Rogale świętomarcińskie: ciasto półfrancuskie i masa z białego maku
Poznańskie rogale na jedenastego listopada: drożdżowe ciasto przekładane masłem w trzech złożeniach, a w środku masa z białego maku z miodem, bakaliami i okruchami herbatników. Biały mak jest łagodniejszy i jaśniejszy od niebieskiego, dlatego nadzienie ma kolor kremu, nie smoły. Ciasto wymaga trzech chłodzeń i zimnej kuchni, ale robi się je raz w roku.
Twojej pracy jest w tym 1 h 25 min.
- Ciasto 20 min
- Złożenia i chłodzenie 120 min
- Masa makowa 40 min
- Formowanie 25 min
- Wyrastanie 45 min
- Pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 10 zrobioneZagnieć ciasto drożdżowe
Drożdże rozetrzyj z łyżką cukru i 4 łyżkami letniego mleka, odstaw na 10 minut. Do mąki z resztą cukru i solą wlej rozczyn, mleko i jajko; wyrabiaj 8 minut, dodaj miękkie masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty na gładkie ciasto. Uformuj prostokąt, owiń folią i schłodź 30 minut.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 60 g cukier · 1 szt. jajko · 1½ łyżeczki sól · 60 g masło do ciasta · 200 g masło na blok
Gładkie ciasto, prostokąt, do lodówkiPrzygotuj blok masła
Zimne masło włóż między dwa arkusze papieru i rozbij wałkiem w równy kwadrat 18 × 18 cm. Wstaw do lodówki. Masło ma być plastyczne jak plastelina, ale zimne: zgięte nie łamie się i nie topi się pod palcem.
Kwadrat 18 cm, chłodny i plastycznyTrzy złożenia z chłodzeniem
Ciasto rozwałkuj na prostokąt 36 × 20 cm, ułóż masło na środku i zamknij je brzegami ciasta. Rozwałkuj na 60 × 20 cm i złóż na trzy, jak list. Schłodź 30 minut. Powtórz jeszcze dwa razy, obracając ciasto o 90° przed każdym wałkowaniem i chłodząc po każdym złożeniu (łącznie 1,5 godziny w lodówce). Trzy złożenia dają 27 warstw masła.
RadaCała sztuka to temperatura <b>13–15 °C</b>. Masło zbyt zimne pęka na okruchy i przebija ciasto, zbyt ciepłe wsiąka w nie i warstwy znikają. Jeśli kuchnia jest ciepła, chłodź dłużej, a wałkuj szybko.
List, obrót o 90°, do lodówki, i tak trzy razySparz biały mak
Mak przepłucz na gęstym sicie. Mleko zagotuj, wsyp mak, gotuj 10 minut, przykryj i zostaw na 60 minut. Odcedź i mocno odciśnij.
Składniki: 250 g mak biały · 400 ml mleko · 100 g cukier · 60 g miód · 80 g rodzynki · 60 g skórka pomarańczowa kandyzowana · 80 g orzechy włoskie · 50 g migdały w płatkach · 60 ml śmietanka 30 % · 50 g herbatniki, pokruszone
RadaBiały mak ma cieńszą łupinę i mniej goryczy niż niebieski, ale też mniej tłuszczu: bez sparzenia zostaje suchy i piaszczysty. Nie zastępuj go niebieskim, bo nadzienie zrobi się czarne i to już będzie makowiec, nie rogal.
Dziesięć minut gotowania, godzina pod przykryciemZmiel i połącz masę
Mak zmiel w maszynce na najdrobniejszym sitku dwa razy. Wymieszaj z cukrem, miodem, śmietanką, sparzonymi rodzynkami, posiekanymi orzechami, migdałami i skórką pomarańczową. Na koniec wsyp pokruszone herbatniki i wymieszaj: masa ma być gęsta i zwarta, dająca się uformować w wałek.
