brzegi się zezłocą. Dodaj czosnek i koncentrat, smaż 2 minuty, mieszając, aż koncentrat pociemnieje do koloru cegły.
Składniki: 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 1 szt. pietruszka, korzeń · 150 g seler · 4 ząbki czosnek · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 700 ml bulion wołowy · 3 szt. liść laurowy · 5 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 1 łyżeczka majeranek lub tymianek
RadaKoncentrat trzeba podsmażyć, a nie tylko rozmieszać. Surowy zostawia w sosie kwaśny, blaszany posmak; te dwie minuty na gorącym tłuszczu odparowują z niego wodę i przypiekają cukry, więc smak staje się głębszy i słodszy.
Warzywa na złoto, koncentrat na kolor cegły
Duś trzy godziny
Włóż mięso z powrotem, wlej gorący bulion do ⅔ wysokości mięsa (nie zatapiaj go), dorzuć liście laurowe, ziele, pieprz w ziarnach i majeranek. Zagotuj na palniku, przykryj i wstaw do piekarnika na 3 godziny w 160 °C. Po półtorej godziny obróć mięso na drugą stronę.
RadaGotowe mięso poznasz nie po zegarze, tylko po widelcu: wbity w najgrubsze miejsce ma wchodzić i wychodzić <b>bez najmniejszego oporu</b>, a wnętrze pieczeni powinno mieć wtedy <b>90–95 °C</b>. To nie pomyłka — dla twardych kawałków wysoka temperatura jest celem: im bliżej 90 °C, tym szybciej kolagen zamienia się w żelatynę, która daje wrażenie soczystości. Jeśli widelec napotyka opór, dołóż 30 minut i sprawdź ponownie.
Bulion do dwóch trzecich, pokrywka, 160 °C
Wyjmij i odczekaj 20 minut
Przełóż mięso na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i zostaw na 20 minut. Nie krój wcześniej.
RadaPodczas duszenia soki i rozpuszczona żelatyna są rozrzedzone i ruchliwe. W czasie odpoczynku gęstnieją i wsiąkają z powrotem w mięso; pieczeń pokrojona od razu zostawi ich dużo na desce, a plastry będą suche.
Pod folią, dwadzieścia minut, bez krojenia
Zrób sos
Zawartość brytfanny przetrzyj przez sito do rondelka, dociskając warzywa łyżką; wyrzuć przyprawy. Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni. Mąkę rozmieszaj dokładnie w zimnej wodzie i wlewaj do wrzącego sosu cienkim strumieniem, mieszając trzepaczką. Gotuj 5 minut, aż sos pokryje tył łyżki. Dopraw solą i pieprzem.
Składniki: 2 łyżki mąka pszenna · 100 ml woda · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaZawiesina musi być z zimnej wody i musi trafić do wrzącego sosu, nie odwrotnie. W ciepłej wodzie mąka skleja się w grudki jeszcze w kubku, a wlana do letniego sosu łatwo opada na dno i przywiera, zamiast od razu związać sos.
Przetarte przez sito, zawiesina do wrzątku
Pokrój w poprzek włókien i podaj
Zdejmij sznurek. Znajdź kierunek, w którym biegną włókna mięsa, i krój prostopadle do nich w plastry grubości 1 cm. Podawaj z sosem, ziemniakami i buraczkami albo z kluskami śląskimi.
Składniki: 1200 g ziemniaki · 500 g buraki
RadaWłókna mięsa to długie wiązki, które da się rozgryźć w poprzek, ale nie wzdłuż. Krojąc prostopadle, skracasz je do centymetra i nóż wykonuje pracę, którą inaczej musiałyby wykonać zęby — ten sam kawał mięsa jest wtedy wyraźnie bardziej miękki.
Prostopadle do włókien, plastry na centymetr
Zanim zaczniesz
Dzień wcześniej
Pieczeń duszona dzień wcześniej i schłodzona w całości w swoim sosie kroi się w idealnie równe plastry, bo żelatyna zdąży zastygnąć. Odgrzewaj plastry w sosie pod przykryciem, 20 minut w 150 °C.
Z suszonymi grzybami
20 g suszonych borowików namoczonych w 200 ml wody, dodanych razem z bulionem (woda z moczenia też). Sos wychodzi ciemniejszy i głębszy, bliżej zrazów.
Mięso zostało twarde
Prawie nigdy nie znaczy to, że było duszone za długo — znaczy, że za krótko. Kolagen potrzebuje kilku godzin w temperaturze bliskiej wrzenia. Wstaw brytfannę z powrotem na 45 minut i sprawdź widelcem; twarde jest tylko mięso wyjęte za wcześnie albo zbyt chude na duszenie.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
