Pieczeń z karkówki
Karkówka to jedno z najbardziej wybaczających mięs na pieczeń: ma tyle przerostów tłuszczu, że nie wysycha nawet po długim pieczeniu. Dwie rzeczy robią różnicę: obsmażenie przed pieczeniem, które buduje skórkę, i dwadzieścia minut odpoczynku przed krojeniem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Marynowanie 720 min
- Mięso się ogrzewa 60 min
- Obsmażanie 12 min
- Pieczenie 150 min
- Odpoczynek mięsa 20 min
- Sos z brytfanny 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobione
Zamarynuj na noc
Utrzyj czosnek z solą na pastę i wymieszaj z majerankiem, musztardą, papryką, pieprzem i olejem. Natrzyj mięso ze wszystkich stron, wcierając marynatę w zagłębienia, i zostaw w lodówce na 12 godzin.
Składniki: 1500 g karkówka · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki majeranek · 2 łyżki musztarda · 1 łyżka papryka słodka · 1 łyżka sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki olej
RadaSól w marynacie działa jak suche solenie — przez noc przenika w głąb mięsa, doprawia je od środka i pomaga mu zatrzymać sok.
Marynata musi trafić w każde zagłębienie mięsa.Wyjmij z lodówki godzinę wcześniej
Wyjmij karkówkę na 60 minut przed pieczeniem. Zimne mięso wstawione do piekarnika piecze się nierówno: brzegi wysychają, zanim środek się ogrzeje.
Składniki: 1500 g karkówka · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki majeranek · 2 łyżki musztarda · 1 łyżka papryka słodka · 1 łyżka sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki olej
Obsmaż na ostrym ogniu
Zbierz z mięsa nadmiar marynaty i odłóż ją — czosnek i papryka na ostrym ogniu łatwo się przypalają i gorzknieją. Rozgrzej brytfannę i obsmaż mięso po 3 minuty z każdej strony (łącznie ok. 12 minut), aż powstanie ciemnobrązowa skorupka. To nie „zamyka soków” — buduje warstwę smaku, której samo pieczenie nie da.
Składniki: 1500 g karkówka · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki majeranek · 2 łyżki musztarda · 1 łyżka papryka słodka · 1 łyżka sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki olej
Ciemna skorupka ze wszystkich stron, także z krótszych boków.Piecz wolno pod przykryciem
Rozłóż wokół mięsa cebulę w ćwiartkach, marchew i seler w dużych kawałkach, dodaj odłożoną marynatę, liście laurowe, ziele angielskie i bulion. Przykryj i piecz w 150°C przez 2 godziny, potem odkryj i piecz jeszcze 30 minut dla koloru.
Składniki: 3 szt. cebula · 3 szt. marchewka · 200 g seler · 400 ml bulion · 3 szt. liść laurowy · 5 szt. ziele angielskie
RadaTemperatura w środku ma sięgnąć 85–90°C. Karkówka lubi być przepieczona — kolagen zamienia się wtedy w żelatynę.
Odczekaj przed krojeniem
Przełóż mięso na deskę, przykryj luźno folią i zostaw na 20 minut. Krojone od razu wypuści sok na deskę; po odpoczynku sok zostaje w plastrach. Krój w poprzek włókien.
Składniki: 1500 g karkówka · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki majeranek · 2 łyżki musztarda · 1 łyżka papryka słodka · 1 łyżka sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki olej
W poprzek włókien — plastry są wtedy wyraźnie delikatniejsze.Zrób sos z brytfanny
Odcedź płyn z brytfanny i zbierz nadmiar tłuszczu. Zasmaż mąkę na maśle przez minutę, wlej płyn i gotuj 5 minut, mieszając. Dodaj śmietankę i zagotuj. Jeśli chcesz gęstszy sos, przetrzyj do niego część warzyw przez sito. Dopraw solą i pieprzem. Całość zajmie ok. 10 minut.
Składniki: 2 łyżki mąka pszenna · 30 g masło · 100 ml śmietanka 30%
Zanim zaczniesz
Na drugi dzień
Zimna pieczeń kroi się w cienkie plastry i jest znakomita na kanapki. Trzymaj ją w kawałku, nie w plastrach — dłużej zostanie soczysta.
Bez marynowania
Jeśli nie masz nocy, natrzyj mięso i zostaw na godzinę w temperaturze pokojowej — ta godzina zastąpi też krok 2. Efekt będzie słabszy, ale wciąż dobry.
Z jabłkami
Dorzuć do brytfanny na ostatnie 40 minut 3 kwaśne jabłka w ćwiartkach. Zmiękną, a przetarte razem z warzywami zagęszczą sos.
Wartości odżywcze
na porcjęZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
