Pyzy z mięsem: ciasto z surowych i gotowanych ziemniaków, odzyskana skrobia, farsz z majerankiem
Te pyzy robi się z ziemniaków surowych i gotowanych w proporcji trzy do jednego. Surowe daje się drobno zetrzeć i mocno odcisnąć, a skrobię, która osiądzie w odciśniętym soku, wraca się do ciasta: to ona, a nie mąka, skleja pyzę i trzyma ją w całości w garnku. Gotuje się je w ledwo drgającej wodzie około dwudziestu pięciu minut od wypłynięcia i podaje z boczkiem wytopionym z cebulą.
Twojej pracy jest w tym 1 h 15 min.
- Ziemniaki się gotują 25 min
- Ciasto 25 min
- Formowanie 20 min
- Gotowanie 30 min
Krok po kroku
0 / 9 zrobione
Ugotuj mniejszą część ziemniaków
500 g ziemniaków ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie 25 minut, do miękkości. Obierz jeszcze ciepłe, przeciśnij przez praskę i rozłóż na talerzu, żeby ostygły. Muszą być zimne, zanim trafią do ciasta.
Składniki: 1500 g ziemniaki surowe · 500 g ziemniaki do ugotowania · 2 łyżki mąka ziemniaczana · 2 łyżeczki sól
Pół kilo w mundurkach, przez praskę, do ostygnięcia
Zetrzyj surowe ziemniaki
Pozostałe 1,5 kg obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki albo zmiel w malakserze na papkę. Pracuj szybko i nie rób przerw: starty ziemniak ciemnieje w kilkanaście minut.
Najdrobniejsza tarka, szybko
Odciśnij starte ziemniaki
Startą masę przełóż na bawełnianą ściereczkę, zbierz w węzeł i wykręcaj mocno nad miską, aż przestanie ciec; z 1,5 kg schodzi zwykle 400–500 ml soku. Odciśniętą masę odstaw, a miskę z sokiem zachowaj: to z niego odzyskasz skrobię.
RadaSurowy ziemniak to w blisko 80 % woda i bez mocnego odciśnięcia ciasta w ogóle nie da się uformować; masa rozejdzie się w wodzie na strzępy. Wykręcaj tak długo, aż ze ściereczki poleci już tylko kropla na kilka sekund.
Wykręcać, aż przestanie ciec
Odzyskaj skrobię z soku
Miskę z odciśniętym sokiem odstaw na 15 minut. Na dnie osiądzie zwarta biała warstwa skrobi. Ostrożnie zlej znad niej wodę, a skrobię zeskrob łyżką i dodaj do odciśniętych ziemniaków.
RadaRazem z sokiem odchodzi skrobia, czyli naturalny klej pyzy. Odzyskana z dna miski wraca do ciasta i zastępuje mąkę, a przy okazji rozjaśnia masę, bo jest śnieżnobiała.
Kwadrans odstania, wodę zlać, skrobię zebrać
Zagnieć ciasto
Połącz odciśnięte surowe ziemniaki, zimne przeciśnięte gotowane, odzyskaną skrobię, mąkę ziemniaczaną i sól. Wyrabiaj ręką 2–3 minuty, aż masa będzie jednolita, gładka i lekko lepiąca się do dłoni, ale dająca się uformować w kulę. Za rzadka? Łyżka mąki ziemniaczanej. Za twarda? Łyżka odciśniętego soku.
RadaProporcja trzy części surowych do jednej gotowanej nie jest przypadkowa. Skrobia w ugotowanym ziemniaku jest już skleikowana i działa jak spoiwo, które wiąże surową masę. Z samych surowych pyza jest szara, gumowata i rozpada się w wodzie; z samych gotowanych wychodzi ciasto bliższe kopytkom albo kluskom śląskim.
Trzy części surowych, jedna gotowanych
Zrób farsz
Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle 8 minut, aż będzie złota; ostudź. Wymieszaj z mięsem, majerankiem roztartym w dłoniach, solą i pieprzem, wyrabiając ręką minutę. Usmaż mały placuszek próbny i spróbuj: farsz w środku pyzy ma być wyraźnie doprawiony, bo ciasto ziemniaczane jest mdłe.
Składniki: 400 g mięso mielone wieprzowe · 1 szt. cebula · 20 g masło · 1 łyżeczka majeranek · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
Złota cebula, majeranek, placuszek próbny
Formuj pyzy
Miskę z wodą postaw obok. Zwilż dłonie, weź dwunastą część ciasta (ok. 120 g, wielkości małej pięści), rozpłaszcz na dłoni na placek grubości 1 cm, na środek połóż kulkę farszu wielkości orzecha włoskiego. Zbierz brzegi do góry, dokładnie zlep i obtocz między mokrymi dłońmi w gładką kulę bez pęknięć. Odkładaj na deskę oprószoną mąką ziemniaczaną. Z tej porcji wychodzi 12 pyz.
Mokre dłonie, gładka kula, farsz w środku
Gotuj w ledwo drgającej wodzie
W szerokim garnku zagotuj osoloną wodę, a potem zmniejsz ogień tak, żeby powierzchnia tylko drgała. Wkładaj pyzy łyżką cedzakową i raz delikatnie odsuń je od dna; muszą swobodnie mieścić się w jednej warstwie (w garnku o średnicy ok. 28 cm zmieści się 12 sztuk, w mniejszym gotuj w dwóch partiach). Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 20–25 minut. Przekrój pierwszą: ciasto ma być jednolite i przezroczyste, bez surowego, białego środka.
RadaPyza jest duża i gęsta, więc surowa skrobia w środku potrzebuje ponad dwudziestu minut, żeby się skleikować; wyjęta po pięciu jest w środku surowa i szara. Jednocześnie mocne wrzenie rozbija ją od zewnątrz, dlatego jedyne wyjście to długo i bardzo łagodnie.
Ledwo drgająca woda, dwadzieścia pięć minut
Zrób okrasę i podaj
Boczek pokrój w kostkę i wytop na zimnej patelni na średnim ogniu 6 minut, aż będzie chrupiący. Dodaj cebulę w piórkach i smaż jeszcze 5 minut na złoto. Pyzy wyjmuj z wody cedzakową łyżką, odsącz i polej gorącą okrasą razem z tłuszczem. Podawaj od razu.
Składniki: 150 g boczek wędzony · 1 szt. cebula
Boczek na chrupiąco, cebula na złoto, prosto z patelni
Zanim zaczniesz
Mrożenie
Surowe uformowane pyzy ułóż na tacy tak, żeby się nie stykały, zamroź i przesyp do worka. Gotuj bez rozmrażania, wkładając do ledwo wrzącej wody, o 5 minut dłużej. Rozmrożone przed gotowaniem rozpadną się.
Pyzy z grzybami
Zamiast mięsa 30 g suszonych grzybów, namoczonych i posiekanych, z 400 g posiekanych pieczarek i cebulą, wszystko podsmażone na maśle do odparowania wody. Wersja bez mięsa, np. na Wigilię.
Pyzy rozpadły się w garnku
Trzy powody: ciasto za mokre, bo odciśnięcie było za słabe; woda za mocno wrzała; albo kule miały pęknięcia, przez które weszła woda. Zawsze gotuj jedną próbną pyzę, zanim wrzucisz całą partię.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