RadaHerbatniki nie są oszustwem, tylko konstrukcją: wiążą wilgoć, dzięki czemu masa nie wypływa bokami podczas pieczenia. Bez nich rogal rozlewa się na blasze.
Mielony dwa razy, herbatniki na końcuUformuj rogale
Ciasto rozwałkuj na prostokąt 50 × 36 cm, grubości ok. 5 mm, przetnij wzdłuż na dwa pasy 50 × 18 cm i z każdego wytnij 6 trójkątów o podstawie ok. 14 cm, układając je na przemian podstawą w dół i w górę. Masę podziel na 12 równych porcji (po ok. 75 g). Na szerszym końcu trójkąta ułóż wałek masy, zwiń w stronę wierzchołka, dociskając, i wygnij w podkowę. Układaj na blasze z papierem, zlepieniem do dołu, w odstępach 6 cm.
Składniki: 250 g mak biały · 400 ml mleko · 100 g cukier · 60 g miód · 80 g rodzynki · 60 g skórka pomarańczowa kandyzowana · 80 g orzechy włoskie · 50 g migdały w płatkach · 60 ml śmietanka 30 % · 50 g herbatniki, pokruszone
Trójkąt, wałek masy, zwinąć i wygiąćWyrastanie w chłodzie
Przykryj folią i zostaw na 45 minut w temperaturze nie wyższej niż 26 °C. Rogale mają wyraźnie urosnąć i drżeć, gdy potrząśniesz blachą. Posmaruj roztrzepanym jajkiem.
RadaPowyżej 28 °C masło z warstw wytapia się jeszcze przed piekarnikiem: pod blachą robi się kałuża, a rogal traci wszystkie warstwy. Nie stawiaj ich nad kaloryferem ani w nagrzanym piekarniku.
Czterdzieści pięć minut w chłodzie, potem jajkoPiecz
Piecz 25 minut w 180 °C, na środkowej półce, aż będą głęboko złote, a warstwy rozejdą się na przekrojach. Jeśli wierzch ciemnieje po 15 minutach, przykryj folią.
Dwadzieścia pięć minut, głęboko złotePolukruj ciepłe
Cukier puder rozmieszaj z sokiem z cytryny i 1–2 łyżkami wody na gęsty lukier. Rogale przełóż na kratkę i po 10 minutach, gdy będą jeszcze ciepłe, posmaruj lukrem i posyp posiekanymi orzechami.
Składniki: 150 g cukier puder · ½ szt. cytryna, sok · 50 g orzechy włoskie do posypania
RadaLukier na gorącym rogalu spłynie i wsiąknie, na zimnym zastygnie skorupą, która odpada przy krojeniu. Ciepły, nie gorący, to moment, w którym lukier się chwyta i zostaje matowy.
Dziesięć minut na kratce, potem lukier i orzechyPodaj i przechowuj
Najlepsze tego samego dnia, jeszcze letnie. Następnego dnia odśwież 5 minut w 160 °C. Bez lukru mrożą się miesiąc; rozmrożone piecz 8 minut w 170 °C i dopiero wtedy lukruj.
Ciepłe, z kawą, tego samego dnia
Zanim zaczniesz
Na skróty
Zamiast laminowania w domu: 500 g gotowego ciasta francuskiego i 250 g drożdżowego, złożone razem i raz rozwałkowane. Nie jest to rogal certyfikowany, ale różnica jest mniejsza, niż się wydaje.
Mak biały i tak trzeba zmielić
Gotowa masa makowa z puszki jest z maku niebieskiego i jest za rzadka. Do rogali kupuj mak biały na wagę i mielej sam; maszynki do mielenia trudno tu czymś zastąpić.
Masa wypłynęła
Za luźna masa albo za słabo dociśnięte zwijanie. Masa musi trzymać kształt wałka — jeśli się rozpływa, dosyp herbatników; nie przekraczaj ok. 75 g na rogal i zawsze układaj rogale zlepieniem do dołu.
