Krok po kroku

0 / 7 zrobione

Namocz suszone grzyby
Suszone grzyby zalej 100 ml ciepłej wody i zostaw na 30 minut. Wody nie wylewaj, to będzie część płynu do sosu. W tym czasie wstaw ziemniaki albo przygotuj kopytka.
Składniki: 2 szt. suszone grzyby leśne · 400 g pieczarki · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 30 g masło · 1 łyżka mąka pszenna · 200 ml bulion · 150 ml śmietanka 30 % · ½ łyżeczka majeranek lub tymianek · ½ szt. cytryna, sok · ½ pęczek natka pietruszki · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka pieprz
RadaDwa grzyby wystarczą. Nie chodzi o to, żeby sos był grzybowy jak wigilijna zupa, tylko żeby pieczarki dostały leśny podkład, którego same nie mają.
Dwa grzyby, pół szklanki ciepłej wody
Pokrój polędwiczkę w medaliony
Z polędwiczki zdejmij ostrym nożem srebrzystą błonę: podsuń czubek noża pod błonę i tnij płasko wzdłuż mięsa. Pokrój na medaliony grubości 3 cm, każdy lekko dociśnij dłonią, żeby miał równą wysokość. Posól i popieprz z obu stron, zostaw na 10 minut w temperaturze pokojowej.
Składniki: 600 g polędwiczka wieprzowa · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony · 2 łyżki olej · 20 g masło
RadaBłona nie mięknie w gotowaniu i ściąga medalion w łuk. Zdjęcie jej to minuta pracy, która zmienia wygląd i teksturę.
Bez błony, trzy centymetry, równa wysokość
Obsmaż na rumiano
Na dużej patelni rozgrzej olej z masłem na dużym ogniu, aż masło przestanie się pienić. Medaliony obsmażaj 2 minuty z każdej strony, bez ruszania, aż złapią ciemnozłotą skorupkę. Jeśli nie mieszczą się luźno na patelni, smaż je w dwóch partiach. Zdejmij na talerz; w środku są jeszcze surowe, tak ma być.
Dwie minuty na stronę, bez ruszania
Zrób sos na tej samej patelni
Ogień zmniejsz do średniego, dodaj masło, cebulę w kostce i pieczarki w plastrach. Smaż 8 minut, aż pieczarki puszczą wodę i znów się zrumienią. Dodaj czosnek i namoczone grzyby posiekane drobno, po minucie posyp mąką i wymieszaj. Wlej wodę z grzybów (znad osadu) i bulion, zeskrobując z dna przypieczone soki z mięsa. Gotuj 3 minuty.
Składniki: 2 szt. suszone grzyby leśne · 400 g pieczarki · 1 szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 30 g masło · 1 łyżka mąka pszenna · 200 ml bulion · 150 ml śmietanka 30 % · ½ łyżeczka majeranek lub tymianek · ½ szt. cytryna, sok · ½ pęczek natka pietruszki · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka pieprz
RadaBrązowe resztki na dnie patelni po mięsie to najbardziej wartościowa część sosu. Płyn i drewniana łyżka je rozpuszczą.
Pieczarki zrumienione, grzyby, mąka, płyn
Dodaj śmietankę i dopraw
Wlej śmietankę, dodaj majeranek, sól i pieprz. Gotuj na małym ogniu 3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę. Spróbuj i dodaj sok z cytryny: kwas równoważy tłustość śmietanki.
Śmietanka, majeranek, na koniec cytryna
Dogotuj medaliony w sosie
Medaliony włóż do sosu razem z sokiem, który puściły na talerzu. Przykryj i gotuj na małym ogniu 5 minut, raz obracając. Gotowe mają 63 °C w środku: lekko różowe, sprężyste pod palcem. Jeśli termometr pokazuje mniej, gotuj jeszcze 1–2 minuty. Bez termometru: przekrój jeden, środek ma być bladoróżowy i wilgotny, nie czerwony i nie szary.
RadaPolędwiczka ma bardzo mało tłuszczu. Między soczystą a suchą jest zaledwie kilka stopni różnicy; 63 °C i kilka minut odpoczynku dają bezpieczne, lekko różowe mięso. Szara i twarda robi się powyżej 70 °C.
Pięć minut pod przykryciem, 63 °C
Podaj
Sos i medaliony nałóż na kopytka lub ziemniaki, posyp natką. Do tego surówka z kiszonej kapusty albo buraczki. Sos w lodówce wytrzyma 2 dni; mięso odgrzewaj w sosie, krótko, żeby nie stwardniało.
Składniki: 800 g ziemniaki lub kopytka
Na kopytkach, z natką