Pupusas
Narodowe danie Salwadoru. W odróżnieniu od arep czy gorditas, które nadziewa się po upieczeniu, tu nadzienie zamyka się w cieście przed pieczeniem. Cała trudność sprowadza się do jednej rzeczy: masa nie ma glutenu, więc nie rozciąga się — przy zbyt cienkim spłaszczeniu pęka i ser wypływa. Ciasto ma być miękkie jak plastelina, a kulkę formuje się w miseczkę, nie w placek.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Curtido (marynuje się w tle) 5 min
- Nadzienie 15 min
- Ciasto i formowanie 25 min
- Smażenie 30 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZrób curtido i odstaw
Zalej poszatkowaną kapustę z marchewką i cebulą wrzątkiem na minutę, odcedź i zamieszaj z octem, oregano i solą. Odstaw na 30 minut. Sparzenie zmiękcza kapustę na tyle, żeby przeszła octem w pół godziny, a nie dopiero po kilku dniach. Marynuje się, gdy robisz nadzienie i ciasto.
Składniki: 400 g kapusta biała · 1 szt. marchew · ½ szt. cebula · 120 ml ocet · 1 łyżeczka oregano · 1 łyżeczka sól
Uduś fasolę na gęstą pastę
Podsmaż cebulę z czosnkiem i kminem, dodaj fasolę i rozgnieć na gęstą, zwartą pastę. Musi trzymać kształt w łyżce — rzadka fasola rozerwie ciasto od środka podczas smażenia.
Składniki: 250 g mozzarella · 250 g czerwona fasola · ½ szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 2 łyżki olej · ½ łyżeczka kmin rzymski
Zagnieć masę na konsystencję plasteliny
Wymieszaj masa harina z ciepłą wodą i solą i wyrabiaj 5 minut. Ciasto ma być miękkie i wilgotne, ale nieklejące — spróbuj: kulka rozpłaszczona w dłoni nie może pękać na brzegach. Jeśli pęka, dodaj wody po łyżce. Podziel ciasto na 10 kulek po ok. 95 g, a nadzienie — fasolę i ser — też na 10 porcji.
Składniki: 400 g masa harina · 550 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki olej
Rozpłaszczona kulka nie pęka na brzegach — to test.Uformuj miseczkę i napełnij
Natłuść dłonie olejem, weź jedną kulkę (nieco większą od jajka) i wydrąż w niej miseczkę kciukiem. Włóż porcję fasoli (ok. łyżki) i ok. 25 g sera, po czym zamknij ciasto nad nadzieniem i zroluj z powrotem w kulkę. Olej na dłoniach jest konieczny — masa klei się do wszystkiego.
Składniki: 250 g mozzarella · 250 g czerwona fasola · ½ szt. cebula · 2 ząbki czosnek · 2 łyżki olej · ½ łyżeczka kmin rzymski
Miseczka, nie placek — nadzienie ma być w środku.Spłaszcz ostrożnie do 1 cm
Spłaszczaj kulkę między dłońmi, obracając ją, do grubości około 1 cm i średnicy 12 cm. Zbyt cienki placek pęknie i ser wypłynie na patelnię. Drobne pęknięcia na brzegu zaklep palcem, zanim położysz na patelni.
Składniki: 400 g masa harina · 550 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki olej
Smaż na suchej, gorącej patelni
Rozgrzej suchą, najlepiej żeliwną patelnię na średnio-wysokim ogniu i piecz pupusy partiami (po 3–4 sztuki) po 4 minuty z każdej strony, aż pojawią się ciemne, przypieczone plamy — łącznie ok. 30 minut. Bez tłuszczu: pupusa ma się piec, a nie smażyć, i to plamy od bezpośredniego kontaktu z gorącym żeliwem dają jej smak. Gotowe trzymaj pod ściereczką.
Składniki: 400 g masa harina · 550 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 2 łyżki olej
Sucha patelnia, ciemne plamy — bez oleju.Podaj gorące z curtido
Podawaj od razu, z kopiastą porcją curtido na wierzchu. Ser tężeje po kilku minutach, a wtedy pupusa traci to, co w niej najlepsze. Kwaśna kapusta jest tu obowiązkowa — równoważy tłustość sera i ciężkość kukurydzy.
Składniki: 400 g kapusta biała · 1 szt. marchew · ½ szt. cebula · 120 ml ocet · 1 łyżeczka oregano · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Masa harina, nie mąka kukurydziana
To dwie różne rzeczy. Masa harina powstaje z kukurydzy nixtamalizowanej, czyli gotowanej w wodzie z wapnem (wodorotlenkiem wapnia) — dopiero to sprawia, że ciasto się klei i daje się formować. Zwykła mąka kukurydziana rozsypie się w dłoniach.
Ser, który się ciągnie
W Salwadorze używa się quesillo. Mozzarella jest najbliższym zamiennikiem; można też zmieszać ją pół na pół z serem żółtym, żeby dodać smaku. Ser feta nie zadziała — nie topi się, tylko mięknie.
Mrożenie surowych
Uformowane, niesmażone pupusy mrozi się na blasze, a potem przekłada do worka. Smaż prosto z zamrażarki, na mniejszym ogniu i o 3 minuty dłużej z każdej strony — to najlepszy sposób na szybkie śniadanie w tygodniu.
